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肥肠给海参入味,油香十足!看金哥如何用4口锅烹制500多款菜品!
 南京有这么一家人气旺店,从无名小街的四个包间做起,到如今不仅把整条巷子的门头房都变为自家餐馆。又另外选址,购入了一栋五层大楼开设分店,人均消费过百元餐位却基本靠“抢”,至少需要提前三天订位。老板金忠有一套独特的设计理念,通过量化酱汁、食材裂变、更换搭配等手段,使得500多道菜只靠四名炒锅便能轻松操作……这家店便是在南京吃货界赫赫有名的“金哥私房菜馆”。本次小微前往南京,恰逢“金哥”湖北路店改换新菜单,
快来一起看看,这家店又出了哪些新招数、新搭配呢?
 
人物
金忠,南京金哥私房菜馆创始人。
 
食材裂变
一种食材成就一串菜品
某种食材是否能被列入“金哥”的菜单,其最重要的考量标准就是它到底能用于几款菜品。以往,老板金忠大多选用鸡、鸭、猪、牛、羊、虾、蟹、鱼、鳝等原料进行变换,而此次更换菜单后,他开始尝试用鱼泡、荷包蛋等原料,通过改变技法或口味,做出新的系列菜品。
 
鸭掌鱼泡烧牛腩
牛腩

牛腩2
牛、鸭、鱼的三个部件,分别烧出三种味型:牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制,加入干辣椒,稍带辣味;鸭掌红烧,毫无辣味;鱼肚加自制酱料烧熟,突出酱香,辣味较重。走菜前,将三种原料汇合加热,看似一锅出,实则味道、口感各不相同。
 
批量预制:
1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块,漂去血水。锅入混合油1600克(色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀)烧至四成热,下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香,倒入牛腩块煸炒去掉多余水分,待其表面收紧、变干,添清水40斤、罐装牛尾汤8听(约300克/听)、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克,大火烧开转小火烧90分钟,关火捞出牛腩,原汤沥渣备用。
 
2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味,下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热,放葱段、姜片各200克炒香,倒入鸭掌,放料酒300克煸炒,待将锅中水分炒干、香气逸出,添清水浸没原料,加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克,大火烧开转中火炖30分钟,捞出鸭掌,原汤弃掉不用。
 
3、新鲜鱼泡(从水产供应商处订购,进货价23元/斤)15斤从中剪开,冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热,放姜片、蒜片各100克爆香,添自制辣椒酱180克炒出香味,倒入鱼泡翻匀,加清水浸没原料,下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克,大火烧开转小火烧20分钟,关火捞出鱼泡,原汤沥渣,用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。  
 
走菜流程:
砂锅内放入牛腩原汤600克,添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克,大火烧沸转中火加热1分钟,勾薄芡、淋明油,起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。
 
鱼泡烧豆面
鱼泡

鱼泡3
此菜选用提前加工好的鱼泡和原汤来煮制红薯粉,原料的胶质全部析入汤内,无需勾芡便质地浓稠,滋味牢牢地扒在粉条上。
 
制作流程:
1、豆面(一种红薯粉条,韧性强、不易断)入冷水泡至变软。
 
2、净锅上火放猪油40克,爆香姜、蒜末各15克,下入咸肉丁30克炒出香味,添高汤200克、鱼泡原汤150克,下入烧好的鱼泡100克、豆面200克,调入东古一品鲜5克、盐3克、鸡粉2克煮1分钟,淋美极鲜味汁5克,装盘后撒香葱碎10克即可走菜。
鱼泡
烧好的鱼泡原汤无需勾芡便质地浓稠。
 
荷包蛋臭豆腐
臭豆腐
 
臭豆腐2
在“金哥”,荷包蛋这种不起眼的小菜,也进行了多种变化。这道“荷包蛋臭豆腐”,两种原料盖着炸金蒜、炸辣椒,加麻辣料汤一同煨熟,香辣浓郁带着蒜香和微臭,售价不高,是重口味客人的最爱。
 
制作流程:
砂锅底部垫入一层洋葱丝,放臭豆腐块250克,铺金蒜茸50克,上面盖煎蛋(切块)100克,再铺金蒜茸50克,撒炸香的干辣椒段15克和干青花椒5克,浇入熬好的麻辣料汤300克,置于煲仔炉加热5分钟,关火点缀香菜段10克即可走菜。
臭豆腐3
此菜用到了臭豆腐、荷包蛋两种原料。
 
臭豆腐5
臭豆腐放入砂锅,盖一层金蒜茸,铺上煎蛋,再盖一层金蒜、炸辣椒段,浇麻辣料汤加热至熟。
 
起菜时间
烧菜入砂锅 煲炉来加热
为了快速出菜、增加翻台率,“金哥”的菜品有六成以上都是批量烧熟的,走菜时放在一起回热即可。为了进一步提高速度、不占用炉灶时间,金忠将所有烧菜的盛器全部换为砂锅,并在厨房角落单辟出一块区域打造了两排煲仔炉,客人下单后,由小工将原料舀入砂锅,置于煲仔炉上回热即可。
厨房角落打造两排煲仔炉,用于加热砂锅菜品。
 
石锅肥肠海参
海参

海参
海参是一种既不鲜也不香的原料,如何补足滋味,是烹调它的关键所在。在这道菜中,大厨用肥肠、卤汁与海参同烧,使其滋味浓郁,轻松印入客人记忆。
 
海参的初加工:
水发乌参洗净沥干,改刀成长4厘米的段,入高汤煨10分钟,关火浸泡在汤中备用。
 
卤肥肠:
1、肥肠5000克治净,入沸水汆透去异味,捞出改刀成长段。
 
2、炒锅滑透,下入色拉油、猪油各200克烧至五成热,放入肥肠段,烹白酒400克,小火煸炒至肥肠出油且表面起泡,盛出沥干水油。
 
3、锅入色拉油、猪油各100克烧至五成热,下葱段、姜片共150克、香叶10克、八角2个、桂皮1段爆香,加入黄豆酱250克、甜面酱120克小火炒香,添清水7000克,加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及适量盐、鸡粉,下入肥肠大火烧开转小火卤30分钟,取出将肥肠改刀成小段,原汤滤渣备用。
 
