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加入三种酱料四种油, 这款大凤爪软糯丰腴、酱香微辣, 让客人幸福感爆棚!
中国人对于凤爪的热爱由来已久,其做法也是多种多样:泡椒味、豉汁味、酱香味……每一款都鲜香浓郁,让人回味无穷。今天小微就为你奉上几款以鸡爪为主料的旺销菜品,炖、蒸、炸、煲,个个都能成为镇店招牌!如何让凤爪糯而不散,粑而不烂?如何炖制才能使其酱香浓郁而不腻?……还不赶快和小微来看看。
 
紫金煲凤爪
制作/ 屈军
紫金煲凤爪
紫金煲凤爪
这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时垫着洋葱装入砂锅,置于煲仔炉回热,软糯丰腴、酱香微辣,恰好迎合目前当红的“鸡爪”风口。
 
批量预制:
1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,捞出沥油备用。
 
2、锅入底油烧至五成热,下葱段、姜片各80克炒香,放自制紫金酱350克炒至出味,添清水7000克,加糖50克、盐40克,倒入炸凤爪,大火烧沸转小火煲30分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。
 
走菜流程:
取一砂锅,底部垫入洋葱块200克,舀入煲好的凤爪、原汤各400克,大火烧开转小火煮2分钟,关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。
凤爪舀入砂锅,置于煲仔上回热。
 
紫金酱制作:
紫金酱(两广地区常用的一种风味辣椒酱)3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油(提前烧化)各1斤倒入盆中,充分搅匀即成。
 
Q:炖凤爪时为何不加高汤?
A:凤爪本身胶质较为浓厚,若炖制时再使用高汤,成菜口感便会发腻。
 
百合酱黄蒸凤爪
制作/刘伟光
百合酱黄蒸凤爪
蒸凤爪是广东早茶“四大天王”之一,每家店的凤爪制作流程相似,但酱料各有秘方。这道蒸凤爪先焯后炸再煮,然后拌入三种酱料——自制凤爪酱、百合酱、叉烧酱以及四种油料——金蒜油、豆豉油、香油、花生油入味,蒸熟的大凤爪软糯丰腴、酱香微辣,是店里的招牌茶点。
 
选料:每斤11-12只的成年凤爪,个大肉厚。
 
秘制凤爪酱:
将沙茶酱5瓶、芝麻酱2瓶、柱侯酱2瓶、海鲜酱2瓶、紫金酱(两广地区常用的风味辣椒酱)3瓶、花生酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、白糖、牛油各1斤倒入盆中,充分搅匀即成。
 
百合酱:
将柱侯酱5瓶、桂林辣椒酱3瓶、紫金酱2瓶、沙嗲酱2瓶、海鲜酱3瓶、芝麻酱3瓶、沙茶酱2瓶、白糖500克、鸡粉150克、蚝油150克、味精半包倒入盆中,充分搅匀即成。这款酱除了腌制凤爪,还用于排骨等其他菜品。
 
注:此“百合”非彼百合,其意为“百搭”,即这款酱除了可以用来腌凤爪,还可以用来腌制排骨等其他菜品,用途非常广。
 
批量预制:
1、大凤爪5斤解冻冲净,投入沸水中,加醋精150克(可用白醋代替,具有祛除杂味的作用)、麦芽糖100克(上色)搅匀,大火煮至三成熟,捞出晾干表面水分,此时由于沾染麦芽糖,凤爪表面微微发粘。
 
2、将晾好的凤爪倒入七成热油中炸至虎皮状,捞出沥干油分,然后入沸水快速焯透,去掉多余浮油,捞出盛入冰水中浸泡涨发,待“皱皱巴巴的虎皮”变得饱满时捞出,盛入托盘,盖一层冰块后放入冰箱保存。
凤爪炸制,发透后放入冰块,入冰箱保存。
 
制作流程:
1、取出凤爪5斤冲水解冻,控干后倒入锅中,加清水、葱、姜、八角、花椒、香叶、盐大火烧开转小火煮8分钟,停火焖20分钟至鸡爪基本熟透,捞出沥干水分,然后加入干生粉800克充分拌匀待用。
使用前解冻煮透。
 
2、盆内加入凤爪酱120克、百合酱100克、李锦记叉烧酱50克、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、清水各适量稀释均匀,放入凤爪拌匀,淋少许老抽调色,加入金蒜油50克、豆豉油(阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香,滤掉渣子即成)50克、花生油50克、香油30克拌匀。
盆内放入凤爪酱、百合酱、叉烧酱等拌匀。
 
