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秋风起,泡菜香!七大地区腌泡菜制作全揭秘!
 
蔬菜经腌渍或调味发酵后
 
呈现咸酸鲜美的独特风味
 
一般还带有酵香气
 
并能长时间存放
 
我们习惯将其统称为泡菜
 
 
 
全国各地百姓
 
都有制作泡菜腌菜的独特技巧
 
成品叫法也是千奇百怪,有趣至极
 
东北酸白菜
 
陕西浆水菜
 
山东老咸菜
 
湖南捞菜
 
广东菜脯
 
广西酸坛子
 
但是,无论叫什么
 
都深受当地食客的喜爱
 
泡菜腌菜既能作为佐餐小菜直接食用
 
又能与其他原料搭配烹调
 
堪称“下饭利器”~
 
 
 
小微费尽千辛万苦
 
为大家搜罗来了多地泡菜的做法~
 
赶紧收藏并分享到朋友圈吧!
 
 
 
Ps:您当地的腌菜泡菜叫什么名字?
 
大致做法是怎样的?
 
欢迎到留言区与同行分享。
 
 
 
长知识:不止是中国,世界各地都有泡菜的影子,其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝,并称为世界三大泡菜。
 
 
 
东 北 酸 白 菜

 
酸白菜制作方法:
大白菜一剖为二,入开水快速烫一下,捞出后无需挤水,直接摆入缸内,排满一层之后撒上薄薄一层大粒盐(约80克),再继续摆菜、撒盐,直至排满大缸,最上面压一块干净的石头,盖上缸盖,一个月后待酸菜腌透即可食用。
烫好的白菜带水入缸
促使白菜发酵的是乳酸菌,这是一类对人体有益的菌群。乳酸菌是厌氧菌,它需要在无氧的环境下繁殖,而霉菌等其他有害杂菌则是需氧菌。白菜入开水烫蔫之后捞出,千万不要挤水,水淋淋地直接放入缸内,这样白菜码缸、撒盐之后,水分很快渗出,浸没白菜,赶出空隙里的氧气,有助于乳酸菌的繁殖。除此之外,白菜带着汆烫的热度入缸,有助于快速发酵生菌。
酸菜腌不透 食用有隐患
酸菜腌制过程中产生的大量亚硝酸盐是一种有害物质,食后极易中毒,但等酸菜腌透了,亚硝酸盐含量就降下来了,可以放心食用,因此没有腌透的酸菜是绝对不能吃的。判断酸菜是否腌透,一看时间,要腌一个月以上;二要取出白菜观察其状态,若切开后发现已无硬帮、菜心全部腌“倒”了(即蔫了),酸味浓郁,那就是腌透了,若颜色不均匀或菜帮仍然较硬,则要放回缸中继续腌制。

酸菜汆锅
 
制作/刘敬贤

酸菜是东北的地标性食材,白山黑水之间,冬季寒冷漫长,无法种植新鲜蔬菜,为了对抗这种“困境”,他们将秋天收获的大白菜腌成酸菜,然后搭配狩猎所得的肉类,边加热边食用,非常开胃。  
制作流程:
1、酸菜漂洗干净,挤干水分,取菜帮片薄,切成细丝,菜叶直接切丝,然后一起入锅汆透。螃蟹蒸熟,一切为二;大虾煮熟;海蛎子、蚬子蒸熟取肉。

2、取一口砂锅,码入酸菜丝350克、泡透的粉丝150克,然后依次摆放白肉片200克、蟹块100克、血肠片100克、大虾100克、海蛎子50克、蚬子肉50克。
 
3、高汤1.5千克入锅烧开,调盐、味精,灌入砂锅,烧热后即可上桌。
 
制作关键:
粉丝不要泡得过火,要略微欠一点,否则遇高汤后不能充分吸汁。因上桌后汤汁持续受热蒸发,所以高汤内无需调太多盐,否则口味就重了。此菜还可以带韭花、蒜泥、腐乳等味碟蘸食。
 
 
 
