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三步做出神仙鸡,今日配方全揭秘!
“小放牛”
既是一首耳熟能详的河北民歌
也是一间家喻户晓的餐饮连锁企业
旗下的小放牛河北菜餐厅
自1991年创立以来
经历了一回更名、两次定位
如今在石家庄、保定、沧州、唐山、邯郸
等地共有23家直营店
人均消费45元
单店日均营业额高达七八万元
是当地最具人气的河北菜品牌之一
 
只要到了饭点,“小放牛”各家分店门前都是这种场景,令餐饮邻居们羡慕不已。
 
店名改为“小放牛”
每天多卖2万元
“小放牛”的前身北斗星餐厅,原是一家以卖馅饼起家的小吃摊,1991年在保定天威西路“低调绽放”,出摊人是如今的董事长张志民的父母。从默默无闻到大排长龙,只用了不到一个月的时间。1994年,张志民接替父母执掌饼摊,三年得力经营攒下的资金和客户让他有了新的想法:在附近租一间门面,将小摊搬到店内,因为以前常常顶着北斗星出摊,他给小店取名“北斗星”,并驶入了快速发展的轨道,以一年开一至两家新店的速度稳步发展。
 
“国八条”推出后不久,张志民果断将店名变更为“小放牛”,聚焦河北民间菜;新店选址布局商超,将具有本土特色的餐饮品牌与时尚、创新相结合。“小放牛”推出短短两年,其知名度就远远超过了具有20多年历史的北斗星,例如石家庄平安大街的北斗星餐厅仅仅将名字改成“小放牛”,日均营业额就涨了2万元。
 
吃完告诉客人这单免了!
2014年,小放牛进军石家庄,新店开业时没做任何宣传,食客到店后正常点餐、吃饭,结账时收银员会告诉他们:今天新店开业,这单全免。几乎所有的客人都觉得不可思议,反复确认得到肯定答案后便会觉得像是天上掉下来一个大馅饼,回去后告诉亲朋好友:“我们今天去‘小放牛’吃饭,结账时餐费全免,太惊喜了,感觉自己白捡了200块钱!”
 
益友店总经理宁军生说:“只有看不见的营销活动才能带给客人百分之百的惊喜和刺激。假设我们将免单活动张贴出来,首先,餐厅得不到准确的客流数据和顾客信息;其次,对于一个新店来说,客人过多易导致一系列问题,比如服务、走菜跟不上,出品不达标,出现爆单现象等;最后,张贴出来的活动不叫惊喜叫通知,不搞一惊一乍,我们越是从容淡定,食客越觉惊喜兴奋。”
餐厅为等位客人准备了鲜榨芒果汁,每杯成本约10元,随喝随接。
 
拍摄途中小微转了转盘子,手上沾了点儿油,正想去随身包里找纸巾时,服务员便递来了一张餐巾纸;就餐高峰时餐厅的宝宝椅不够用,客人说了没关系,但服务员仍旧到隔壁餐厅借来一把宝宝椅。正是由于这些看起来毫不起眼的服务细节点滴积累,才让小放牛在大众点评网稳居必吃榜,且单店累计一两千条评论,都是五星好评。
 
菜肴能预制  
主食做早餐 
小放牛的菜单由55道菜肴+4款主食+5种饮品+9种酒水组成。55道菜品中约有25道能够批量预制,这也是餐厅敢夸下海口“菜品超过30分钟未上则免费赠送”的底气所在。4款主食中的驴肉火烧、猪肉馅饼和八宝粥都是店内早餐的旺销产品,单店日均创收一万五千元。饮品有5种,分别是芝芝芒芒、芝芝莓莓、布蕾四季春、牛魔王奶茶和金桔柠檬,囊括了时下较为流行的奶盖、布蕾等样式,颜值颇高,日均销量为100杯。
 
