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这烧饼金黄焦酥, 火钳一挑立马分成二十多层!
 
烧饼是北方人餐桌上十分常见的主食
 
然而今天小编要为大家介绍的这款烧饼
 
却是安徽蒙城的传统名小吃
 
它被网友们评为
 
“十大最受喜爱的烧饼”之一
 
 
 
这款烧饼能分二十多层
 
且每一层都薄可透光
 
用火钳轻轻一挑
 
原先的扁平瘦削立马“鼓肚分层”
 
轻轻咬一口
 
焦酥酥的烧饼碎渣簌簌散落
 
别提多诱人了
 
……
 
 
 
想知道它的制作方法吗?
 
赶紧跟随小微的脚步一探究竟吧
 
 
 
 
 
 
 
 
蒙城烧饼
制作/丁健
 
蒙城烧饼是安徽的传统名小吃,被网友评为“十大最受喜爱的烧饼”之一,其制作过程分为和面、制坯、抹油、上炉、叉层等工序,烤出来的烧饼颜色橘黄,表面油汪汪的,十分诱人,再用火钳一挑,瞬间鼓胀“炸裂”,薄如竹纸,焦酥酥、香喷喷,吃的时候要用手兜在烧饼下面,咬一口,碎渣簌簌散落在手上。
 
 
 
香料油配比:
 
1、将八角750克、小茴香150克、花椒100克、干姜片50克、桂皮35克、白芷35克、丁香25克混合均匀,打成香料粉待用。
 
制作蒙城烧饼的香料粉。
 
 
2、取绞碎的猪板油10斤,加入色拉油3.5斤、香料粉150克搅拌均匀即可。
 
 
猪板油加入色拉油和香料粉搅拌均匀。
 
搅拌好的香料油。
 
注意:
 
冬季温度低,色拉油要适当多加一些,否则猪板油容易凝固变硬。
 
制作流程:
1、盆入面粉2500克,加入30℃-40℃温水1300克、盐45克揉成表面光滑、质地均匀的面团,静置饧发10分钟。
 
2、双手攥拳分别蘸水后将面团搋制10分钟左右,直至面团表层出现很多小泡。
面团揉好后表皮出现面泡。
 
3、将面团放在案板上揉成粗细均匀的长条,淋色拉油15克,抹匀后下成每个重约100克的剂子,盖上湿布饧发10分钟。再用手压扁成牛舌状继续饧发约10分钟。
揪成剂子后盖上湿布饧发。
剂子压扁后继续饧发。
 
4、在盛有老抽的碗内加入适量的清水和色拉油,用筷子搅拌均匀,制成酱油水待用。
 
5、将饧发好的牛舌状剂子用手按一下,双手按住两端抻拉至约80厘米长,用右手手指将香料油均匀地抹在剂子上,从一端卷起,卷成粗条后从中间对折,再将两端捏紧,放在案板上盖上湿布饧发10分钟。
剂子抻拉至80厘米长后均匀抹一层调好的料油。
抹上油后卷起来。
卷起后对折,两端面头捏紧。
饼坯盖上湿布饧发10分钟。
 
6、将饧发好的剂子按成薄饼,左手托起薄饼,右手手指蘸调好的酱油水和白芝麻抹在薄饼的一面。
饼坯抹酱油上色,撒白芝麻。
 
7、将没有抹酱油和芝麻的一面朝里贴在灶壁上,按紧实,烤约10分钟,待烧饼的颜色变得金黄时取出,用火钳插进烧饼中间轻轻一挑,再用手轻捏两侧至烧饼鼓肚分层即可。
 
 
入炉烤制。
 
出炉的烧饼用火钳轻轻一挑,鼓肚分层。
 
Q:如何判断面团是否揉到位?
 
A:只需看表层是否产生面泡。面团和好之后,还要分别在下剂和压扁后各饧发一次,只有这样,面剂子才能抻拉到一米多,抹油卷起后再饧发一次便可使烧饼轻轻松松分成二十多层。
 
Q:为何用火钳挑一下?
 
A:首先,挑一下可以达到“鼓肚分层”的效果;其次,这也是一个放气的过程,把凝聚在里面的热气放出来之后,烧饼的口感才会酥脆。
 
 
一起来看蒙城县烧饼制作人丁健师傅演示的烧饼制作,再看昕润餐饮管理有限公司出品总监邓涛如何将其摇身变成五星级酒店的“当家花旦”!

酥香脆软的蒙城烧饼做法。
 
 
 
怎么样,是不是被这款酥香掉渣的蒙城烧饼吸引到了呢?小微隔着屏幕都能感受到烧饼的香气!对于餐馆来说,一道招牌菜品固然重要,但精致好吃的面点却能让餐馆增色不少~
 
 
 
编辑 / 赵宇琦
 
 

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