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10斤排骨炒10斤姜, 最后装在“铁锹”上! 五款“铲铲”菜新颖吸睛, 换个盛器就让毛利飙升!
现如今,“铁铲”走上餐桌渐成一种流行,其导热快,带火上桌可以加热保温。与同样可以加热的砂锅相比,铁铲不糊边不粘锅,在保持卖相干净方面更胜一筹。今天,小微就搜罗了5道“铲铲菜”,有香辣清脆、焦香十足的土豆仔,还有软糯适口、辛辣酸香的烫菜排骨......快来跟随小微一同铲动美味吧!
 
焖锅雄鱼
制作/胡希金
焖锅雄鱼
焖锅雄鱼
为使鱼肉两面受热、不易粘锅,胡大厨特意为此菜搭配一只小锅铲,食客亲自动手,既方便又好玩,每天可卖30多份。
 
原料:雄鱼一条,面条100克。
 
调料:自制辣椒酱200克。
 
制作:
1、雄鱼宰杀治净,剖开鱼腹掏出内脏,在背部均匀地打上一字花刀,控水备用。
 
2、将鱼身折弯放入大漏勺内,入五成热宽油中炸制30秒定型,离火后继续淋炸至鱼身金黄时,捞出沥油,放入吊锅,此时鱼约八成熟。
折弯鱼身炸至定型。

离火后继续淋炸鱼身至两面金黄。
 
3、锅入高汤(猪棒骨汤)400克大火烧开,倒入盛有雄鱼的吊锅中,浇上自制辣椒酱,煮熟的面条放在鱼旁,带卡式炉上桌,加热过程中即可用小锅铲给鱼翻身。
 
自制辣椒酱:
锅入菜籽油1500克烧至八成热,下入蒜茸、姜末各500克爆香,倒入红剁椒、黄剁椒各1000克、小米椒碎、野山椒碎各500克炒匀,调入辣鲜露1瓶(448克/瓶)、蒸鱼豉油400克、味精、鸡精各200克,翻匀出锅即成。
 
制作关键:
制作辣椒酱时要注意,菜籽油和辣椒碎的比例为1:2,油量过少则炒出的辣椒酱干巴巴的,香气不足。
 
铲铲土豆仔
制作/刘望龙
铲铲土豆仔
铲铲土豆仔
此菜在长沙壹屋饭湘店内十分旺销,每天能卖五六十份,热卖原因有两点:使用铁铲盛菜,吸人眼球;铁铲传热快,土豆片持续加热香气飘散,底部微焦,十分好吃。出品总监刘望龙说,此菜是“肉末炒土豆丝”的替代品,因土豆丝常见故而利润空间透明,若想提高毛利就要另辟蹊径,这道卖相奇葩的铲铲土豆仔便由此诞生。成本仍是5.5元,只是换个盛器,售价却由17元变为25元,是一道高毛利又深得食客欢心的菜品。
 
原料:
土豆(使用湖南宁乡本地马铃薯,个头较小、淀粉含量少、口感清脆,市场价4元/斤)500克,肉末100克。
 
调料:
自制料汁15克,盐10克,味精7克,蒜末5克,干辣椒粉3克。
 
制作:
1、土豆洗净去皮,一剖为二,改刀成薄片,放到清水中浸泡以防变色;五花肉剁成末备用。
 
2、锅入宽油烧至七成热,倒入土豆片拉一下油,沥净待用。
 
3、锅入猪油烧至八成热,下入肉末翻炒变色,撒干辣椒粉、蒜末炒匀,倒入土豆片,调入盐、味精、自制料汁翻匀出锅,盛入铁铲,撒上葱段,放到餐桌内镶嵌的卡式炉上,开火后即可食用。
铲铲土豆仔放在桌子内镶嵌的卡式炉上,稍微加热便香气四溢,看,食客们正在大快朵颐。
 
