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把子肉捆上甘蔗去油腻,小黄鱼剁碎汆成大鱼丸!
作为风靡苏鲁大地的特色名吃,“把子肉”在夏日里穿上甘蔗“马甲”,玩起了甜蜜诱惑!
 
小黄鱼剔肉斩碎,搭配五花肉汆成大鱼丸,细嫩软滑;老板品尝后连问三句哪来的?
 
海虾仁腌渍竟用黄姜粉,最后撒上跳舞的木鱼花,姜香扑鼻,翩然起舞
……
 
今天小微邀请富力凯悦大酒店济南府中餐厅行政副总厨王长亮,为大家演示店里热销的五款新菜!
 
王长亮
王长亮
1970年生于济南,1988年入行,先后在贵都大酒店、贵和皇冠假日大酒店、舜耕山庄等酒店工作,曾获“中国鲁菜烹饪大师”、“山东省烹饪技术能手金鼎奖”,擅长鲁菜、孔府菜,现任富力凯悦大酒店济南府中餐厅行政副总厨。
 
夹入甘蔗解腻增甜
 
甘蔗把子肉
甘蔗把子肉
甘蔗把子肉
“把子肉”两面各贴一片甘蔗,捆扎后灌原汤蒸制,将甘蔗的天然甜香沁入肉中,不但香气独特,而且调味天然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗,更有食趣。
 
批量预制:
1、带皮五花肉改成长10厘米、厚约2厘米的块,冷水下锅焯透。
 
2、锅下底油300克烧热,加入葱段、姜块各150克、蒜子100克炒香,烹入酱油150克,添清水10斤,调入酱油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包煮沸,放入五花肉块5斤小火煨45分钟。
 
想知道香料包的构成及配比吗?答案就在2018年8月《中国大厨》第106页。
 
3、甘蔗洗净,刨成薄片。
 
4、取出煨好的把子肉,每块肉上下各贴一片甘蔗,用棉绳扎紧。
5、将捆扎好的甘蔗肉放入盆中,灌入原汤没过肉块,覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟,让甘蔗的甜香沁入肉中,取出待用。

 
走菜流程:
1、豆腐泡100克沸水焯透,捞出入吊锅垫底。
 
2、取8块甘蔗肉剪断棉绳,换上汆过水的香菜梗捆扎,盛入码斗进蒸箱蒸热,摆入吊锅内。取蒸肉原汤150克入锅烧沸,勾芡后淋在甘蔗肉上,点火即可上桌。
剪掉棉绳。

换上汆水的香菜梗。
 
特点:肥而不腻,甜香宜人。
 
制作关键:
1、选料不可过于肥腻,宜用带皮三层五花肉。
 
2、调制酱汤时要分两次添加酱油,第一次入油烹香,第二次直接淋入汤中调色调味。
 
黄鱼狮子头
黄鱼狮子头
这道菜的创意来源于宁波海鲜,选野生小黄鱼剔肉斩碎,添加五花肉、火腿末、瑶柱丝等汆成大鱼丸,最后浸入雪菜黄鱼汤中上桌。鱼丸细嫩软滑,汤汁咸鲜浓醇,雪菜酸香开胃。
 
批量预制:
1、金华火腿100克洗净纳入盆中,加清水500克,覆膜后旺火蒸30分钟,取出火腿剁碎成茸,火腿蒸汁留用。
 
2、小黄花鱼治净,剔下净肉,斩碎成茸。
野生小黄鱼去头、去骨。
 
片下鱼肉。
 
3、每500克鱼肉添加五花肉粒(切成绿豆粒大小)250克、葱姜水100克、火腿末30克、瑶柱丝20克、火腿蒸汁15克、盐10克、鸡蛋2个、水淀粉30克搅打上劲,撒马蹄粒100克搅匀。
黄鱼肉泥加入五花肉粒、火腿末、瑶柱等搅打上劲。
 
