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萝卜栽在冰里清脆回甜, 鹅肝变身“雪糕”入口即化! 用这7款菜来给客人降降温!
现在正值一年中最酷热难耐的时节,想给客人来点“冰”的感觉?小微今天已经为你准备好了:鹅肝“雪糕”你见过?就连成龙大哥都赞赏有加,赐名为“神化”!圣女果竟是荔枝味?入口酸甜,果香浓郁!……赶紧推出来,让客人冰冰爽爽,清凉一夏!
 
神化(雪糕鹅肝)
制作/彭华强
鹅肝雪糕
此菜与常见的鹅肝酱做法大相径庭,口味更加美妙。北京宴餐饮公司行政总厨兼运营总监彭华强将进口鹅肝煮泡入味,然后添加奶油打成细糊,冻成块状雪糕后上桌,口感幼滑细腻,入口即化,好似雪糕又满载鹅肝的香气。成龙大哥在北京宴吃过这道菜之后赞美道:“入口即化、犹如神话,这道菜应该改名叫‘神化’”。此菜上桌后需在三分钟内食用,若稍微拖延,“雪糕”会融化哦。 
 
制作流程:
1、法国鲜鹅肝放入清水中,调入适量白酱油、味淋、清酒、盐小火保持沸而不腾的状态浸煮8分钟,停火后在原汤内浸泡8小时,把多余的油分逼出并充分入味。
 
2、捞出熟鹅肝,每500克添加原汤200克、奶油100克,入料理机打碎成糊,倒出后用细密漏滤掉渣子和筋膜。
 
3、将打好的鹅肝奶油糊酿入冰模里,封上保鲜膜后冷冻12小时。
鹅肝加奶油打成糊,入冰模冻成雪糕。
 
4、客人点菜后取出12块雪糕鹅肝,摆入冰盘即可上桌。
 
冰镇袖珍白萝卜
制作/彭华强

此菜上桌时美得好似一幅画。这种袖珍萝卜产自山东,与常见的樱桃小萝卜相比,其内外颜色洁白、肉质绵密、清脆回甜,生吃不辣,将其削皮后去掉部分老叶,带嫩芯栽入冰盘中,绿油油、脆生生,连叶子都可以食用,清新爽口。
 
走菜流程:
新鲜小白萝卜削掉外皮与老叶,入冰水浸泡片刻,取出后“栽”入冰盘,带一碟海鲜汁即可上桌。
 
荔枝圣女果
制作/彭华强

这款圣女果先油炸或水煮去皮,再用鲜榨荔枝汁浸泡入味,走菜时上面配一团荔枝冰沙,口味酸甜,带有浓浓的果香,非常别致。
 
制作流程:
1、圣女果入高温油迅速炸至爆皮,捞出后入清水搓去外皮,冲掉油分。
 
2、新鲜荔枝肉1000克加纯净水2000克、冰糖80克入榨汁机打碎,滤掉果渣后倒入盆中,加入去皮圣女果浸泡一夜至入味。
圣女果去皮后浸入荔枝汁中。
 
3、取出适量圣女果装盘,再取纯净水冻成的冰块加少许荔枝汁打碎成冰沙,堆到圣女果上即可走菜。
 
制作关键:
油炸时间不可太长,把外皮炸裂即可,否则果肉会变得粘软。
 
冰镇藕芽
制作/郭印

 
大致做法:
嫩藕芽洗净改成段。盘底放入少许干冰,摆上一张透明的箅子,堆上冰沙,插入藕芽,带一碟咸鲜味蘸料即可上桌。
 
醋捞花蛤
制作/徐大伟

此菜将添丁甜醋与米醋一同混合制成捞汁,口感酸甜适中,为鲜美的花蛤增加了一种别样的香味。将其间隔摆入碎冰盘中,颜色搭配恰到好处,同时更突显了花蛤的鲜嫩。
 
制作流程:
1、花蛤500克放入清水中吐净泥沙,下入沸水中汆至开口,捞出放入冰水中镇凉。
 
2、将花蛤插入冰盘中摆出造型,表面浇入提前调好的捞汁即可。
 
原料扫盲:
添丁甜醋口味酸甜,含有多种人体必需的氨基酸,是一种深受女士喜爱的特色醋,在广东等地尤受欢迎,可用来制作姜醋蛋、煲猪手等,多作产妇补身之用。
 
捞汁:
海天添丁甜醋(瓶装成品,呈黑褐色,口感酸甜)、米醋按照1∶1的比例混合,加生姜末、香菜梗末适量一同搅匀即可。
添丁甜醋。
 
冰盘时蔬
制作/孟波

有机蔬菜没有农药污染,只有最原生态的生吃方法才能凸显其脆甜的口感。成都大厨孟波没有将其简单地摆入盘中蘸酱,而是做成了日本刺身样式的拼盘,漂亮大气。且碎冰能更长时间为蔬菜保脆,这道“冰盘时蔬”是桌桌必点的招牌。
 
原料扫盲:
格林菜心的外表长得很像小包菜,但口感更脆、颜色更绿,有一股特别的清甜,非常适合生食。
 
制作流程:
1、格林菜心80克、手剥笋2个分别洗净沥干,放入冰水浸泡20分钟;秋葵4个洗净、汆水过凉,取1个改刀成片,一同泡入冰水中;香菇2个表面打十字花刀,与虫草花30克一起汆水过凉;山药6片汆水至熟,捞出沥干泡入白醋;黄瓜30克改刀成片;小番茄1个从中一分为二。
 
2、将所有原料与柠檬2片、番茄2片一同按图片摆入冰盘,带鲜椒碟即可上桌。
 
鲜椒碟制作:
美极鲜酱油、鲜露、生抽各5克、香醋8克、小米辣6克、糖4克、鸡精、味精各3克调匀即成。
 
冰河开江鲫
制作/刘梦宇
你能想象热菜也可巧妙利用冰块装盘吗?这道菜将小鲫鱼炸至弯曲,摆到冰板上,最后浇糖醋汁,吃起来底部冰爽,上面香酥,非常有趣。
 
大致做法:
1、江鲫鱼4条宰杀去掉内脏,刮掉鱼鳞,打上一字刀,加入适量盐、味精、料酒、葱姜水腌制15分钟。
 
2、鲫鱼拍一层生粉,用竹签别成弯曲状,放入六成热的油中火炸定型,小火浸炸至熟,捞出控油后摆到冻好的冰板上。
 
3、锅下少许底油,加入蒜末炝锅,烹入陈醋、白醋各50克,添少许水烧开,略熬一下之后打掉蒜末,加入白糖120克小火熬化,用水淀粉勾芡,浇上少许热油,出锅浇到鲫鱼上即可。
 
味型:糖醋味。
编辑 / 赵宇琦
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