四 川 泡 菜
 

 
这些造型靓丽,如花一般的泡菜仅用一坛泡菜水即可泡出。
 
 
泡菜水调制流程:
 
1、取一口泡菜坛子,玻璃、陶土、紫砂质地的皆可,玻璃坛先用清水擦洗两遍,再放白酒擦洗一遍,最后加开水烫一下晾干备用;陶土坛或紫砂坛先放少许清水静置检查是否漏水,用清水擦洗两遍,再注入清水浸泡三天,每天换一次水,用白酒擦洗一遍,然后用开水烫一下晾干备用。
 
2、清水6斤烧沸晾凉倒入坛子中,加泡菜盐300克(可用粗盐代替)搅匀,放香料包(草果1个,大料、山柰、桂皮各5克,花椒15克,干辣椒30克包入纱布),加白酒1瓶盖、红糖35克,放入鲜红小米辣100克、蒜瓣80克搅匀即成。此时可放入洗净晾干的蔬菜6斤,密封后腌泡,让乳酸菌充分繁殖、发酵,一般初坛泡菜5天后可取用,以后时间慢慢缩短,放上四五次蔬菜后,则浸泡一两天便能取出食用。
 
 
泡 菜 抄 手
 
制作/曹靖
 
以泡菜做鱼做肉很常见,但是以泡菜制作龙抄手你见过吗?嘻嘻——这款龙抄手以泡菜熬骨汤、调肉馅,做成的抄手酸香解腻。
 
制作流程:
 
1、锅入底油烧至五成热,下入葱段、蒜片各20克爆香,放泡酸菜段250克、野山椒段、泡姜片各150克大火炒干水汽,待酸香味逸出,倒入吊好的猪骨汤5000克再熬10分钟,调入少许盐、白胡椒粉搅匀,沥去渣滓即成。
 
 
2、按照肥四瘦六的比例将猪肉3000克绞成末,加入泡萝卜碎100克、泡胡萝卜碎、泡酸菜碎各80克拌匀。
 
 
3、淋入泡菜水70克调匀成馅。
 
 
4、每张皮中填入泡菜肉馅20克。
 
 
5、收口包成馄饨。
 
 
 
 
6、走菜时取馄饨下锅煮熟,每碗盛入四个,浇入泡菜骨汤,撒葱花5克即成。
 
 
 
 
陕 西 浆 水 菜
 
 
 
 
 
浆水菜制作方法:
 
芹菜是浆水中的主角,也可用雪里蕻、萝卜缨来制作浆水菜,但芹菜是其中使用最久远、最普遍的原料,腌出的浆水菜口感也最清脆。在发酵过程中芹菜浓烈的香味被弱化,腌好后芹香柔和、略带酸味。
 
将芹菜洗净、去叶、切长段,入锅内沸水中快速飞水,捞出后放入煮清水面剩下的面汤中加盖浸泡,夏季泡2-3天,冬季浸泡7天即可食用。如面汤滚烫,则芹菜无需飞水,直接投入到面汤中,晾凉后加盖腌泡即可。盆里浆水颜色微黄、澄清,带有淡淡的酸香味儿,可以用来煮面或调制酸汤,别有一番风味。注意:在取食浆水菜时,所用的筷子不能沾油、沾生水,否则浆水菜容易长醭、变质。
 
 
 
 
 
浆 水 鱼
 
 
制作/惠雪峰
 
市井浆水菜搭配高档多宝鱼,并借鉴陕西名小吃浆水面的思路,用浆水熬酸汤,下入鱼片儿,做成酸汤多宝鱼,是低端浆水菜挺进高档餐厅的成功尝试。
 
制作流程:
 
1、重约1斤半的多宝鱼宰杀治净,鱼肉切厚3-4毫米的片,加蛋清1/3个和适量盐、味精抓拌均匀,再加入地瓜淀粉10克抓匀,淋色拉油封住表面。鱼骨斩块淋少许色拉油,抓匀待用。
 
