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小小蛋壳作盛器,“身价”瞬间提升,,还能让菜品飞起来!
蛋壳入菜,既能给菜品以别致的造型,又增加了就餐的趣味。今天小微介绍的几道菜,有的以蛋壳作为盛器直接上桌,有的是借助蛋壳来为食材造型,道道可爱~~~
 
薯泥澳带
制作/吴嵘
薯泥
 
薯泥
这道菜讲究一口一个:加入了牛奶的薯泥,味道咸甜香滑;来自澳洲的刺身级带子,肉质细嫩,味道鲜美;黑松露香气浓烈馥郁,散发着森林的气息。因此,这道菜的推荐语是:像大海吹过森林的香气,一勺入口,既有海风拂面的鲜甜,亦有微风灌林的幽香。
 
提前预制:
1、土豆去皮切块蒸熟,加入牛奶(视土豆泥的含水量调整牛奶用量,以打好的土豆泥呈沙拉状为宜)、盐、糖,入高速搅拌机搅打至细腻、均匀,入净锅内小火熬透。
 
2、鹅蛋洗净剥去一部分蛋壳,倒出蛋液(另作他用),入开水烫一下晾干。将熬好的土豆泥分别盛入鹅蛋壳内。
薯泥3
土豆泥装入鹅蛋壳。

走菜流程:
1、澳带解冻后入不粘锅煎至两面金黄,盛入吸油纸上吸净表面油分。
薯泥
澳带煎至两面金黄,吸净油分。
 
2、将盛放土豆泥的鹅蛋壳放入微波炉回热一下,取出后放在保温灯下操作:先在土豆泥上淋几滴黑松露酱,各摆放一只煎好的澳带,表面再淋一道黑松露酱,然后将蛋壳摆入铺有热盐的黑色圆盘内,各点缀一株香椿苗。盘内盐中埋有黑色鹅卵石,点缀了几株干香草,走菜前再撒几片花瓣即成。
薯泥
在土豆泥上淋几滴黑松露酱。
 
薯泥
摆入煎好的澳带。
 
薯泥
摆放入热盘中。

 
天鹅蛋炖阿拉斯加蟹柳
制作/刘兰平
天鹅蛋
 
天鹅蛋
上海和善堂会所的刘兰平师傅推出了一款颜值极高的位上蟹菜:将炒蟹粉、蟹柳肉与半只鹅蛋组装售卖,品相高端、毛利可观。另外,蒸蛋与海鲜是一组完美拍档,“文蛤蒸蛋”即是一例,因而此菜也可改用贝类小海鲜制作,降低成本的同时激发了其鲜美度。
 
制作流程:
1、平底锅内放少许色拉油,倒入洗净的小河虾200克小火煎至出香,边煎边用勺子敲至酥烂,添3勺清水熬约10分钟制成虾汤备用。
 
2、取黑棕鹅的蛋一只用钢丝球将外壳擦洗干净,用剪刀纵向对半剪开,倒出蛋液备用。
 
3、在蛋液内调入少许盐和鸡粉打散,添虾汤20克搅匀,倒回剪开的蛋壳中,放入蒸箱蒸4分钟左右,取出备用。
天鹅蛋
鹅蛋液蒸至定型。
 
4、在蒸蛋的同时将炒锅上火烧热,下底油煸香葱姜末各5克,倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香,烹入黄酒10克,再淋虾汤10克翻匀,下盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味,起锅装入蒸好的鹅蛋中即可走菜。
天鹅蛋
将炒好的蟹肉蟹粉舀入蛋壳内。
 
技术关键:
1、这款虾汤必须用活河虾制作才足够鲜美,熬好的虾汤既能用来做这道菜,又能用来制作“虾汤萝卜丝煮竹蛏王”、“虾汤蒸扇贝”等其他菜品。
 
2、熟拆蟹腿肉需煸炒后再淋少许虾汤,其鲜香味才更浓郁。

 
五彩鸭蛋
制作/张钊
五彩
 
五彩
鸭蛋由于口味过重、味道单一而很难登上酒楼餐桌,重庆大厨张钊敲开蛋壳,酿入十多粒青、红豆,吸收咸味;再放几粒玉米或菠萝,增加清香,切成瓣后装盘,五彩斑斓、卖相俏丽,口味咸淡适中,透着粗粮的特殊气息,搭配几个卤香菇,立即变成一份高大上的特色凉菜。
 
