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糖醋汁中加鲜椒,让胡萝卜丝色泽金黄!
酱汁在中式烹调中的地位日益提高,被称为凉菜的灵魂伴侣、热菜的点睛之笔,能大大提高上菜速度,保证菜品口味统一。
今天小编为你介绍油醋汁、油酱汁、甜醋汁。三种凉菜酱汁并配以应用菜例,一起来看看吧
 
01
油醋汁
 
制作流程:
锅入色拉油125克烧热,下蒜泥50克小火炸香,倒入盆中,放凉后加生抽60克、紫林陈醋30克、鲜味王6克、蜂蜜5克,朝同一个方向匀速搅动3分钟,至油、水混合均匀,汤汁变得浓稠时即可使用。
 
桃仁油麦菜
制作/顿玉松
这道热卖八年的金牌菜之所以能大受欢迎,一是因为搭配新颖:油麦菜常见吃法是炒,直接凉拌的很少,顿玉松将其切段配核桃仁,生拌食用,口感爽脆微苦,特别清口。二是自调料汁口味特别:他借鉴西餐油醋汁的做法,先炸蒜油,然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合成粘稠挂口的汁,使菜品油润不柴,滋味浓郁。
 
制作流程:
1.油麦菜300克洗净沥干,切成长段,放入盆中,倒入油醋汁80克轻轻颠匀,装盘。
 
2.鲜核桃仁60克飞水过凉,加油醋汁40克拌匀,放到油麦菜上即可。
提前调好的油醋汁。
 
技术关键:
1.调油醋汁时要匀速搅动,这样油与生抽、醋等调料才能融合均匀,变得粘稠挂口。
 
2.油醋汁需餐前调制,装入料杯中备用,当餐用完,否则质地会变稀。
 
3.要选叶子大而肥厚的油麦菜,口味才佳。
 
4.拌制油麦菜时不可用手抓,轻轻颠匀即可,否则容易变形出水。
 
大厨评酱
这款自调料汁口味特别:借鉴西餐油醋汁的做法,先炸蒜油,然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合、粘稠挂口,使菜品油润不柴,咸酸微甜,鲜香爽口。
 
02
油酱汁
 
制作流程:
白糖1300克、生抽700克、陈醋、花椒油各300克、辣鲜露1瓶、酱油半瓶、味精200克、美极鲜味汁150克、野山椒、鲜青红杭椒段、拍破的蒜子各100克一同纳盆,搅拌均匀制成料汁。
 
油酱茴香芹
制作/常州龙城凉菜俱乐部

茴香芹也叫茴香头,是茴香的球状茎,质地清脆,气息浓郁,与八角的香味有些类似,适合凉拌或清炒。此菜中,大厨将其改刀成片后,放入提前调好的料汁,足足浸泡6个小时,中和了过于浓重的“八角”气息,入口爽脆,酸辣微麻,十分开胃。
 
制作流程:
1.茴香芹15千克剥去外层较老的皮,切去根部,改刀成厚约0.5厘米的片,纳盆后加盐100克腌制30分钟,再放细流水下冲洗30分钟,捞出控干水分。
 
2.将茴香芹下入油酱汁中浸泡腌制6小时,走菜时取腌制好的茴香芹200克装入盘中,淋少许原汁,点缀苦菊苗、红椒圈即可。
 
技术关键:
1.茴香芹腌制后冲泡半小时之久,目的有二:去除盐分、减轻咸度;冲去些许茴香气息,成菜滋味更柔和。
 
2.茴香芹本身味道较冲,因此在调汁时加入了大量白糖,既是为了增加甜口,也是为了盖住原料本身过于浓重的味道。
 
大厨评酱
这款酱汁调制方便,酸甜、微辣、微麻,十分开胃,适用于腌制各类脆口硬质蔬菜。
 
03
糖醋汁
 
制作流程:
白糖与白醋各1千克纳入净锅中烧开,转小火熬3-4分钟至略微浓稠,调入适量盐,放凉后加入鲜线椒粒400克浸泡待用。 
 
鲜椒胡萝卜丝
制作/陈伟
将生胡萝卜丝加自熬的线椒糖醋汁拌匀,卖相金黄,酸甜爽脆,微微透着鲜椒的辣味,是一道非常巧妙、实用的低成本凉菜。 
 
制作流程:
胡萝卜去皮擦成长丝,放入冰水浸泡片刻,取350克码入盘中,浇上一小勺糖醋汁,淋少许麻辣红油,即可上桌。
鲜线椒。
 
大厨评酱
将生胡萝卜丝加自熬的糖醋汁拌匀,卖相金黄,酸甜爽脆,微微透着线椒的清鲜和辣口,是一道非常巧妙、实用的低成本凉菜。
 
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编辑 / 林慧明
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