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六款烧椒味旺菜,好吃又热卖!
烧椒,是四川人对辣椒独特而美妙的吃法。把青、红辣椒放在火上炙烤,使辣椒的辣味降低,独特的糊香味衬托出辣椒的清香,浓郁而又奇妙。今天小微为大家整理了六款烧椒味型的菜品,或与皮蛋搭配,辣味清浅、椒香浓郁,或与鱼片结合,鲜辣糊香……
赶紧来一起看看吧
 
海肠烧椒捞饭
制作/于虹
海肠烧椒捞饭
海肠烧椒捞饭
大红椒上烤网,加孜然粉、辣椒面烤出糊斑,盖在海肠捞饭上,颜色靓丽,糊辣浓香,口感丰富。
 
制作流程:
1、煲米饭:砂煲中加入东北稻花香大米300克,添清水没过米粒两指,上小火加盖煲20分钟即成。
 
2、海肠200克宰杀治净,切成1厘米见方的小段,入沸水中焯3秒至变色,捞出沥净水分待用。
 
3、锅入花生油50克烧热,下五花肉末100克煸炒至吐油,加葱段、蒜瓣、蚝油、味极鲜酱油各10克、味精、鸡精各8克、白糖5克炒匀,下韭菜末75克,倒入海肠段翻匀,添高汤50克煨15秒,淋少许明油,出锅盖在米饭上。
锅入花生油烧热,下肉末煸出油分。

加蒜片、葱段、蚝油、酱油、味精等调味炒匀。
 
放韭菜末、海肠段炒匀。
 
添少许高汤稍煨即可。
 
4、烤红椒:在加工海肠的同时,将大红椒洗净,放在烤网上烤干水分,两面均匀地刷层花生油再烤3分钟,撒孜然粉、辣椒面、盐各少许继续翻烤1分钟至表面出现糊斑即可。
 
5、烤好的红椒切段,按原形摆放在海肠捞饭上,撒炸蒜片20克即可走菜。
烧红椒改小段,放在海肠捞饭旁边。
 
炸好的蒜片。
 
技术关键:
大米改蒸为煲,米饭颗粒分明,软糯又不失Q弹,且米香气更浓。
 
豆豉鲮鱼拌烧椒
制作/杨兴武
豆豉鲮鱼蒸五花肉原本非常热卖,但随着夏天的来临,很多食客偏爱凉拌素菜。于是杨兴武大厨用爽辣的尖椒代替五花肉制成凉菜,卖相更加精致,利润也更高。
 
提前预制:
1、尖椒用网夹夹住,放在炭火上大火烧2分钟至外表发黄、爆裂,用钢丝一戳即破,用干布擦掉尖椒表面上烧焦的皮。手拎着烧椒梗,用铁丝从烧椒梗部纵向划开,切掉尖椒梗。将烧好的尖椒用保鲜膜包好放到保鲜柜里备用。
尖椒在火上烧到爆皮。
 
用铁丝从中间划开。
 
2、罐装豆豉鲮鱼800克切碎入蒸箱大火蒸制20分钟(蒸后的豆豉鲮鱼肉质更加滋润),晾凉后包上保鲜膜入保鲜柜保存。
 
走菜流程:
取烧椒250克摆齐装盘,蒸好的豆豉鲮鱼25克摆在尖椒上面,浇上自制酸露汁10克即可。
 
味型:
香辣复合味。
 
酸露汁批量制作(10千克量):
小米辣、香菜段、白芹段、蒜子各600克放入锅中,倒入鲜露、生抽各500克、盐250克、白糖150克、味精220克、胡椒粉100克和水20千克,大火烧开后改小火熬制1.5个小时,滤掉渣滓,晾凉后加入醋、老抽各250克调匀,覆膜后入保鲜柜保存。
 
烧椒鱼片
制作/刘华正
烧椒鱼片
烧椒味型多见于凉菜,这里却将其炒成酱后盖到水煮鱼片上,做成了热菜,鲜椒味型中透着糊辣香,而且制作简单,出菜迅速,是一道非常实用的旺销鱼肴。
 