走菜流程:
砂锅底部垫入炸过的蒜瓣、京葱段各40克,放卤肥肠段300克、海参段100克,浇入卤汤200克,置煲仔炉上大火烧开转小火将汤汁收尽,待肥肠的油香全部?入海参中,撒蒜苗段、红椒片点缀即可走菜。
 
鱼丸蜂窝豆腐
豆腐

豆腐
这是一道淡口味养生菜。将蒸熟的豆腐、汆熟的鱼丸搭配,客人下单后摆入砂锅、浇上鸡汤炖制入味,制作简单却滋味十足,且两种原料略有区别的滑嫩口感很适合老人和孩子食用。举凡家庭用餐必点此菜。
 
批量预制:
1、选用老卤点的嫩豆腐切成大块,表面撒入少许盐、味精,覆膜上笼大火蒸40分钟,取出晾凉,此时豆腐内部充满了蜂窝孔,将其改刀成长7厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片备用。
豆腐6
老卤嫩豆腐切块,入托盘覆膜蒸至内部起蜂窝。
 
2、选用青鱼,经冷藏、刮肉、搅打、水浸四步做成鱼圆,捞出放入清水盆中保存。
 
走菜流程:
1、鸡汤200克、鸡汁5克、盐4克、美极鲜味汁2克搅匀备用。
 
2、砂锅底部铺上黄豆芽50克,沿着锅边摆上一圈豆腐片(约200克),浇入步骤1调好的鸡汤,上火加盖炖2分钟,使豆腐充分入味,开盖在中央部分填入鱼圆150克,撒鲜红小米辣碎5克,继续加盖炖1分钟,再次开盖撒蒜苗碎10克即可上桌。
 
臭上加臭 胶质倍增
一种食材成就一串菜品
在原料搭配方面,金忠惯用叠加的方式:比如他将臭桂鱼、臭豆腐汇于一锅,臭上加臭;猪手、牛尾两种胶质浓厚的原料也放在一起,丰富的胶原蛋白让人感觉“弹性”加倍。
 
招牌臭鳜鱼烧臭豆腐
鳜鱼
以前,店内都是自制臭鳜鱼,但市场上的原料货源不稳定,每条重约一斤六两的鳜鱼常常断货。后来金忠多方寻找,在黄山发现了这款以臭苋菜梗发酵而成的臭鳜鱼,其价格与自腌的成本相近,且品质稳定,如今店中已全部换为此款半成品。
 
臭鳜鱼、臭豆腐分别烧好后再一同回锅加热,前者以金蒜、辣酱补味,后者以鲜蒜、高汤烧制,二者均带蒜香,但味道明显不同,带给客人两种“臭”的享受。
 
牛尾烧猪手
猪手

猪手
牛尾是京葱酒香味的,猪手是浓香甜辣味的,二者交汇,滋味特别,胶质浓厚。
 
辅料
巧用新奇半成品
“金哥”的菜品设计,常常上演“一夫九妻”,即主料不变、口味固定,却在辅料上做了多种变换,比如招牌菜“美极腰润”、“炖生敲”。而今,金忠还采用当红、新奇的“半成品”,搭配主料做出让人眼前一亮的设计,比如剁椒鱼头配飞饼、娃娃菜配墨鱼肠、煎虾仁配海苔酥蚕豆。
 
剁椒鱼头驼脆饼
脆饼
 
脆饼
这是款超特别的剁椒鱼头:首先,以啤酒、白芷腌制,充分去腥;其次,铺着酱椒蒸熟,超级入味;第三,走菜时盖上煎飞饼、炒香的暴腌红辣椒,使蒸菜拥有主食、带上锅气。
                                                                                      
脆饼3
腌好的鱼头表面铺上酱椒。
 
蒜茸娃娃菜蒸墨鱼肠
墨鱼肠

墨鱼
猪肉、墨鱼肉、墨鱼汁调味混合后灌入肠衣,便成为网红小吃“墨鱼肠”,其通体发黑、肉质紧实、味道清鲜。金忠以此款原料与娃娃菜搭配同蒸,浇入蒜茸酱,成菜一黑一黄,色彩美观。
 
墨鱼
娃娃菜、粉丝入盘,淋入蒜茸酱,盖上墨鱼肠蒸透,撒三丝、淋热油。
 
凤尾大虾配海苔酥蚕豆
蚕豆

蚕豆2
浆好的凤尾虾煎至金黄起壳,再加蔬菜粒、迷迭香翻炒,最后倒入海苔酥蚕豆,虾仁鲜嫩、蚕豆酥脆。
 
蚕豆3
凤尾虾煎至金黄红亮,下辅料煸香,出锅前撒入海苔酥蚕豆翻匀。
 
调味
蒸时蔬 一分三
蒸蔬菜如何做出新意?金忠采用“一分为三”的形式:有的是在同一种蔬菜上铺入三种不同荤料;有的是选用三种蔬菜,分别浇入三种酱汁。另外,金忠还改良传统搭配,比如“蒸咸货”,以往多在盘底垫入豆皮,如今却改为土豆,这种原料更能吸收咸货渗下的油脂,绵软的口感也更好吃。
调味
 

凉菜

老菜焕新颜 道道小心机


屈军,现任金哥私房菜馆湖北路厨师长。
 
编辑/辛燕 刘浩田
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