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姜丝竟比牛蛙多,小火浸煮,肉质嫩得一抿即化!仔姜味型成新宠,七款旺菜引爆炎夏!
俗话说:“饭不香,吃生姜”,三伏一口姜,一年都安康。姜的价值可见一斑~而仔姜更是食用之首选,质地脆嫩且无渣、辣而不冲可以做辅料入菜,亦可直接食用。今天,小微就给大家带来几道仔姜味型的美菜。既能同鱼类卤拌或烧制,又可与牛蛙或兔肉爆炒,还能和鸭脯肉变料头盖面。每一款都色泽靓丽,诱人食欲!一起随小微来看看吧!
 
泡菜仔姜鱼
制作人/曹靖
泡菜仔姜鱼

泡菜仔姜鱼2
此菜改良自传统泡菜鱼,除泡酸菜之外,曹大师又增加了四种泡菜(泡萝卜、泡仔姜、泡小米辣、泡鱼辣椒)和两种自制调料(泡辣椒酱、仔姜油),使此菜色味俱佳、香气悠长。色泽方面,在绿色的泡酸菜、浅黄色的鲜仔姜基础之上,增加淡粉色的泡萝卜、深粉色的泡仔姜(在泡菜水中添入适量红皮萝卜,使泡萝卜、泡仔姜着色)、鲜红色的泡鱼辣椒和泡小米辣,并添入少许自制泡辣椒酱,成菜色彩鲜艳、卖相靓丽。味道方面,用部分自制的仔姜油代替了菜籽油、色拉油,使整道菜都包裹着独特的鲜辣香气;泡萝卜、泡酸菜、泡仔姜等配料的酸香有效中和了鲜仔姜和泡小米辣的辛辣,不仅完全祛除了花鲢的腥味,也让食客在吃鱼的同时能品尝到泡菜的美味,口感更丰富。
 
炼制仔姜油:
菜籽油2500克入锅烧至三成热,下鲜仔姜碎750克、泡仔姜碎300克炒15分钟,倒入油缸焖24个小时,打去料渣即成。
 
泡辣椒酱制作:
1、泡鱼辣椒4000克、泡小米辣1500克、泡仔姜300克、泡萝卜200克剁碎待用。
 
2、锅入熟菜籽油10斤烧至五成热,下入步骤1的泡菜碎、干青花椒100克、醪糟汁100克,小火炒干水汽即成。
 
全蛋糊调制
全蛋1个纳盆,加清水30克、淀粉25克搅匀成稀糊状。
 
制作流程:
1、花鲢一条(重约2000克)宰杀治净,去掉鱼骨,将鱼头斩成大块后纳盆,加料酒50克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克,倒入全蛋糊10克抓匀;鱼肉斜刀片成厚约1厘米的“瓦块”状纳盆,加料酒40克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克,倒入全蛋糊15克抓匀;丝瓜500克去皮后切成菱形块;泡酸菜50克、泡仔姜、鲜仔姜各40克、泡萝卜35克切成粗丝;泡小米辣、泡鱼辣椒各30克改成长约5厘米的粗丝,置于细流水下冲去辣椒籽后纳盆备用。
泡菜仔姜鱼3
 
2、浆好的鱼头块下入沸水汆50秒,撇去浮沫再下鱼肉块,当水面微沸时,需添入适量凉水防止沸水将鱼肉冲烂,汆至定型时将其捞出。
泡菜仔姜鱼4
 
3、净锅入仔姜油400克、猪油、色拉油各50克烧至六成热,加鲜仔姜丝炒散出香,下蒜子40克、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝翻匀。
泡菜仔姜鱼5
 
4、再依次放入泡萝卜丝、泡酸菜丝,以及鲜红小米辣圈、鲜青花椒各15克炒香,加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱各40克轻轻炒散,添开水1000克。
 
5、待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块,中火烧约30秒,下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟,调入料酒50克、盐、白胡椒粉各8克、味精5克,勾薄芡后起锅装盘,点缀适量香葱段即成。
泡菜仔姜鱼6

