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4个馄饨穿“西装”,售价高达68元;梅菜扣肉卷筒炸,瞬间再无油腻感!
一道家常梅菜扣肉,摇身变成精致小吃,中式云吞配黑松露,竟成融合高档菜。广州富力君悦酒店的大厨们通过创意改良,将传统菜品变成高档餐厅的诱客佳肴。4只炸云吞售价68,一碗炖蛋也能卖到48,想知道这是怎么做到的吗?赶紧跟随小微的脚步一探究竟吧!
 
黑松露炸云吞
黑松露炸云吞
黑松露炸云吞
云吞炸熟后淋上牛奶、黄油等制成的黑松露意式汁,中式面点经过西式包装,摇身一变成为卖相吸睛的诱客佳品;云吞馅、意式汁中均加入了少许黑松露碎及黑松露油,大大提高了此菜的档次,仅仅4个云吞,售价高达68元!
 
批量预制:
1、猪腿肉、猪五花肉各500克切成丁,加清水50克、小苏打3克拌至起胶,静置两小时,使肉质更软嫩爽滑,然后置于细流水下冲净。
 
2、将洗净的肉放进绞肉机打至起胶,取出纳盆,放虾仁碎400克,调入盐15克、鸡粉3克、白糖2克拌匀,加黑松露碎15克,淋花生油、香油各10克、黑松露油3克搅匀,即成黑松露馅。
做好的黑松露馅。
 
3、将春卷皮改成圆形,包入黑松露馅15克后对折,将两个角捏合在一起即成云吞生坯。
云吞生坯。
 
走菜流程:
1、取做好的云吞生坯4个入五成热的宽油中炸至外皮金黄,捞出沥油后装盘,带一碟黑松露意式汁(约50克)即可走菜。
 
2、上桌后,服务员将黑松露意式汁浇在云吞上即可食用。
 
黑松露意式汁制作:
锅入黄油50克烧至融化,倒入牛奶500克,撒盐3克、白糖1克熬1分钟,淋水淀粉勾芡收浓,加黑松露碎15克、黑松露油2克搅匀即成。
 
技术关键:
1、黑松露油易挥发,所以通常最后放入,以免香气散失。
 
2、炸云吞时需注意油温和火候,倘若油温太高,易导致表皮色泽过深,影响卖相。
 
脆皮梅菜皇扣肉
脆皮梅菜皇扣肉
脆皮梅菜皇扣肉
梅菜扣肉是一道传统名肴,为将此菜搬入高档餐厅,大厨另辟蹊径,将做好的五花肉改成小块,与少许梅菜一同包入糯米纸和丝网皮,卷成圆筒后入油炸至金黄——经过这一富有创意的改良,大盘大碗的家常菜变成了精致漂亮的招牌菜,减少了大块肥肉带给客人视觉上的油腻感,尤其受到女孩子的欢迎。
 
批量预制:
1、五花肉燎去余毛,改成大块后放在托盘上,用针在皮上扎无数个小孔,入蒸箱蒸至熟透。
 
2、取出蒸好的五花肉,抹净表面渗出的油分,依次涂上生抽、老抽,晾干后入八成热油中炸至表皮金红,滤油入冰水浸泡至凉透,捞出沥干后切成厚片。
 
3、锅入花生油80克烧热,下姜片30克煸香,放入五花肉片1500克翻炒出香,添清水400克,调入料酒60克、生抽、蚝油各40克、盐15克、老抽10克、白糖3克、鸡粉2克,中火烧2分钟即可出锅。
 
4、甜梅菜(产自广东惠州,新鲜梅菜腌制、晾晒而成,咸甜适口、略带清香)入清水泡软,洗掉沙子,捞出后沥干水分,切成碎末。
 
5、净锅炙透,下梅菜碎煸干水分,不断翻炒至香气逸出,盛出待用。
 
6、每个碗内码入烧好的五花肉片500克,中间填入梅菜碎200克,淋上烧五花肉的剩余汤汁150克,入蒸箱蒸2小时至入味深透,取出晾凉,将五花肉切成小块备用。
取出蒸好的五花肉抹去油分,表面涂上生抽、老抽后晾干。

入锅炸至表皮金红。

滤油入冰水浸泡至凉透。
 
五花肉肉块切厚片,入锅先炒后烧,再加梅菜碎蒸制。
 
蒸好的五花肉片切成小块,与梅菜碎置于盘中待用。
 
走菜流程:
1、取一张糯米纸平铺在案板上,放提前做好的五花肉2块、梅菜碎8克后卷成圆筒,然后外面再包一层丝网皮,边缘抹上少许面糊(面粉中加适量蛋清调匀)粘住,即成扣肉卷生坯。
 
2、取做好的扣肉卷6个入六成热油中炸至外表金黄,捞出沥油,放入底部垫有炸粉丝的盘中,点缀花草即成。
取一张糯米纸平铺在案板上,放上五花肉、梅菜碎,卷成圆筒。

外面再包一层丝网皮,边缘抹上少许面糊粘住,入锅炸至金黄即可。
 
技术关键:
1、在肉皮上扎孔这一步骤叫做“松针”,目的是蒸制时流出一部分油脂,以免做出的肉太过油腻;但小孔不能扎太多,防止油脂流失过量,失去酥脆的口感。
 
2、五花肉块经过炸制后表皮缩紧,将其泡入冰水中可松弛纤维,使肉皮恢复软嫩弹牙的口感。
 
蜂巢炸芋角
蜂巢炸芋角
蜂巢炸芋角
蒸熟的芋头泥中添加熟澄面、猪油等制成面团,下成剂子后包入炒熟的咸馅,入油锅炸至表面形成蜂巢状,就做成了广东的传统风味小吃——“蜂巢炸芋角”,其表层小孔密布,形若蜂巢,卖相极具特色;外皮金黄酥脆,中层绵软香滑、内馅鲜味浓郁,甜咸融合、口感丰富。

芋头面团下成剂子,用大拇指按压成“小碗”,填入馅料,捏成橄榄状即成芋角生坯。
 
核桃汁炖蛋
核桃汁炖蛋
核桃汁炖蛋
此菜由焦糖炖蛋改良而来,有三大亮点:首先,用烤香的核桃仁打成汁,使成品从金黄色变为淡淡的巧克力色;其次,配方中加入牛奶和淡奶油,奶香更浓郁,口感更顺滑;最后,加入胖大海兼具养生功效、适合夏季食用,一碗炖蛋成本不足10元,却能卖到48元的高价,毛利超过了80%!
 
烤好的核桃放进料理机,倒入清水打成粘稠的核桃糊,再加入蛋黄以及其他辅料即可蒸制。
 
粒粒贵妃泡饭
 
粒粒贵妃泡饭
粒粒贵妃泡饭
这款泡饭中用到了两种米——提前蒸熟的大米快速吸收虾汤的鲜美滋味,香气醇厚、软糯可口;而炸好的香米色泽金黄,倒入砂锅时“噼啪”作响,使用餐气氛更加热烈。此菜长期蝉联店内菜品的销售冠军,作为富力君悦大酒店的当家菜已热卖十年!
 
香菇丁、菜脯粒入锅煸香,放入炒好的猪肉丁、拉油的虾仁翻炒几下,倒入虾汤,调味烧开。
 
炸好的芋角表面为何能形成“蜂巢”?
这碗售价48元的蒸蛋到底添加了哪些神秘辅料?
贵妃泡饭中所需的虾汤是如何熬制的?
想了解以上问题的答案?想获取这些创意旺菜的配方与流程?赶紧翻阅2018年7月《中国大厨》吧!
 
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编辑 / 李金曼 赵宇琦
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