 
白洋淀石锅嘎鱼
白洋淀盛产鱼虾,当地大厨也擅烹此类菜肴,如熬嘎鱼、炖杂鱼等。这道菜便是熬嘎鱼的升级版:首先,用五花肉、豆瓣酱、米醋、高汤等熬制一款鱼汤,走菜时加嘎鱼、粉条烧制,鲜香浓郁、酱香微酸且适合批量走菜;其次,烧好的嘎鱼粉条倒入烤至滚烫的石锅里,上桌后汤汁持续沸腾,越熬越粘,浓稠挂口,吃完嘎鱼和粉条,将米饭或者饼片倒入汤中搅拌,入味十足。此菜已在小放牛各家门店推出两年,单店每天最少也要卖八九十份,多则一百二三十份。
 
走菜流程:
1、新鲜嘎鱼3条共重375克,宰杀治净后纳盆备用;十八里牌粉条加冷水浸泡4小时备用。
 
2、电磁炉上放不锈钢盆,添嘎鱼酱汤750克,放入宰杀好的嘎鱼及泡透的粉条150克,开5档加热2分钟至汤汁浓稠。
 
3、石锅提前放入预热至260℃的烤箱里烤至滚烫,走菜时取出放入木制托盘,将步骤2中烧好的嘎鱼、粉条及原汤一同倒入石锅,点缀香菜即可上桌。
 
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技术关键:
1、熬酱汤时,一定要待豆瓣酱炒香炒透后再烹米醋,翻炒至酸香逸出,有去腥增香的作用。
 
2、嘎鱼每天凌晨从白洋淀发到石家庄、保定等地,确保鲜活;酱汤当餐熬好当餐用完。
 
3、要选择秦皇岛产的十八里牌红薯粉条入菜,即便泡上4小时,仍能保持Q弹筋道的口感。
 
4、粉条要用冷水浸泡,不能用热水,否则煮后易烂。
 
5、为减轻后厨压力,提升出品速度,此菜的最后一道工序由传菜生负责:他们将嘎鱼、鱼汤、粉条倒入不锈钢盆,放在电磁炉上加热两分钟即可。
 
会上瘾的肥肠
 
批量预制:
1、大肠头摘净肥油,加盐、面粉、白醋反复搓洗干净,斜刀切成宽1.5厘米的段,下入加有料酒、葱、姜的清水中焯透,捞出沥净水分。
 
2、净锅炙透入底油,下大肠段煸干水汽,烹入白酒适量去除腥味,起锅备用。
 
3、锅入色拉油250克烧至五成热,下葱段、姜片、蒜片各70克炝锅,加郫县豆瓣酱300克小火炒出红油,倒入大肠段10斤翻炒均匀,添清水至与原料持平,放香料包1个,倒入高压锅上汽后压18分钟,打去渣滓,将大肠段按照250克/份的标准装入码斗,淋少许原汤密封冷藏备用。
 
4、老坛子牌泡酸菜用清水冲去多余盐分,切碎备用;白萝卜去皮切成薄片,入盐水中煮30秒至稍入底味。
 
想知道香料包的详细配比吗?
答案就在2018年9月《中国大厨》15页!
 
走菜流程:
1、锅入色拉油30克烧至五成热,下美人椒圈、杭椒圈各25克、野山椒汁20克、野山椒13克、辣妹子、豆瓣酱各10克、姜碎、蒜片各5克煸香,倒入大肠段及原汤一份、酸菜碎100克大火翻匀,调入鸡精、味精各少许收至汤汁浓稠,撒葱段翻匀即可。
锅下料头、豆瓣酱等煸香,倒入提前预制好的大肠翻匀。
 
2、小石锅提前放入预热至260℃的烤箱里,走菜时取出放在木托上,加煮好的萝卜片50克垫底,将烧好的酸菜肥肠倒入石锅里,撒葱花点缀即可走菜。
白萝卜片煮进底味,垫入烧热的石锅中,再将肥肠倒在上面。
 