技术关键:
1、花鲢腹内的黑膜腥味较重,一定要将其去净。
 
2、花鲢鱼头肉厚,汆水时应先下鱼头,再下鱼肉。
 
3、泡酸菜的菜帮形状好、味道足,制作时只取菜帮不用菜叶;余下的泡菜叶可用来制作酸菜饺子、酸菜炒饭等。
 
4、泡小米辣、泡鱼辣椒切成粗丝后,需放在细流水下冲去多余辣椒籽,让成菜更干净;但冲洗时间不宜太长,否则会流失辣椒香气。
 
试吃体验:
瓦块状的花鲢鱼肉吃起来非常细嫩,五种泡菜滋味各有不同:泡萝卜爽脆,泡仔姜清香,泡鱼辣椒微辣回甜,泡小米辣鲜辣不呛,而泡酸菜散发出浓郁的发酵气息,食后唇齿留香,回味无穷。
 

仔姜水煮鱼
制作人/倪建强
仔姜水煮鱼

与“酸瓜水煮鱼”的创意思路如出一辙,调味原料改为嫩仔姜,出锅时再激少许料油,姜辣、酸辣浓郁,迎合重口味年轻男士的需求。
 
制作流程:
净锅入猪油烧至五成热,下泡灯笼椒30克、四川泡菜50克炒去水汽,下仔姜碎(切碎后煸炒,更易出香)70克小火煸炒出清新的姜香味,冲入高汤1000克,下入处理好的鱼头、鱼骨,再下鲜宽粉、鲜木耳、鲜腐竹各50克,调入少许盐、味精搅匀,中火煮约2分钟至熟透、入味,全部捞出垫入盛器底部,再下入浆好的鱼片600克,中火煮约1分钟,舀出装盘,浇原汤、淋红油即成。
 
味型:姜香,微辣。
 
 
仔姜鮰鱼肚
制作人/王勇
仔姜鮰鱼肚
 
仔姜鮰鱼肚
此菜所用技法是近两年成都地区十分流行的“卤拌”——仔姜片加自制的油蒜椒酱充分拌匀,再放卤好的鮰鱼肚调拌,前者鲜辣爽脆,后者卤香韧口。
 
原料的初加工:
鮰鱼肚3000克洗净沥干,放入盆中加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉充分搅打,汁水会渐渐变浑浊,取出冲水洗净,下入烧沸的川式红卤水小火煮1分钟,关火再浸泡20分钟至其充分成熟,捞出装入保鲜盒。
 
走菜流程:
鲜仔姜120克去皮改刀成片,加油蒜椒酱20克拌匀,放卤鮰鱼肚50克、香葱段10克翻匀装盘即可。
仔姜鮰鱼3
鲜仔姜120克去皮改刀成片,加油蒜椒酱20克拌匀。
 
仔姜鮰鱼4
仔姜加油蒜椒酱拌匀,再放卤鮰鱼肚调拌。

油蒜椒酱制作:
1、美人椒2000克、蒜瓣400克、小黄姜、苹果粒各200克洗净沥干后绞碎,放入密封盒中加盐150克、58°二锅头40克拌匀腌制24小时。
 
2、锅入菜籽油1500克烧至五成热,下入腌好的辣椒碎小火炒干水汽,放海天黄豆酱1000克,加白糖、白醋各250克、味精100克,小火不停搅拌熬煮40分钟,待酱汁浓稠、香气四溢时关火即可。

 
仔姜馋嘴蛙
制作人/张建
仔姜馋嘴
 
仔姜馋嘴2
“馋嘴蛙”是一道广为流传的川菜,其有麻辣、香辣等多个“衍生版本”,仔姜味型也是其中之一。成都“糯香掌”的这款“仔姜馋嘴蛙”味道特别足,究竟有何奥秘呢?原来,此菜除了加入鲜仔姜之外,还“重用”了一款自制仔姜油,二者强强联手,味道岂会不浓?成菜汤色红亮,蛙肉鲜嫩,仔姜味厚重,推出以后就受到了食客的追捧,每天的销量都能达到40份左右。
 
