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这款红烧肉红润诱人,小微要为它拍一万张照片
位于浙江台州黄岩区的这家店面相当隐蔽,马路边上没有店招,也无任何指示,因为“老客们都知道”;从一家招待所大门进去,步行到最深处才看清“老扁酒家”四个字。
店内装修是非常简洁的“工业风”,水泥墙、纯木饰、小绿植;散台也就二三十张桌子,外加八个包间;点菜区比较迷你,但品类丰富,台州地区具有代表性的小海鲜,像黄鱼、水潺、红虾、辣螺等等一应俱全,水箱里还有帝王蟹、澳龙等高端鲜活海鲜,出现在街边店略有“违和感”。
 

 
上午十一点左右,批量预制好的招牌菜开始陆续端上明档,高调地散发着香气:葱烤糖醋鲫鱼、蜜汁红薯、鲜笋炖小排、筒骨豆腐干……

 
与叶炳麟见面的时候他正在择菜,厨师服、工装裤,戴顶食堂师傅那种帽子,一副随时可以开工的架势。
叶炳麟
台州黄岩老扁酒家行政总厨。
 
叶师傅非常低调、羞涩,小微选菜时,翻出大众点评上的“老扁酒家推荐菜”,他说这是第一次仔细看;很多客人冲着“黑珍珠餐厅”慕名而来,他开始时根本不知道什么是“黑珍珠”;在洗菜阿姨都用上了智能手机的年代,叶师傅给我们留的是小灵通号码,因为“用着方便”。大众点评网上,台州地区的黑珍珠餐厅共有三家,另外两家分别是新荣记及旗下的庄园式餐厅“荣庄”。从未做过宣传、地界偏僻、装修简陋的“老扁”,到底是靠什么隐藏技能而中选的呢?待一煲桌桌必点的红烧肉被端上来,尝过一块后我们约莫找到了理由,被其色泽和香气彻底征服的摄影师,此时只有一个念头:想为这锅红烧肉拍一百万张照片!

 
板栗红烧肉
板栗红烧肉
大江南北采风这么多年,小微吃过的红烧肉已不计其数,但还是被“老扁”这一款惊艳到了:还没见到菜品真容,香味就已随热气飘到鼻端;菜品装在老旧的黑砂锅内,越发显得肉块晶莹透亮、光泽诱人。
 
制作流程:
1、选用本地家养猪的五花肉切成3厘米见方的小块洗净,焯水后再次冲净,板栗蒸熟去皮后备用。
 
2、锅烧热倒入少许色拉油,下香葱段、姜片各50克、八角3粒炒香,倒入五花肉2000克翻炒至定型,烹入花雕酒200克,下海天老抽150克、白糖100克、味精、鸡精、盐各少许,添清水没过肉块,大火烧开后转小火炖1小时左右关火。
红烧肉先用大锅预制。
 
3、走菜时取约300克肉块倒入砂锅内,下板栗50克与肉块翻匀,淋入原汁,上煲仔炉收至浓稠后撒少许葱花即可走菜。
走菜时再入砂锅收汁。
 
葱㸆糖醋鲫鱼
葱㸆糖醋鲫鱼
与北方版“酥鱼”有点类似,不同之处是突出了葱香与糖醋的复合气息。㸆好的鲫鱼表皮微焦,肉质紧实而不失细嫩,小葱的香气恰好能为糖醋口解腻。来客多是按位点菜,一人一条,轻松“光盘”。
 
制作流程:
1、取鲫鱼12条(每条重约300克)宰杀治净。
 
2、锅入色拉油1000克烧至六成热,放入鲫鱼炸至色泽金黄、身子硬挺后捞出。
批量预制好的鲫鱼。
 
3、锅留底油烧热,下整棵的香葱200克、姜片、蒜子各50克煸香,摆入炸好的鲫鱼,倒入香醋1250克、白糖300克、老抽50克、盐、味精各适量,添入清水没过原料,大火烧开转文火㸆约30分钟,再转大火收至汤汁浓稠时关火,淋入少许香油。
 
4、走菜时将鲫鱼盛入盘中,淋少许原汤,点缀香菜即可。
 
糖醋排骨
糖醋排骨
这是一道两吃排骨,既可吃原味,也可蘸食糖醋汁。
 
制作流程:
1、取猪后腿肉200克、猪小排100克改刀成细条,纳盆后打入鸡蛋1个,放米酒50克、盐20克、姜末15克、味精、鸡精、五香粉、胡椒粉、白芝麻各少许抓匀后腌制15分钟,加入生粉80克继续抓匀,边抓边淋入少许清水。
 
2、锅放宽油烧至四成热时倒入浆好的肉条,炸至定型捞出,待油温升至七成热时复炸至外酥脆内软嫩。
 
3、熬制糖醋汁:净锅上火,倒入米醋、白糖各50克,添入清水100克和少许老抽,熬至白糖融化后,淋入水生粉勾芡,小火熬至粘稠即成。走菜时盛出一小碗,撒白芝麻即可与炸好的排骨一起端上桌。
 
技术关键:
此菜要求即点即做,糖醋汁也尽量现调现上,以免放置时间过长酸甜味流失。
 
Q:为什么要选择两种原料?
A:既有后腿肉又有小排骨,能在降低成本的同时,让客人更有满足感:有骨有肉,食用体验更佳。
 
筒骨豆腐干

此菜特别之处在于笃豆腐干时,在骨汤内加入了一勺红油,成菜色泽红艳、清亮,豆腐干软嫩细腻,微带嚼劲。
 
原料扫盲:
宁溪是台州黄岩西部的一座千年古镇,森林茂密,溪水澄澈,所产的卤水豆腐非常有名,尤其是豆腐干,质地介于南北豆腐之间,且带有淡淡的烟熏气息。
宁溪豆腐干。
 
老鸭水饺
此菜做法并不复杂,叶师傅强调了三点关键:选用家养土鸭;鸭汤至少熬1个小时才足够浓郁;必须当天沽清、不可隔夜。
 
虾酱海蜇
鲜海蜇蘸食生虾酱,鲜美浓郁,“海味”十足,这是老扁酒家的独有吃法。虾酱中加入糖、醋、蒜末遮掉部分腥味,既可直接蘸食海蜇片,也可加黄瓜丝等辅料调拌成小菜。
 
筒骨豆腐干、老鸭水饺、虾酱海蜇的详细制作流程,均在2018年7月《中国大厨》!欢迎各位厨师朋友扫码购买!
 
编辑 / 钱蕾蕾 刘浩田
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