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鸭舌要“卧油炒”入味关键是让外皮冒起小白泡
鸭子是中国人最爱吃的家禽之一
 
鸭头、鸭肉、鸭胗、鸭舌
 
其做法多种多样
 
且广受食客们的欢迎
 
今天,小微就为大家奉上
 
两款最受欢迎的鸭肴
 
鸭下巴炒成麻辣味,干香适口
 
鸭舌“卧油炒”,入味更深透
 
赶紧随小微来看看它们的做法吧~
 
 
 
干锅鸭下巴
制作/董志刚
 
 
 
鸭下巴炒成麻辣味,干香适口,是餐厅必备的一道下酒佳肴。
 
制作流程:
 
1、鸭下巴解冻,拔掉气管,置于细流水下冲3小时去净血水,下入红卤水小火卤30分钟,捞出入保鲜盒保存。
 
2、取卤好的鸭下巴10个,下入七成热油小火炸2分钟,待表面干香时捞出沥油;在油中下入藕条、土豆条各100克小火炸1分钟,捞出沥油。
 
3、锅入红油50克烧至五成热,下入姜片20克、干红花椒5克炸香,下入川南牌牛油麻辣火锅底料30克小火炒香,放洋葱、葱段各30克、芹菜段、蒜苔段、莴笋段各20克翻匀,撒入干红灯笼椒段40克,下入鸭下巴、土豆条、藕条,加花雕酒20克、辣椒面15克、盐5克、味精3克翻匀,淋香油10克、花椒油5克翻匀出锅。
 

批量卤熟的鸭下巴。
 
 

鸭下巴下入七成热油炸2分钟。
 
 
锅入老油,下姜片、花椒、火锅底料炒香。
 
 
 
放入洋葱、芹菜、莴笋、蒜苔等料。
 
 
放鸭下巴、土豆、藕条,加调料炒香。
 
 
 
干煸鸭舌
制作/李姜英
 
 
 
这道鸭舌的亮点在于“一锅成菜”,也叫“卧油炒”:鸭舌先入油炸至金黄,不必捞出,直接将油倒出,锅中仅留余油,然后加酱料、花椒、辣椒煸炒出香。由于鸭舌不曾离锅,一直“忍受”高温炙烤,口感酥香;且因为外皮冒起白泡,酱料很容易顺着小孔渗入鸭舌内部,格外入味。 
 
鸭舌的初加工:
鲜鸭舌5000克去喉管,洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥,然后入沸水焯至断生,捞出再用细流水冲10分钟备用。
 
豉椒酱制作:
泡红灯笼椒1000克去蒂,与河鲜豆瓣300克一同绞碎成茸,加水豆豉300克拌匀即成。
 
走菜流程:
 
1、鸭舌300克入八成热油炸至金黄。
 
 
 
2、倒出锅内多余的油,仅留20克,将鸭舌拨至一旁,在油中下入蒜瓣20克、自制豉椒酱20克、青花椒粒15克炒香。
 
 
 
3、再将鸭舌拨回大火翻匀,倒入青椒段120克,淋辣鲜露4克,不停煸炒至青椒表面起白泡。
 
4、放入干红辣椒段150克,调入适量盐、鸡粉翻匀即成。
 
 
编辑/赵宇琦
 
以上两道菜均选自《中国大厨》专业传媒独家编纂的《开店必备家常菜200款(第一部、下册,包括家禽、海鲜、豆制品等)!欢迎添加客服微信zgdc2018,随时订购!
 
 
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