技术关键:
大肠段高压前须先煸干水汽,再加白酒炒去腥气异味。
 
河北神仙鸡
20多年前,张志民团队首创了布衣神仙鸡,选用鸡后腿入菜,用十多种新鲜蔬菜茸腌渍,再经蒸、晾、炸三步,外皮酥脆、肉嫩多汁、蔬香浓郁,桌桌必点,单店每天能卖二三百份。2003年,此菜荣获“中国名菜”称号,2017年代表河北菜走进台湾美食节,获得好评。
 
批量预制:
1、香菜、香芹、香葱、大葱、干葱、洋葱、沙姜、南姜、老姜、野韭菜花、胡萝卜、蒜子按照同等比例混匀,倒入绞肉机里绞碎成蔬菜茸,盛入托盘。蔬菜茸加美极鲜味汁、沙姜粉、五香粉、盐、鸡粉、蜂蜜、鸡汁、生抽、冰糖拌匀。
 
2、鸡后腿用刀剖开成大片,放入腌料汁中内外抹匀,冷藏腌制12小时。
 
3、鸡腿去掉腌料,用细流水冲洗一下,皮朝下放入托盘,旺火足汽蒸6分钟至九成熟,取出吸干鸡皮表面的水分,置于通风处晾3-4小时。
 
想知道批量预制时所用调料、辅料的详细配比吗?
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走菜流程:
炸炉预热至220℃,下鸡腿炸60秒至外皮金黄酥脆,捞出沥油,改七刀成八块,按原形摆入盘中,稍作点缀即可走菜。
走菜时,将晾好的鸡腿放入电炸炉中炸至金黄。
 
严格按照切七刀成八块的标准来改刀。
 
技术关键:
1、选择鸡后腿入菜,油炸后肉质仍旧细嫩。选料时需注意:每个鸡腿重约400克,若是太小,炸出来不美观;鸡皮一定要完整,否则会失去外皮酥香的效果。
 
2、鸡腿要剖成大片,内外皆抹匀腌料,确保成熟均匀、入味充足。
 
3、腌鸡腿时加了冰糖和蜂蜜,有起脆的作用。
 
4、腌料可以用两次,第二次要补入适量腌料和一半的调味料。
 
5、蒸制时一定要将鸡皮朝下,否则水分流失,油炸时鸡肉易收缩发柴。
 
6、此菜要求鸡皮酥脆、肉嫩多汁,所以一定要注意:蒸制时间不能超过8分钟;风干3小时可以使用,但4小时最佳,如果时间再久,鸡腿内部的汁水就流失过度了。
 
一定要吃的炸鲜奶
这款炸牛奶外皮金黄酥脆,内部香甜丝滑、软嫩爆浆,是女士和孩子必点的菜品之一,每天能卖六七十份。其中奶浆配方、熬制流程、炸制温度和时间都是经过多次试验得出的最佳结果,无需大厨动手,每天由勤杂阿姨用高压锅在电磁炉上完成。因销量太火爆,餐厅专门从工厂定制了4个大托盘,每个托盘能盛5斤奶浆,观感震撼。
 
批量预制:
1、鹰粟粉、吉士粉加清水搅匀化开成鹰粟水。
 
2、三花淡奶、熊猫牌炼乳、椰浆、雀巢牌淡奶油、白糖、黄油倒入锅中,加清水搅匀烧开,慢慢倒入步骤1中调好的鹰粟水,边倒边用手勺沿着一个方向搅动至稍觉费劲,此时奶浆表面冒出小泡,关火后将其倒入4个定制大托盘里,晃匀后自然晾凉即成奶浆块。
 
想知道批量预制时所用调料、辅料的详细配比吗?
答案就在2018年9月《中国大厨》17页!
 