原料:
牛蛙750克。
 
调料:
仔姜丝50克,自制仔姜油35克,小米辣20克,郫县豆瓣15克,泡椒碎10克,青椒段10克,姜蒜米共10克,花椒粒5克,鸡精、味精各5克,盐、料酒、藤椒油、香醋各3克。
 
制作流程:
1、牛蛙宰杀治净,去皮、去内脏,冲净血水后剁成小块,加盐、料酒、胡椒粉抓匀腌制5分钟。
 
2、锅入自制仔姜油烧至四成热,下蒜米、花椒粒爆香,下入郫县豆瓣小火炒至吐出红油,然后下泡椒碎、仔姜丝、小米辣(从中间一切二)炒香,将腌好的牛蛙下入锅中翻炒均匀,倒入清水浸没原料,加盐、鸡精、味精、料酒,大火烧开后改小火继续煮3分钟,下入青椒段稍煮,最后淋入藤椒油、香醋,起锅装盘即成。
 
自制仔姜油:
锅入生菜籽油5000克炼熟,下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟,待锅内原料充分出香后,起锅倒入不锈钢盆中,加盖焖1天,打去料渣即可使用。
 

鲜椒仔姜钵钵兔
制作人/张申安
鲜椒仔姜钵钵兔
 
鲜钵钵兔椒仔姜
鲜椒系列菜是重庆辣力秀的当家招牌,每道菜必有三种固定配料:小米椒、仔姜丝、藕丁,小米椒的辣味清新、仔姜丝的口感爽脆,而藕丁的加盟则让菜品的分量更足。为了让鲜辣味道更突出,炒制时使用自制的鲜椒油,一口下去,绝对让食客感受到何谓鲜辣喷火。
 
批量预制:
1、熬制鲜椒油:生菜籽油5000克入锅烧至三成热,下入鲜的青小米椒丁2000克、青花椒60克小火熬至米椒皮皱肉缩,待鲜辣味充分融入油中,将渣滓打出,留油备用。
 
2、腌兔肉:净兔子3只(约1600克/只),去头、爪,斩成小块,放入盆中加柠檬水(柠檬3个挤出汁水,加葱姜水800克调匀)、盐40克、鸡粉30克搅打上劲,待汁水全部吸入肉中,加生粉40克、蛋清60克拌匀,再浇入鲜椒油200克搅拌封住兔肉表面,入保鲜盒保存。
 
3、汆藕丁:藕丁1200克洗净,放入油盐水中汆熟,捞出过凉,泡入冷水中备用。
 
走菜流程:
锅入鲜椒油20克烧至六成热,下入干花椒粒5克爆香,放入腌好的兔块300克大火煸炒至变色,加入小米椒段80克、仔姜丝30克、藕丁100克继续煸炒2分钟,调入盐5克、鸡精、味精各4克、鲜露8克炒匀,出锅盛入烧烫的铁板上即可。

 
米椒跳水蛙
制作人/王家云
米椒跳水蛙
 
米椒跳水蛙
这是重庆“徐生记”酒楼的当家菜之一,几乎桌桌必点。在设计之初,我们就很注重颜色的搭配,姜丝黄、牛蛙白、丝瓜绿、米椒红,从卖相上就很讨喜。做法上其实很简单,需要特别注意的地方有两点:1、牛蛙的处理,一定要现杀现做味道才鲜。首先,宰杀后要将血水冲净,如带血丝入锅,煮熟的牛蛙颜色发暗;其次,必须吸干水分后再码味、上浆,如牛蛙带水,则生粉无法抓匀,易造成厚薄不匀。2、姜丝要比牛蛙多,入油锅爆香后加汤,煮至姜香融入汤中再下入牛蛙,注意一定要小火浸煮,千万不要让汤汁沸腾,时间也不能过长,一般3-5分钟即可,这样牛蛙不仅能充分吸味,成菜口感也嫩。
 
