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这火烧酥香掉渣,展开后层薄如纸!
发源于燕赵大地的驴肉火烧,近年来成为新的餐饮创业热点,往小里说,这买卖只需要十来个平方的铺面、两三名员工、投资三五万便能开张纳客;而往大里说,从驴肉火烧起家的“驴福记”已经投资了2.5亿打造中央厨房,开启资本运作模式。
 
在小型餐饮飞速发展的今天,驴肉火烧凭借平民化的价格、鲜明的特色、便捷的就餐形式,红遍了大江南北。
 
近期,《中国大厨》特意邀请河间市高玛纳驴肉火烧第三代传承人孙恩佑,加盟“《中国大厨》餐饮创业技术培训”,传授正宗驴肉火烧制作技艺。
 
哪种驴的腥膻异味小,肉香浓郁适合制作“驴火”?驴肉优劣如何鉴别?如何用十余种常见的香辛料调出上乘的驴肉卤水?老汤如何保存?再次使用如何续料?
焖子怎么才能熬得晶莹剔透、软嫩滑爽?咬一口酥脆掉渣、面香四溢、层薄如纸、用打火机一点即着的火烧藏着哪些制作要领?
......
 
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下面先一起来看看
培训班的精彩视频吧
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这款火烧层薄如纸,火机一点就着。
 
在“驴肉火烧”培训班上,来自全国各地的学员们共同见证了孙恩佑大师的精湛技艺,课程结束不久,我们随机采访了几位学员,孙大师的技艺能否落地?制作环节是否公开透明?一起来听听他们是怎么说的吧!
 
 学员反馈
 
辽宁大连学员 唐燕君
 
我在大连开了一家名为河间驴肉火烧的小店,最初的技术是从辽宁某培训机构花三万多元费用学来的。当时对方只传授了打火烧和煮肉的基本流程,所用到的调料还需要向培训方购买,因此那时候我的出品一直是马马虎虎,生意也处于微利的状态。
 
去年冬天,我在《中国大厨》上看到孙恩佑老师主讲的驴肉火烧技术培训消息后,就赶紧报了名。在去的路上心里还打鼓——“花三万元都没学会的东西现在只要2600元学费,是真的吗?能学到技术吗?”现在几个月过去了,我要用事实说话:在这场培训上我不但学到了正宗河间驴肉火烧的全部技术,而且在店里真正用上了,收到了顾客的良好反馈,这钱是我花得最值的一笔!
 
原先我制作的火烧分层很厚,掂在手里很实沉,按照孙老师教的方法,我打出的火烧颜色金黄、饱满鼓胀,咬一口外层酥香掉渣,内层轻薄如纸,像绸缎一样柔滑,掂一掂感觉很轻盈。原先我卤好的驴肉香气不足,回口带腥,按培训班上学到的方法卤好的肉则满口都是驴肉本身的醇香,丝毫没有腥异味。老顾客都说我家的驴肉火烧像得了名师真传一样越来越好吃了。每到周六、周日客流量明显增加三成多,日均营业额也从原先的七八百增长到三四千元。
 
真的很开心,想为我当时的选择给自己点个赞!
 
河北保定学员 赵朋飞
 
我来自河北保定,老家就在雄安新区,随着国家大力建设新区的政策出台,大量的外来人口将会涌入进来,我认定这是个千载难逢的机会,打算开一家驴肉火烧的快餐店,投资三五万就能开张,几个月就能收回成本,而且作为当地最有名的特色之一,市场前景必然广阔!我之前一直在酒店做了十几年的厨师,但并没有接触过驴肉火烧,为了实现自己的梦想,我一有时间就四处搜集资料,原打算从河间订购卤好的驴肉和饼坯,一次偶然的机会看到《中国大厨》举办“驴肉火烧创业技术培训”的消息,介绍说两天就能掌握整套技术,二话不说,我赶紧报名参加。
 
作为驴肉火烧传承人,孙恩佑大师年轻有为,技术高超,将所有配方和制作流程全部公开演示,从不藏着掖着,让每一位学员都感觉到踏实放心。在煮驴肉时,有几个厨师出身的学员私下嘀咕,“药料只用了十几种,又是白水卤,这样做出的驴肉能好吃吗?”可是等驴肉一出锅,大家全都服气了。正如孙恩佑所说,“驴肉之所以一直被认为是畜肉中的上品,绝不只是因为它营养丰富,更主要的因素是它的肉具有浓郁的自然香,而且少有牛羊肉般的腥膻,因此卤水配方中几乎没有用到草豆蔻、白芷等去腥除异的香辛料,而是以香叶、八角、小茴香、桂皮、砂仁等起到辅助提香作用的药料为主,且它们的用量都不大。”尤其是他制作的火烧,颜色金黄,咬一口酥香掉渣,展开后层薄如纸、长达三米,而且用火机一点就着,简直让我佩服得五体投地。我心中暗想,就靠这烧饼,绝对能称霸当地市场!
 
培训结束后,我赶紧按照配方采购原材料,恰好有朋友是做火烧的,我就专门去用他的炉子练练手,第一次操作时因为手生的缘故,烧饼分层效果并不好,酥脆口感也差一大截!没关系,我反复练习,操作几次后就基本上达到了七八分的样子,朋友们品尝后都纷纷夸赞我的手艺,让我在内心里小小骄傲了一下!我还算了一笔账,采购来的卤驴肉每斤50元左右,一个火烧坯子需要1元,每个火烧夹入半两驴肉,成本3.5元,而自己煮肉、打火烧,单个成品的本钱还不到两块五。按照小店日常五六百个火烧的销量计算,在同样的售价下,用上孙大师这套技术,我每天可以多赚五百多元,而且配方就攥在自己手里,睡觉都觉得踏实!
 
 授课大师

孙恩佑
河间高玛纳传统驴肉火烧制作技艺传承人。
 
 产品展示
 
酥脆掉渣、层薄如纸的火烧。
 

火烧里放入分量十足的驴肉和焖子。
 
 现场花絮
 
孙恩佑大师现场演示火烧的制作。
 

火烧展开三米长、层薄如纸、一点就着。
 
就餐高峰前,可以将面团直接擀成饼,然后抹油卷起,一边抻拉一边卷制,最少也要有30层,烤好后才能达到“薄如纸”的效果。下成剂子后,出餐时只需简单擀压就可以送进烤炉,在餐口时就不会手忙脚乱。
 
火烧烙到用指头按压时能察觉出里面有气体,表层均匀地泛起虎皮斑,且没有明显塌陷的区域时,方可送入抽屉烤制。
 
夹层中空气受热膨胀,将面片彼此撑开。
 
让我来看看这火烧到底有多薄。
 
驴肉要先用流动的清水冲洗再浸泡。
 
驴肉焯水后要移入大桶内卤制。
 
桶内放入姜片、葱段。
 
卤肉调料现场公开。
 
卤肉用到的香辛料都是常见品种,而且用量不大。
 
孙大师说这样的驴肉品质好,快拍照。
 
晶莹剔透、软嫩爽滑的焖子。
 

孙大师现场操作,学员们纷纷围观。
 

孙恩佑正手把手教学员打火烧。
 
左为方火烧,填馅多;右为长火烧,夹肉少。
 
人人都有动手实操的机会。
 
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编辑 / 刘浩田
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