2、净锅滑透,留底油50克,下鱼骨煎至两面浅黄出香,滗出多余的油分,下入姜、蒜片、葱花爆香,烹入料酒20克,改中火下入浆水菜粒200克,大火炒出酸香味,下入浆水500克、清水250克大火烧沸,煮出酸味,调入盐8克、味精5克、胡椒粉2克,加入金瓜泥20克调匀,下入飞过水的魔芋片200克,待锅内汤汁再次烧开后捞出魔芋、鱼骨、浆水菜一起入盛器内垫底。
 
3、将鱼片逐片下入汤中,大火烧至汤汁微沸、鱼片刚刚变白、卷曲时,立即将鱼片捞出装入盛器中,撒大蒜叶,将滚烫的汤汁浇在鱼片上即可上桌。
 
制作关键:
 
1、上浆时淀粉不可多放,否则鱼片煮好后表面会挂着一层粘稠的“膜”,出品不清爽。
 
2、此菜要求吃鱼肉的嫩度,所以将鱼片煮至八成熟,即刚刚变色、卷曲时立刻捞出,否则冲入浆水后鱼肉口感会变老。
 
 
 
广 东 菜 脯
 
 
 
菜脯制作方法:
菜脯即萝卜干,产于广东省潮州市,与潮州咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”,因萝卜在广东地区俗称“菜头”,“脯”在潮汕话中是肉干的意思,故名“菜脯”,其大致做法是将新鲜萝卜放在太阳下曝晒,晚间收回,在其表面撒盐后用石头压实,隔天重复前面的步骤直至萝卜干瘪、表皮起皱,将其装入干净的瓮内压实,以黄泥封口,半年之后取出即成。菜脯色泽暗黄,味道咸香回甜,有消食开胃的功效,可用于烹制禽、肉、海鲜,常见菜品有菜脯炒蛋,菜脯冬瓜蟹汤、菜脯焖鳗鱼等。
 
 
 
 
 
潮汕菜脯煮黄脚立
 
制作/杨禧
 
 
 
将黄脚立(可用小黄鱼等代替)蒸熟,浸泡在潮州菜脯、普宁豆酱熬制的鲜汤中,让其充分吸收二者的独特风味,鱼肉细嫩鲜美,汤汁香气四溢,咸、甜两种滋味融合得十分完美,令人食欲大开。
 
原料扫盲:
普宁豆酱是潮汕地区的传统豆制品,产自广东省普宁市洪阳镇,是将黄豆制熟后加入面粉、食盐,经过发酵、晒制工序制作而成,色呈金黄、咸香浓郁,可用于烹煮鱼类、腌制蔬菜,代表菜品有普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱鸡、普宁豆酱焗蟹等。
 
制作流程:
 
1、黄脚立4条(学名黄鳍鲷,因其腹鳍、尾鳍下叶为黄色而得名,生长速度较快,广泛分布于我国东南沿海地区,每条重约150克)宰杀治净,加海珍酱40克、姜片30克、葱段25克、盐15克入蒸箱蒸8分钟后放入盘中;菜脯70克切片汆水后捞出沥干备用。
 
2、净锅滑透,下菜脯片、香芹叶各20克、姜丝15克翻炒出香,倒入高汤500克,加普宁豆酱汁50克、东古一品鲜酱油20克、盐8克、味精3克、白胡椒粉2克,小火熬3分钟,勾薄芡后起锅,把汤汁浇入盘中,黄脚立表面放菜脯片、炸过的青红辣椒圈、香芹叶即可走菜,上桌后点酒精灯加热煮制。
 
汆水后的菜脯片与香芹叶、姜丝一同入锅炒香。
加高汤、普宁豆酱汁,调入东古一品鲜酱油、盐等小火熬3分钟。
蒸熟的黄脚立放入盘中,浇入菜脯熬的汤汁。
 
再放菜脯片、炸过的青红辣椒圈等点缀。
 
 
 
山 东 咸 菜

 
 
咸菜的大致做法:
将新鲜的芥菜疙瘩清洗干净,装进大缸,高度低于缸口20厘米为宜,方便搅动,加入凉白开,以没过芥菜10厘米为宜,加入大量的盐,放在室内阴凉处。大约一个月以后缸内会有酸味产生,这时再补充一部分盐继续腌制,至芥菜咸香适口时即成。
 