原料:
牛蛙2只,丝瓜段200克。
 
辅料:
仔姜丝350克,红小米辣50克,野山椒10克,筒骨汤1500克。
 
调料:
鸡汁8克,辣鲜露5克,盐4克,味精、鸡粉各3克。
 
制作流程:
1、牛蛙宰杀,去头、皮、内脏,切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水,捞出用毛巾吸干水分,放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀,入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。
 
2、锅入生菜籽油40克烧至四成热,下入仔姜丝爆香,投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香,倒入筒骨汤中火熬1分钟,放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟,放入所有调料翻匀装盘,在盘中撒入鲜花椒10克,淋热油激香即可上桌。

 
鸭丝烩面
制作人/万烈洪

 
鸭丝烩面
这款面有三大特色,一是面条筋道、Q弹,口感类似意大利面,这是因为我们在和面时加入了地瓜淀粉,能够增加面条的弹性;二是制作上借鉴了河南蒸面的手法,将面条放入蒸箱蒸熟;三是炒料头的时候,加入大量仔姜,突出了浓郁的仔姜香味。
 
做面条:
高筋面粉10斤加地瓜淀粉1斤、鸡蛋10个、盐50克、食用碱20克,淋入清水1800克和匀,揉成质地光洁的面团,然后分成500克一个的大剂子,分别揉匀成面团,蒙一层湿布放置常温下饧发15-20分钟,取出反复揉搓数次,使面团“结实”,放入压面机压至表面光滑,接着压成直径2毫米粗的面条,摆入托盘(底部均匀撒上一层淀粉),表面撒匀一层淀粉(防止面条粘连),抖匀装入保鲜袋(每袋500克),放进保鲜冰箱待用。
 
蒸面条(5份量):
取一袋面条放入托盘,进蒸箱大火蒸5分钟,取出淋入菜籽油30克,用筷子拌匀,放置电风扇下吹凉(冬季热吃可以省略此步骤),按每份100克装入盘中。
鸭丝烩面3
面条入蒸箱蒸熟。
 
鸭丝烩面4
淋入菜籽油拌匀,防止面条粘连。
 
走菜流程:
炒料头:
1、鸭脯肉500克切成细丝冲净血水,纳入盆中,加料酒25克、淀粉20克、老抽、盐各5克、胡椒粉3克、味精、鸡精各2克、蛋清半个抓拌均匀,入三至四成热油拉油待用。
 
鸭丝烩面
 
2、锅入菜籽油400克、猪油200克烧至五成热,下仔姜丝200克、自制泡椒(切段)30克、郫县豆瓣20克、小米辣10克、青红椒丝各5克炒出香味,加入鸭脯肉丝大火爆炒,调入生抽、鸡精各10克、辣鲜露、味精各5克翻匀即可。
 
加小料:
将炒好的料头分别浇在面条上,然后依次加入花椒油3克、香油2克、葱花2克即成。
 
自制泡椒:
自制的泡椒在工艺上有三个特别之处:一是所用的不是普通的自来水,而是洁净的雪水,这使得泡椒口感十分爽脆;二是要将泡椒坛子半截埋在土中,让大坛子充分接地气,使那些促进辣椒发酵的有益菌尽情地滋生、施展;三是至少要泡制半年才能开坛使用,这样制作出来的泡椒,酸爽味和清香味都十分浓郁。
 
1、红二荆条辣椒50斤清洗干净,放置阴凉通风处自然晾干表面水分,放入泡菜坛中。
 
2、雪水50斤冲入坛子,放进粗盐10斤,盖上盖子,再用薄膜密封好,放置阴凉处,埋一半在土里,半年以后即可开盖使用。
鸭丝烩面
雪水制泡椒,酸爽清香。
 
小诀窍:
要想面条口感筋道Q弹,还有一个小诀窍,就是面条放进蒸箱蒸的时候,不要覆保鲜膜,让蒸汽充分接触面条,否则面条会发硬。
 
编辑 / 扈建莹
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