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葱白、蒜碎煸成泥,裹到鸡块上,炒辣子鸡新技能
民间素来有“无鸡不成宴”的说法
除了讨个“吉利”
更因为鸡肉既没有猪牛羊的臊膻
也没有鱼肉的腥气
而且烹饪方法多样
能被绝大多数客人接受
鲁菜的“布袋鸡”
淮扬菜的“叫化鸡”
在宴席上甚至能比肩
“佛跳墙”这种大菜的气势
 
如今,随着单品模式的日益盛行
“吃鸡专门店”越来越多
从2000年前后蹿红的“山东炒鸡”
到前几年风靡整个西南地区的“柴火鸡”
再到近两年一路攻城略地的“酸菜鸡”……
鸡肴的潜力被餐饮人不断挖掘、升级
本月
我们特邀
钟情炒鸡15年的四川大厨成才旭
为大家详细解密
如何全方位打造一家
人气爆棚的炒鸡店
 
 
搜罗炒鸡50道
参透四大绝招
 
 
成才旭祖籍是陕西安康,十五岁时来到成都学厨,一步步从砧板、荷台升任厨师长,2010年开始,他在山西、陕西、四川、云南、广西等多地包厨房,一有机会就外出考察试菜,短短几年,他便收集了包括新疆大盘鸡、河南豫翁炒鸡、重庆酸菜鸡、临沂炒鸡、枣庄辣子鸡、莱芜花椒鸡等在内的50多款知名“鸡单品”的详细做法。如今,怀揣一身炒鸡绝技的他,就职于成都总府皇冠假日酒店,任职行政总厨,并经营着多家中餐品牌。
 
招式一
先定菜品再选鸡
 
 
想开炒鸡店的人,首先遇到的困惑是选料。肉鸡和蛋鸡哪种更适合拿来做炒鸡?常见的柴鸡、土鸡、黑鸡各自有什么特点?鸡的公母、生长周期等对成菜各有哪些影响?
 
成才旭认为,品种不同的鸡特性各异,如果用同样的指标做横向对比并不合理,正确的办法是先确定菜式,然后根据其所对应的烹调工艺、口味和成菜要求去选择鸡的品种,这样更加有的放矢。比如酸菜鸡,这种类似火锅的单品一般都是带汤上桌,食用时还需要不断加热涮菜,首选肉紧实、耐炖煮的鸡种,另外,这款鸡的脂肪含量也应较高,以免长时间加热后肉质变柴,于是,生长周期较长、含油量较为丰富的土鸡就是其最佳选择。
 
在炒鸡火爆之前,市面上供应量大、货源稳定的是各种养殖肉鸡和淘汰蛋鸡。肉鸡生长周期大多在两三个月,质嫩却易柴,肉香味也不突出;蛋鸡则油脂含量高、腥异气味重,适合卤制而非炒制。除了上述两种,近些年使用频率较高的还有:柴鸡、土鸡、三黄鸡、黑鸡、乌鸡、芦花鸡,成才旭总结了这六个品种各自的特性及适用菜式。
想进一步了解柴鸡、土鸡、三黄鸡、黑鸡、乌鸡、芦花鸡这六个品种各自的特性及适用菜式分别是什么吗?
 
9月13日来《中国大厨》炒鸡技术培训,成才旭会告诉你详细答案!
 
招式二
先飞水藏着大门道
 
 
随着走访的地方逐渐增多,成才旭观察到一个差别:有人将鸡块飞水后再进行烹调;有人则不飞水直接下锅;有人改刀后不允许沾水……成才旭不断思索渐渐悟出其中原因。
 
首先,生长周期在三四个月的柴鸡、土鸡,肉质较嫩,本身没有太多腥异物质的累积,呈味物质和油脂含量均不高,如果先焯水后炒制,容易导致鲜味减弱、肉质变柴,所以不宜焯水;
那些生长周期较长的鸡,腥异味较重,所以在加工前需焯一遍水,去掉血沫污物;
 
有些师傅讲究的“斩块后不沾水”是针对生炒菜式而言,鸡块先下锅煸干水汽,再投入调料,滋味便能迅速被鸡肉吸收;如果先清洗再煸炒,待水分被煸干,鸡肉表面已经变硬结壳,阻止调料滋味深入肉里,还会导致内外的成熟度不一致。
生长周期较长的鸡一定要焯透,以没有新的血沫溢出为准。
 