倒入凤爪拌匀后即可蒸制。
 
3、鲜茶树菇飞水,取80克盛入盘中垫底,摆上三只拌匀酱料的大凤爪,盛入小笼旺火蒸8分钟,取出即可上桌。
 
特点:酱香微辣,饱满弹牙。
 
制作关键:
1、炸过的凤爪沥油后要趁热放入冰水中浸泡,这样不但可以涨发得更加饱满,而且肉皮也变得微脆爽口,蒸后不会粘软糊嘴。
 
2、二次煮熟的凤爪要拌一层生粉后再裹酱料,否则吸附力不足,蒸后酱料容易澥入盘中。
 
稀粑烂
制作/邓祖安
稀巴烂

 
厨备中心加工流程:
1、选用进口的土耳其大凤爪24斤泡净血水后剪去脚趾,汆水后炸至表皮金黄色,捞出备用。
凤爪泡净血水后先汆一下水。

炸至表皮金黄。
 
2、高压锅内倒入提前调好的川式麻辣汤,下入炸过的凤爪,压约20分钟至软糯(单份制作需压制12分钟),捞出放凉,按照每份400克分装后冷藏保存。
下入川式麻辣汤中高压20分钟。
 
3、魔芋切成骨牌大的片,芋艿提前蒸好,分别按150克为一份分装入袋。
提前蒸好的芋艿。

魔芋切成片泡在清水中。
 
川式麻辣汤:
锅下色拉油100克烧热,下入老姜片20克、大葱段20克、小葱段30克小火炸香,打去料头,入干辣椒15克煸香,下郫县豆瓣100克(用前需要绞碎)、鲜红小米辣末100克、泡椒蓉50克、糍粑辣椒30克、干花椒30克小火炒香,下入二汤1.5千克中火烧开,转小火熬8分钟出香味,打掉料渣即成。用量多时,按此比例扩大即可。
 
店面操作流程:
1、将切好的魔芋和蒸好的芋艿入沸水中汆透。
 
2、另起锅入川式红油50克,下入泡椒节15克、泡姜片15克、泡椒末10克、豆瓣酱8克、花椒3克炒香、出色,添入二汤300克,下入凤爪、魔芋片、芋艿,调入盐3克、味精3克、鸡精3克、料酒8克,烧至入味后起锅装盘,最后撒入切好的小葱节即可。
 
特点:色泽红亮,泡椒味浓,鸡爪粑而不烂。
 
技术关键:
这种土耳其进口凤爪为冻品,每500克原料解冻后约可出400克净料,其个头较大、胶原蛋白含量高,即便高压20分钟,也能保持形状完整,粑糯而不散烂。
 
豉汁焖凤爪
制作/陈维洋
豉汁焖凤爪
 
批量预制:
1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化,然后均匀地涂在凤爪上。
 
2、锅入色拉油烧至八成热,下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡,捞出后入热水浸泡20分钟。
 
3、锅留底油烧热,下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香,下入凤爪2千克煸炒均匀,加入高汤没过凤爪5厘米,调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开,倒入盛器中,封上保鲜膜,上笼旺火蒸30分钟至酥软。
 
4、花生入清水泡透,捞出后放入净锅,加清水、八角、盐小火煮20分钟。
 
5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅,加入适量原汤、少许红椒圈,大火收汁,装入砂煲中。
 
走菜流程:
取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。
 
制作关键:
1、炸凤爪时要控制好油温,过高会炸糊,过低凤爪表皮难以膨胀起来。
 
2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡,可以使其外皮发皱,吸足水分,出现蓬松感。
 
原味凤爪
制作/单雪峰
原味凤爪
原味凤爪
煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道,焗后外焦里嫩,富有韧性和嚼劲,一经推出颇受追捧,许多食客用餐结束要求另外打包一两份,每日销量高达450个。
 
批量预制:
20斤鸡爪清洗干净,冷水下锅,加入30斤清水(高度以淹没鸡爪为准),大火烧开撇去浮沫,滴几滴白醋,继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮,捞出沥净水分待用。
鸡爪煮至稍微爆皮。
 
走菜流程:
煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热,倒入整只干葱头、大蒜子、姜块(切成与大蒜子个头相同的块)各50克,调入适量秘制汁,煸至辅料色泽金黄、香味溢出,将煮熟的鸡爪8个(重约400克)放入锅中,淋入秘制汁70克,保持小火加盖焖30秒,揭盖上下翻动鸡爪(此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底,只需翻动鸡爪即可),继续加盖焖30秒,再次掀盖翻动鸡爪,如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤,此过程持续8分钟左右,直至将酱汁完全收干,装盘点缀薄荷叶即可。
干葱头、大蒜子、姜块加适量秘制汁煸香。
 
摆入鸡爪,继续淋入秘制汁。
 
焗制过程中需不断揭开盖子,上下翻动鸡爪。
 
秘制汁:
李锦记蚝油30克、白糖15克(可根据当地饮食习惯酌情减少)、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许,搅拌均匀即成。
 
制作关键:
1、料头煸至金黄后,散发的香气才能被鸡爪充分吸收。
 
2、酱汁一定要收干,如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。
 
编辑 / 赵宇琦
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