制作流程:
1、鲜青豆入沸水煮熟;听装红豆、玉米焯水。
五彩
 
2、从生咸鸭蛋的顶端敲开一个筷子头大小的孔,放入青豆、红豆、玉米(也可用菠萝粒代替)共15粒左右,依次酿好之后将鸭蛋摆放到蛋架上,放入蒸箱旺火蒸10分钟至透。
五彩
咸鸭蛋敲一个孔,酿入粗粮。
 
五彩
酿好之后放到蛋架上,送入蒸箱蒸熟。
 
3、客人点菜后取4个鸭蛋切成瓣,摆入盘中,旁边搭配卤香菇(锅下底油烧热,加入叉烧酱、排骨酱炒香,放入鲜香菇、清水、盐、鸡粉烧至入味)即可上桌。 
 
特点:
鸭蛋咸度适中,有粗粮的醇香。
 
制作关键:
1、青豆一定要煮熟,否则食后易引起不适。
 
2、由于鸭蛋一端有气室,所以装入15粒辅料后蛋清也不会溢出。
 
 
让子弹飞
制作/景威
子弹

 
五彩
这是一道造型可爱的创意菜,获得了女性食客和小朋友的钟爱。以五花肉和广式腊肠做馅填入咸鸭蛋壳,顶端摆上咸蛋黄放入蒸箱,随着加热,蛋黄油不断流下滋润肉馅,使其带有一股浓郁的咸香味;走菜时,蒸好的蛋要摆入一个特别订制的弹簧底座,既起到了固定作用,而移动底座时,鸭蛋就好似要飞出的子弹一样来回晃动,别有趣味。
 
批量预制:
取咸蛋黄:
咸鸭蛋100个从顶端敲破开口,挖出蛋黄放入保鲜盒,蛋白腥味较重,一般均弃之不用;蛋壳放入盆中用细流水冲洗干净,沥干备用。
子弹
批量取出的咸鸭蛋黄。
 
调肉馅:
肥四瘦六的五花肉馅2000克、广式腊肠碎400克、马蹄碎300克放入盆中,调入黄酒200克、生抽40克、盐35克、鸡精、味精各20克、糖15克搅匀制成肉馅。每60克肉馅填入一个蛋壳备用。
子弹
咸鸭蛋壳中酿入肉馅。
 
走菜流程:
按照客人点单数量取出填好肉馅的蛋壳,每个上面摆入一个咸鸭蛋黄。将蛋壳摆入弹簧底座,入蒸箱大火蒸15分钟,取出即可走菜。
 
 
养颜海螺冻
制作/刘杰
海螺

 
海螺
这是海螺的一种新吃法,用下脚料鱼鳞蒸汤,灌入盛海螺肉的蛋壳中,重塑成形,清凉爽口。
 
熬制鱼鳞汤:
1、猪皮2.5斤汆水,捞出后刮净肥油。
 
2、鲜活草鱼、鲈鱼等鱼鳞5斤洗净,纳入盆中,加入清水10斤、猪皮2.5斤、葱姜片各150克、料酒400克,覆膜上笼蒸2小时左右至鱼鳞软化,取出打掉渣子,留汤备用。
 
制作流程:
1、深水海螺取肉,切小丁后飞水。
 
2、每个鸡蛋壳中灌入15克海螺肉,放入一片香菜叶,将熬好的鱼鳞汤趁热灌入其中,放凉后入冰箱冷藏保存。
 
3、走菜时取出鸡蛋磕破蛋壳,将海螺冻如图装盘后即可上桌。
 
特点:鲜美爽口。
 
制作关键:
蒸鱼鳞汤时,水不可太多,而且一定要将鱼鳞蒸化,否则汤汁胶力不足。
 
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