招式三
选对油 做对味
 
 
成才旭通过分析自己所搜罗的几十款炒鸡,经过不断试制,在菜籽油、豆油、花生油、色拉油和鸡油的选择上得出了几条规律:做生炒鸡时,菜籽油或豆油为首选,其原理是这两种油的去腥增香能力较好。其次是用花生油,因为花生油香气虽重,但去腥能力较弱,而且香味太大也容易压住鸡肉原香,所以不推荐使用。而制作炖炒鸡、回锅鸡、火锅鸡(含酸菜鸡)时,要使用豆油或菜籽油一份,加入鸡油和色拉油各一份,是什么原理呢?若是制作麻辣一类滋味浓重的鸡肴,可以直接用色拉油炒制,这又是什么原因?
 
想知道各类油品的运用规律吗?
9月13日来《中国大厨》炒鸡技术培训,你就能知道更多详情!
 
招式四
调味不盲从 我有仨感悟
 
 
 
在不断摸索中,成才旭总结出了一个重要的调味细节——“鸡肉喜姜”,比较明显的菜例就是山东炒鸡和重庆焖烧鸡,这两个流派的做法中,姜的用量都达到了半斤以上,肉香没被掩盖,反而融合提升,格外诱人,同时,姜中所含挥发性物质带走了鸡肉中残存的腥味,使得这两种炒鸡在没放过多香辛料的情况下,丝毫吃不出腥气。

莱芜炒鸡制作过程中用到的姜片多达六两。
 
 
重庆焖烧鸡中使用了七两仔姜片,没有加入葱蒜等其他小料
 
山东、河南等地制作炒鸡选用了品质稍次的小粒花椒(俗称山花椒或野花椒),这种花椒香气和麻味较为柔和,通常是跟小料一同下锅煸炒,去腥增香的同时不会掩盖鸡肉本味,而“大红袍”“汉源花椒”等麻味足、香气重的品种,在制作非麻辣口味的炒鸡时并不是最佳选择,如果用量控制不好,很容易抢夺食材的本味。
 
无论选用哪种烹调方式,给鸡肴赋味、去异、增香的药料无外乎三种:八角、桂皮和白芷,此三样可视为“通料”。但是在实际烹调过程中,根据不同的情况又该如何搭配其他香料使用呢?想知道炒鸡香料的配伍规律,就来9月13日《中国大厨》炒鸡技术培训吧!
 
 
 
摇滚鸡
 
热卖地:四川攀枝花
 
 
 
 
 
这道菜是成才旭在攀枝花市盐边县学来的,当地大小饭店都在热卖。此菜不炸不炒,浸煮热拌即成,做法相对简单,而选用乌鸡制作,是因为它香气足、肉质嫩、易成熟,成菜鲜嫩适口、麻辣清香、入味深透,若是用前些年流行的“摇滚沙拉”形式上桌,必定大受年轻食客的喜爱。
 
制作方法:
1、宰杀治净的乌鸡一只斩成2厘米见方的块,用清水淘洗一遍,控干后下入清水锅中,放入干二荆条辣椒段、干红花椒,大火烧开,调入盐、味精,转小火煮10分钟至熟透,打掉浮起的辣椒和花椒,捞出鸡块沥干。 
 
鸡块煮熟后先将浮起的辣椒和花椒打出
 

 
煮熟的鸡块捞起控干
 
2、将鸡块倒入不锈钢盆,放入生西芹段、青红小米辣、香葱段、姜、蒜、鲜青花椒、香菜,调入盐、味精,倒入东古一品鲜酱油、辣鲜露、幺麻子木姜油、香油,取相同大小的不锈钢盆扣在上面,双手端起用力摇晃,将盆内的所有用料充分摇晃均匀,即可装盘点缀上桌。
 


 
加入各种配料和调料
 

 
另取一只大小相同的不锈钢盆扣在上面,用力将主辅料摇晃均匀
 
 
酸菜鸡
 
热卖地:重庆、四川、云南
 

 
 
起源于重庆的“酸菜鸡”本质上是酸菜味的鸡火锅,以酸菜调成的汤打底,主料除了鸡块,还要配上大量的笋尖儿和芋头,人均30-50元,这样的消费水平,与江湖菜馆相比也极具竞争优势。
 
成才旭选择乳酸菌发酵的酸菜,使成菜的酵香和酸味更纯正,为了辅助去腥,他借鉴重庆焖烧鸡的做法,加入了总量近三两的鲜仔姜和泡姜,先煸炒后高压,酸菜中的呈味物质充分释放入汤中,汤色黄亮,再加上扑鼻的香气,还没入口,食客在观感上已经给出了满分。品尝时,酵香气深入鸡块,酸香适口、咸鲜微辣。既可以当做汤菜直接上桌,也能以火锅的形式出品。
 