自制料汁:
老抽500克、龙牌酱油、李锦记烧烤汁各165克勾兑均匀即成,此料汁专门用来炒制铲铲土豆仔。
 
制作关键:
1、土豆片拉油的时间不宜太长,否则口感不清脆。
 
2、这道菜讲究口感干香,因此炒制时不加一滴水,需不停翻炒防止糊锅。
 
铲铲烫菜排骨
制作/刘望龙
铲铲烫菜排骨
铲铲烫菜排骨
此菜辛辣开胃,其好吃的秘诀有两点:使用同等份量的姜片与排骨同炒,辛辣滋味健脾开胃;将湖南百姓家中常见的烫菜与排骨搭配,酸香口味深得食客喜爱。盛器由砂锅变为铁铲,既增加了卖点又解决了砂锅保温时间短和加热后容易糊底的问题。
 
批量预制:
1、新鲜肋排10斤冲净血水,改刀成大块。
 
2、锅入二合油(菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成)500克烧至七成热,下入姜片10斤爆香,调入盐100克,翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀,烹少许白酒去腥,冲入高汤没过排骨,调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克,大火烧开转小火煨40分钟即成。
 
烫菜制作:
包菜20斤横向、纵向各切一刀,改成四块,置于细水流下冲洗干净后纳入大缸,加盐350克、米醋2瓶(500克/瓶),倒入开水没过包菜,加盖密封腌制一天。
腌好的包菜整齐码在保鲜盒内备用。
 
走菜流程:
1、取腌好的烫菜300克挤干水分,切成指甲片大小。
 
2、锅入二合油50克烧至八成热,下入烫菜丁稍煸,加剁辣椒5克,再倒入排骨200克翻炒均匀,调入酱油3克上色,出锅时撒上小葱末即可。
走菜前先下入烫菜丁煸干水汽。
 
二代铁铲鸭
制作/胡希金
二代铁铲鸭
二代铁铲鸭
此菜在一代铁铲鸭的基础上做了两点改良:盛器从大铁铲换成小铁铲,卖相更秀气;味型由原来的酱香味改成酸辣味,使用自腌的酸萝卜入菜,很受食客欢迎,每天能卖30余份。
 
腌制鸭肉:
老水鸭一只(每只重1000-1100克,可出两份菜)宰杀、褪毛、掏出内脏,剔去主骨和背骨,冲洗干净后砍成指甲盖大小的碎丁纳入盆中,加酱油、蚝油各20克、盐12克、味精10克,淋水淀粉抓拌均匀,腌渍半小时。
 
走菜流程:
锅入猪油和菜籽油各100克烧至七成热,加姜丁150克、小米辣圈50克、大蒜子20克爆香,倒入鸭肉丁400克煸炒五六分钟至熟,下黄豆芽150克、酸萝卜丁100克,调入生抽10克、味精8克、鸡精7克,翻匀出锅即可。
锅内倒入鸭肉丁、黄豆芽、酸萝卜丁同炒。
 
腌制酸萝卜:
白萝卜20斤洗净切成大丁,加白醋1000克、盐500克、鲜红小米辣圈250克、八角5个、桂皮3个,冲入凉开水没过萝卜,放到坛子里密封腌制24小时。
提前腌好的酸萝卜丁。
 
制作关键:
炒鸭肉时油温要达到七成热,不停翻炒,防止粘锅。
 
特点:
筋道味足,酸辣爽口。
 
怪味豆腐皮
制作/何平
怪味豆腐皮
怪味豆腐皮
这道菜有两个亮点:首先,用自调的怪味汁炒制豆腐皮,咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得,和谐不抢味;其次,以铁铲做盛器,大大提升了吸睛度,让食客将此菜牢牢记住。
 
制作流程:
锅入底油烧至五成热,下入干辣椒段10克爆香,放永川豆豉15克小火炒至表皮泛起白泡,下入豆腐皮(切条)300克,淋怪味汁30克大火翻匀,撒韭菜段60克翻匀即可。
 
怪味汁制作:
辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各500克,味精、鸡精、花椒面各150克,香醋120克,白糖100克,大蒜末、香菜末、葱白末各50克,将以上材料调匀即成。
 
编辑 / 张可丹 刘浩田
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