制作烧椒酱:
1、青尖椒500克、青小米椒100克分别上火烧至起糊斑,剥掉外皮之后捣碎。
 
2、锅下底油烧热,放入两种青烧椒末小火炒出香味,调入适量盐、胡椒粉、鸡精、味精、酱油、蚝油即成。
 
制作流程:
1、鲜活草鱼宰杀,取下鱼肉片成大片,加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜水腌制入味,然后拌上适量蛋清、生粉上浆。
 
2、鱼头、鱼尾、鱼骨加入适量葱、姜、料酒、盐腌入底味。
 
3、黄瓜2根切片,快速飞水后入盘垫底。
 
4、锅下宽水烧沸,下鱼头、鱼尾、鱼骨汆熟,捞出摆入垫黄瓜片的盘中,接着下鱼片汆熟,捞出放到盘中间。
 
5、锅下底油烧热,加自制烧椒酱100克炒香,补少许白糖、鸡精,盖到鱼片上,然后撒葱花,激上一勺热油即成。
 
特点:
鱼片软嫩,鲜辣味浓。
 
烧椒厚皮菜
制作/李志强
厚皮菜又叫莙荙菜、牛皮菜,以前多用来喂猪,因此有人就认为它是低档蔬菜,其实厚皮菜中含有丰富的维生素A、C、钙、铁及矿物质,论营养可说是上等蔬菜,经常食用可以起到清洁血液、强健骨骼的作用。以往厚皮菜多炒食或与荤料同烧,何伟则大胆创新,将其用烧椒料重新“包装”成温拌菜,清鲜味美,乡土味浓。需要注意的是,厚皮菜中含有大量水分,且略带涩味,所以汆烫的时间要略长一点。
 
原料:
厚皮菜350克,青二荆条烧椒碎30克。
厚皮菜。
 
调料:
寿司酱油10克,熟菜籽油10克,陈醋5克,白糖3克,味精2克,鸡精2克,盐1克。
 
制作:
1、厚皮菜洗净后去叶留梗,改刀成小块,下入沸水锅中氽水(时间稍长一些),捞出控干水分,装入盘中备用。
 
2、烧椒碎加寿司酱油、熟菜籽油、陈醋、盐、味精、鸡精、白糖混合搅匀制成烧椒料,浇入盘中拌匀即可。
 
制作关键:
菜叶汆水时间过长就会烂掉,所以入菜前要将其摘除,只用菜梗,这样成菜卖相更规整,口感更清脆。
 
烧椒肉片
制作/何剑
煸炒青椒不加油,让青椒与铁锅充分接触出香,现点现做,香味最浓。
 
原料:
猪后腿肉片300克,二荆条青椒150克。
 
制作:
1、取二荆条青椒下入净锅小火干煸5分钟,待青椒表皮起皱,产生类似火烧后的黑斑,制成烧椒盛出备用。
 
2、猪后腿肉片加盐6克、糖5克、酱油10克、料酒4克拌匀,下入六成热油煸炒至变色、成熟,沥掉多余的油分,下入烧椒翻匀即可出锅。
 
烧椒皮蛋
制作/于诚
烧椒辣味清浅、椒香浓郁,与皮蛋搭配相得益彰。
 
原料:
皮蛋3个。
 
辅料:
二荆条青椒80克,去皮蒜瓣20克。
 
制作:
1、皮蛋去壳,每只切成六瓣,摆入盘中。
 
2、青椒洗净,放在火上燎烧至表面起糊斑、散发焦香,去蒂去籽,切碎备用。
 
3、炒锅炙净,下入姜末、蒜末干煸出香,关火后倒入烧椒碎,趁热放入盐8克、酱油15克、保宁醋20克、白糖6克、鸡精5克、鲜汤40克,翻匀盛入装有皮蛋的盘中即可走菜。
 
技术关键:
在热锅中调拌料汁,可使得调料的香味充分溢出,成菜更有滋味。
 
编辑 / 林慧明
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