 
 
 
 
咸菜饼炒八带
 
制作/王玉林
 
老咸菜是一款颇受胶东食客喜爱的家常原料,用其搭配鲜八带,再加面粉、鸡蛋混合,入锅一煎,香味立即被激发出来,成菜鲜中带脆,十分美味。
 
制作流程:
 
1、老咸菜300克切成细丝,放入清水中浸泡2小时以去除咸味,捞出挤干水分。
 
 
2、八带150克洗净后下入沸水(水中加盐入底味)中,开锅后再煮5秒至七成熟,捞出控净水分。
 
 
3、咸菜丝纳盆,下鸡蛋2个、面粉30克、葱花30克混合。
 
 
4、加入八带,用手抓拌均匀。
 
 
5、锅入底油烧至五成热,下入原料,用筷子拨散使其平铺于锅底。
 
 
6、小火煎至表面金黄即成。
 
 
广 西 酸 坛 之 酸 辣 椒

 
 
酸辣椒制作方法:
广西酸辣椒属于广西酸菜的一种,它是放入广西酸坛腌泡而成。酸坛不似四川泡菜那般添加花椒、香料,而是只放盐、凉开水与食材,天然发酵出酸即成,用它腌泡的酸菜鲜味更纯,酸、辣、咸三味平衡,而且质地饱满爽脆。除了酸辣椒,还可以泡制酸豆角、酸笋等,其中酸笋是柳州螺蛳粉必备的辅料。
 
 
 
 
 
酸辣椒炒鸭胗把
 
制作/梁德政
此菜以鸭胗把为主料,搭配郫县豆瓣酱、酸笋、酸辣椒等爆炒,成菜酸辣脆爽,极受顾客欢迎。 
 
制作流程:
 
1、净锅烧热滑透,无需加油,放入豆芽200克中火煸炒去掉部分水汽,调入少许盐后起锅入盘垫底。
 
2、新鲜鸭胗把加料酒、葱、姜搓洗干净,入沸水焯透,捞出沥干后再入三成热油拉油去腥。
 
3、锅留底油烧至五成热,加入酸笋30克、拍蒜15克、酸姜片、酸辣椒段各10克、姜片5克爆香,调入郫县豆瓣酱6克,下鸭胗把200克,调入蚝油、生抽、鸡精、白糖、老抽各适量大火炒匀,撒入葱段,勾薄芡后淋红油,起锅盖在豆芽上即成。
 
特点:
咸酸香辣,脆爽有嚼头。
 
 
 
湖 南 捞 菜
 
 
捞菜制作方法:
 
上海青30斤留梗去叶,洗净后入80℃热水,加白醋7.5瓶(400克/瓶)、盐400克、八角6个、桂皮3段、干红椒30克浸泡6小时,等到菜梗颜色变黄,捞出切丁即成。
 
 
外婆捞菜排骨
 
制作/胡志鹏
 
排骨的批量预制:
 
1、猪肋排25斤洗净斩块,放入盆中加龙牌酱油100克、辣妹子酱300克、八角5个、桂皮2段、盐30克、味精20克、白胡椒粉20克拌匀,腌制1小时入味。
 
2、锅入菜籽油600克烧至六成热,下入蒜末400克爆香,倒入排骨、加入高汤,大火烧开后转小火煨90分钟至酥烂,关火备用。
 
走菜流程:
 
1、取排骨350克放入锅中,加排骨原汤100克大火煮开后转小火将汤汁收浓,盛入垫有荷叶的热石锅中。
 
2、锅入菜籽油25克烧至六成热,倒入蒜末15克爆香,放入捞菜1包、红小米椒圈10克大火不停翻炒3分钟,待将捞菜的水分炒干、香气溢出,盛出铺匀排骨表面,撒香葱碎5克即可上桌。
 
编辑 / 陈长芳 扈建莹
 
 
 
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