搅好的鱼肉馅。
 
4、团成重约125克的大丸子。

 
5、冷水下锅开火浸至熟透捞出备用。

 
6、锅下底油烧热,煎香葱段、姜片,放入黄鱼骨翻炒均匀,冲入开水煮沸,转小火熬至汤色发白,打去鱼骨即得黄鱼汤。
 
制作流程:
1、奶白菜叶切成碎末。
 
2、锅下菜籽油50克烧热,投入雪菜碎80克、葱末、姜末各5克炒香,冲入鱼汤600克煮沸,调入盐、味精各适量,撒奶白菜末50克,放入鱼丸3个烩透,盛入吊锅,点缀炸腐皮丝、辣椒丝、姜丝,点火即可上桌。
炒香雪菜、奶白菜末,冲入鱼汤。
 
制作关键:
1、最好选用野生小黄鱼,其味道鲜美醇香,几乎无腥味。
 
2、汆鱼丸时冷水下锅,慢火浸至熟透,这样成菜口感嫩滑。
 
3、添猪肉粒主要是为了给馅料增加油润香气,同时也能降低一部分成本。
 
试制体验
 
赵文华(烟台东尚酒店厨师长):
我按照原配方试做了这道菜,大鱼丸滑嫩带脆口,既保留了黄花鱼的鲜美,又带有肉粒的油润,最后用老坛鱼酸菜代替雪菜煸香后熬汤,进一步解腻去腥,增加微酸微辣的回口,效果很好。我把做好的黄鱼狮子头送给顾客和老板尝了尝,老板兴奋地连问三句:“这个菜哪儿来的?哪儿来的?哪儿来的?”
 
一起来看看赵文华师傅试制此菜的视频!
 
腌制海虾仁 撒入黄姜粉
 
动感焗虾仁
动感焗虾仁
动感焗虾仁
虾仁加剁椒泥、黄姜粉等腌制后,入砂锅焗熟,最后撒跳舞的木鱼花,上桌开盖后姜香扑鼻,在热气的冲击下,木鱼花翩然起舞,引得顾客纷纷录制小视频发至朋友圈。
 
制作流程:
1、大虾仁300克开背去掉沙线,冲净后吸干水分,加入黄剁椒泥8克、蚝油5克、黄姜粉、红甜椒粉各4克、白糖、鸡粉各3克、水淀粉15克抓匀腌制入味。
此菜所用调料,包括黄姜粉、红甜椒粉、黄椒酱等。
 
虾仁加入调料腌制入味。
 
2、砂锅上火,淋底油烧热,下干葱圈、姜片、大蒜各80克翻炒出香。

 
3、摆入虾仁加盖焗3分钟,在盖上淋白酒,点火燃烧,开盖撒木鱼花15克,加盖快速上桌。
加盖焗熟后淋白酒。
 
撒上木鱼花。
 
1、最后淋白酒并点燃的举动能起到什么作用呢?
2、腌制虾仁时为何要加入红甜椒粉呢?
答案就在2018年8月《中国大厨》~
 
4、客人揭开时,热气逸出,木鱼花在热力的冲击下翩翩起舞。
 
想看木鱼花曼妙的舞姿吗?想感受此菜上桌后的热烈气氛吗?快点击下面视频吧!

时果糖醋鱼
时果糖醋鱼
时果糖醋鱼
糖醋鲤鱼是一道传统鲁菜,济南府的这款出品增加了“夏日”元素——熬制糖醋汁使用的不是白醋,而是复合果汁。
 
想知道这款红艳清香的糖醋汁是用哪些水果榨汁熬制而成的吗?水果熬汁有什么好处呢?赶紧查阅2018年8月《中国大厨》第109页吧~
 
清汤排骨泡油条
 
肉骨茶
肉骨茶
肉骨茶
肉骨茶最早源于我国闽南地区,虽然名字带“茶”,但本质上是一款药膳排骨汤——炖排骨时添加一个独特的香料包,汤口清香不腻,最特别的是上桌搭配蒜泥、香葱花、蒜苗丝、青红辣椒圈、炸油条段五碟小料,食客舀取肉骨茶后依个人喜好添加辅料,内容更丰富、汤汁更鲜醇。
 
时果糖醋鱼、肉骨茶详细制作方法均在2018年8月《中国大厨》。若您手边还没有《中国大厨》,那就赶紧扫描下方二维码购买一本吧,上百道菜品等你来~
 
编辑 / 陈长芳 扈建莹
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