走菜流程:
1、将奶浆块改刀成7厘米长、2厘米见方的条,放入脆皮糊中挂匀,再裹面包糠。
“小放牛”益友店行政总厨陈建良正在将奶浆改刀成条,先挂脆炸糊,再裹面包糠。
 
2、锅入宽油烧至六成热,下奶浆条炸40秒至颜色金黄,外酥脆、内爆浆,捞出吸干油分,摆入垫有吸油纸的盘里,稍作点缀即可。
 
技术关键:
1、倒入鹰粟水后一定要顺着同一个方向搅动上劲,否则奶浆晾凉后结不成块。
 
2、熬奶浆时加了冰糖和白糖,极易焦化糊锅,因此火候越小越好。
 
3、慢工出细活,熬奶浆一定不能着急,即便是熟练的师傅也要熬上30-40分钟。如今在小放牛餐厅,这项工作已改由勤杂大妈负责,每次只熬5斤,工具则从炉灶炒锅换成电磁炉和高压锅,一是电磁炉火力小,更容易掌握火候,二是高压锅锅壁厚实,不容易粘锅。
 
4、180-190℃炸40秒,这是餐厅研发团队经过多次试验得出的结论,如此炸出的奶条外皮酥脆、口感香甜,内部的奶浆入口即化、欲流而未淌,恰到好处。
 
葱香铁棍山药烧海参
从经典鲁菜葱烧海参借鉴而来,首先,选择成本不高的黄玉参入菜,搭配葱白段和铁棍山药;其次,海参不易入味,益友店行政总厨陈建良用瑶柱汁、火腿汁、老抽、蚝油等熬制了一桶海参汁,以此来烧制,入味更透;最后,葱白段炸香后捞出,锅内葱油二次利用,继续加香葱、干葱等熬成浓稠的葱油,走菜时三次加入,葱香气息馥郁。此菜售价很亲民,位上版22元/位,小份68元,大份98元,普通老百姓也能吃得起。
 
锅入海参汁,先下炸山药段烧开裹匀酱汁,起锅垫入盘中。再倒入海参及原汁,放炸葱段,淋海参汁、水淀粉勾芡。
 
河北酥皮大虾
小放牛有道招牌菜叫蜜汁鸭梨虾,大致做法是将河北赵县产的雪花梨蒸至六七成熟,与大虾一同入锅,倒入用酱油、料酒、白糖、盐、胡椒粉等兑制的料汁,加盖焖至酱汁浓稠。虽然此菜销量一直不错,但因其口感偏甜,许多男士接受不了。
 
去年年初,餐厅研发出了这道酥皮大虾作为“男士菜”推出,与常见做法不同的是:首先,大虾壳肉分离,炸制后虾壳酥脆,解决了吃虾难扒皮的问题,且份量更显实惠;其次,腌虾汁中加入柠檬、白醋等,要腌制2小时方可使用,清香入味、回口微酸;最后,增加薯条,丰富口感层次。此菜咸鲜微酸的口感更具普适性,推出一月便超过鸭梨虾,每天销量为五六十份。
 
料酒、葱段、白醋、柠檬片加清水兑成腌虾汁,将处理好的白虾放入其中腌2小时。
 
迁西板栗棋子烧饼
棋子烧饼是河北唐山的一道名小吃,因状如小鼓、形似棋子而得名,一般是用面皮和酥皮合成剂子,包入肉馅、腊肠、火腿或素馅等,沾满芝麻烤至成熟,皮酥馅香,适口不腻。小放牛制作这道小吃时将馅料换成整个的迁西板栗和用栗子、红糖等熬成的板栗泥,皮酥脆、馅鲜甜、绵密细腻,深受女士和小孩喜爱。
 
面皮中先放栗子泥,再加一整颗板栗。
 
葱香铁棍山药烧海参、河北酥皮大虾、迁西板栗棋子烧饼三道菜的详细制作方法均在2018年9月《中国大厨》。若您手边还没有《中国大厨》,那就赶紧扫描下方二维码购买一本吧,上百道菜品等你来~
 
编辑 / 张可丹 扈建莹
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