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靠这只螃蟹一天就赚四万元!
忙归忙,勿忘六月黄!每到这个时节被上海人称为暑热里的“第一鲜”的六月黄就上市了,其外壳薄脆、肉质丰满软嫩,黄金般的蟹膏汁肥得快要流出来了鲜甜的滋味流淌进喉咙里,浓烈而又勾魂的鲜汁嫩肉就扑头盖脸地窜到了味蕾深处……
 
六月黄如此鲜美,而最能将其优势淋漓尽致地体现出来的做法无疑是“醉腌”。想要让客人体验“鲜掉眉毛”的销魂感觉吗?《中国大厨》小龙虾技术培训新增红得一塌糊涂的“醉蟹”项目,让你日进斗金,一天就赚4万!今天,小微整理了三款经典菜品,既有熟醉,又有生腌,让你先过过瘾!8月13-15日,周庆大师将在济南揭秘醉蟹的详细制作方法,不见不散!
 
花雕秘制醉蟹
制作/刘兰平
原料:阳澄湖3两母蟹。
 
调料:
陈年花雕酒1000克,白糖200克,生抽100克,五粮液白酒50克,柠檬1只,花椒、八角、桂皮、陈皮各少许。
 
制作流程:
1、将所有调料搅匀制成醉蟹汁。
 
2、把母蟹用毛刷清洗干净,放入蒸箱中蒸20分钟,取出放凉,入醉蟹汁中浸泡12小时,走菜时取出改刀装盘即可。
 
技术点:
花雕酒的酒香气不够浓郁,添入少许五粮液的主要目的就是提酒香;螃蟹放凉后必然会带点腥气,因此放入白酒的另一个目的是去腥杀菌。
 
生腌膏蟹
制作/吴镇城
汕头牛田洋地区所养殖的活膏蟹品质为本地最佳,冷冻腌制后食用,蟹肉晶莹剔透,膏体鲜红肥腴且略带嚼劲,入口时会还有一点冰沙感,清凉细嫩,这也是“潮汕毒药”的代表作。
 
初加工:
先剪断活膏蟹大钳,再剪掉绳子,用刷子将泥污刷洗干净,取一只大盆接满清水,倒入一瓶料酒,放进表面刷净的膏蟹泡约20分钟,使其吐净肠胃中的脏物,同时泡去部分腥气。
 
调腌汁:
桶内放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鲜南姜末250克、鲜红辣椒末150克、盐600克、白糖300克、料酒250克拌匀,倒进味事达牌味极鲜酱油(容量5升的桶装品,用量以没过蟹身为准),放入泡好的膏蟹约20斤。
 
腌制:
密封后入冷冻冰箱腌制24小时,第二天下午即可取出摆档。客人点餐后,取一只膏蟹斩成小件后摆盘走菜即成。
 
注:冻膏蟹的保鲜期可达两周,但最好第二天及时食用,存放太久则肉质不够鲜甜。
将前一天腌制的膏蟹取出摆在冷档上,待客人点单时恰好稍稍融化,呈现冰淇淋口感。
 
秘制熟醉蟹
制作/钱建政
 
原料:毛蟹或大闸蟹。
 
辅料:
洋葱、生姜各500克,香葱、大蒜各200克,香芹200克,香菜梗、鲜青花椒各100克,泰椒15克。
 
调料:
辣鲜露1500克,生抽1200克,东古一品鲜酱油950克,鱼露900克,古越龙山花雕酒500克,海天海鲜酱油350克,香醋300克,绵白糖100克,广祥泰鸡饭老抽(产自新加坡的一种黑酱油,与普通老抽相比质地浓稠、颜色更深)50克。
 
制作:
将所有辅料切碎放入盛器内,用手抓挤出汁,倒入晾凉的蔬菜水(香芹、香葱、洋葱、生姜、青红椒添水熬制而成)15斤,放入全部调料调匀,然后放入蒸熟晾凉的蟹浸泡12小时即可。
 