制作流程:
1、老母鸡一只宰杀治净,斩成核桃大小的块,冷水下锅焯透,撇净浮沫,捞出待用。
 
2、另起锅滑透,下猪油、熟菜籽油各100克烧热,倒入鸡块煸炒约3分钟,至表皮出油后下入老坛子牌泡酸菜250克、泡姜片、鲜仔姜片各70克、泡椒段、鲜青花椒各30克,大火翻炒均匀,添高汤没过,烧开后调入胡椒粉1克、盐10克、味精、鸡精各15克,连汤带料盛入高压锅,加盖上火压15分钟,起锅后连汤带料盛入海碗即可上桌。
 
 
糯香胖鸡爪
 
热卖地:四川、重庆
 


鸡爪在流水下冲净血水污物,加入葱姜、料酒略腌,然后用自制卤汤煮至断生,再入宽油将表皮炸干香,另起锅加少许卤汤、花椒面、刀口辣椒、黄豆酱,放入鸡爪,添高汤没过,调味后入高压锅压10分钟,鸡爪肉质膨胀,软粑离骨,入口咸鲜香辣,色泽红艳诱人。
 
卤至断生的鸡爪炸至表皮结壳后,下入复配的汤汁中上火压10分钟。
 
 
双椒鸡块
 
热卖地:重庆
 


在传统歌乐山辣子鸡的基础上改良而来,煸炒时放入大量蒜碎和葱白碎,小火将二者煸炒成泥状,再下干青红花椒煸炒出香,然后倒入鸡块旺火翻匀,煸透的葱蒜糊本身就已香气十足,在吸收调料和花椒的滋味后包裹在炸酥的鸡块外层,青红两种干花椒互为补充,麻味和香味都很浓郁,口味一流。
 
将蒜碎和葱白碎煸炒成泥状后下入青红花椒并调味,然后倒入鸡块翻匀。
 
 
陕南辣子鸡
热卖地:陕西安康
 


 
陕南辣子鸡是成才旭家乡安康的本土菜,深受当地食客喜爱。整只仔公鸡斩大块,不焯水直接下入熟菜籽油中半炒半炸至五成熟,去腥的同时逼出了多余油脂,随后下入干花椒、干辣椒及各种小料,煸出的香味被鸡块顺势吸收;另一个重要的亮点就是加入西北地区制作面食常用的增香料——苜蓿粉,而起锅前还要再撒入一两韭菜段提升香气。
 
苜蓿粉味似小茴香,却不刺鼻,香味更醇厚,市场价10元/斤。
 
 
西川酸辣鸡
热卖地:四川
 


 
用生长期半年左右的黑鸡制作而成,鸡块腌制上浆后炸至五成熟,去除腥味的同时使表皮收紧锁住水分,炒制时投入鲜小米辣碎和鲜青花椒提升香气,再下入川内盛产的泡尖椒(即老坛发酵的泡朝天椒,外形与泡野山椒类似,但肉质比野山椒厚,味道香辣微酸),起锅前沿着锅壁烹入半两白醋,不仅让肉质吃起来更嫩,还能带走残存的腥异物质,成菜咸鲜微辣,清香浓郁。
 
制作西川酸辣鸡所用的原料
 
2018年9月13日,《中国大厨》首届炒鸡技术培训班,邀请炒鸡大王成才旭担任主讲嘉宾,届时他将来到济南,除了将近些年试制百遍的炒鸡心得分享给大家,还将演示包括大盘鸡、山东炒鸡、重庆酸菜鸡、陕南辣子鸡等在内的十余款火爆鸡单品的详细制作技艺。
 
以上菜品的详细制作方法均在“爆款炒鸡”技术培训,想知道它们的详细制作方法,那就赶紧联系末尾小微报名参加吧!
 
编辑 / 毛年华 扈建莹
 
培训内容:花椒鸡;酸菜鸡;火锅鸡;地锅鸡;莱芜炒鸡;枣庄辣子鸡;四川热窝鸡;重庆酸菜鸡;新疆大盘鸡;陕南辣子鸡等爆款炒鸡的制作。
培训时间:9月13-15日;
培训费用:4200元
培训地点:山东济南
授课大师:成才旭
报名热线:18254135118(微信同步)
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