制作心得:
用蔬菜代替香料增香的方式很常见,此菜的独到之处在于调制醉汁时用蔬菜水代替清水,香气加倍。此外,调醉汁时,我还加入了鲜青花椒、泰椒、辣鲜露,增加微麻微辣的口感,带给食客不一样的味觉体验。
 
如此美味又能热卖四季的醉蟹,怎能错过?《中国大厨》“小龙虾”技术培训新增“醉蟹”,周庆大师不仅擅长小龙虾烹饪,更是将醉蟹玩得花样迭出、风生水起,他每天最少卖出1000多只,9月份生意最火爆的时候日销量甚至达到了4000多只,每只醉蟹净利10元,一天就净赚四万元!
 
“小龙虾+醉蟹”技术培训
将于8月13日在济南开班啦!
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18963082175(宁宁)
18105419239(瑶瑶)
18254108052(盈盈)
18953134866(创创)
 
授课大师

周庆,精通淮扬菜系,盱眙十三香龙虾烹饪大师,多次参加中国龙虾节并获奖,专业从事龙虾制作20年,2011年开了自己的小店“欢喜锅贴”,兼营几种小吃及他最擅长的龙虾,同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的技术指导。
 
产品展示
新增醉蟹产品:
庞大的蟹阵已“整装待发”。
 

“醉”好的大闸蟹,蟹膏十足,肥得流油。
 
醉蟹
 
经典系列龙虾产品:

南京蒜香龙虾
 
盱眙十三香龙虾
 
鲜椒龙虾
 
椒盐龙虾
 

咸蛋黄龙虾
 
蜜汁龙虾
 
冰醉龙虾
 
苏州周庄咸菜龙虾
 
北京簋街麻辣小龙虾
 
现场花絮
 
将捆绑后的螃蟹放入桶中蒸熟。
 
现场腌制的醉蟹,隔着屏幕都觉得醉人~
 
亮红色小龙虾与金黄色玉米段带给大家强烈的视觉冲击!是不是很诱人?
 
装盘后淋汁,隔着屏幕都能闻到浓浓的蒜香味!
 
小龙虾入热油炸,色泽红亮。
 
一枚安静的美男子在认真地默记烹制要点~
 
学员边认真听课边记录制作要点。
 

学员现场实操,周庆大师在一旁指导动作要点。
 
三个臭皮匠,顶个诸葛亮,同心协力把虾炒~
 
上好的一盆油焖小龙虾出锅啦,周庆大师实时点评操作流程。
 
来!让我们一起来尝尝!
 
学员现场制作咸蛋黄小龙虾,与周庆大师合影留念。
 
学员现炒的秘制小龙虾,周庆大师给出了92分的高分!笑得合不拢嘴!
 

刚出锅的蒜蓉小龙虾,“来来,让一让,我也来只”。
 
咦?中间这位很眼熟……这不是南京小吃金牌讲师杨海涛嘛!他闻香也来尝一尝学员现炒的小龙虾。
 
我们是”地表最强小龙虾战队“!
 
这款油焖大虾好吃到忍不住想嘬手指头!
 
学员实操环节,多种口味小龙虾先后出品,大家吃得不亦乐乎!
 
小龙虾太美味了,学员情不自禁地闭上眼睛慢慢享受!
 
汤汁充分地裹在了虾肉上,入味十足!
 
学员专心致志地埋头“大”吃,居然没有注意到面前流口水的小微……
 
美女优雅地剥虾~成为培训班一道靓丽的风景线~
 
小龙虾一出锅,学员争先恐后地围过来~
 
看这小龙虾,色泽诱人!你不来一只吗?
 
吃着手里的,“盯”着锅里的,一个也不放过哦!
 
用尽全身的力气“吮吸”这诱人的美味!
 
编辑 / 扈建莹
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