咨询电话:4006980188
                 0531-87065151
卤水 串串 川菜 湘菜 烧烤 小龙虾 潮州卤水 上海小吃 醉蟹牛蛙 川式凉拌菜 羊汤 烤鱼 水饺 火锅 炒饭 酸菜鱼 潮汕卤鹅 驴肉火烧 南京小吃 重庆烤全羊
蓝莓山药升级了! 冻成方块“雪糕”, 入口滑嫩、香味浓!
蓝莓山药是餐桌上必点的凉菜之一,其酸甜沙软、冰凉沁爽的口感简直是夏日里无法拒绝的美味!不过呢,再好吃的菜也要时时创新,以给顾客新鲜感和更好的味觉体验。这不,小微寻访来两款2018年最新流行的蓝莓山药:第一款来自济南沂蒙食府,类似冻糕、易于造型,而且口感没有纯山药泥那么厚重,小编极力推荐!第二款来自济南闫府私房菜,大大的山药球盖着不同的果酱,上桌一看就很凉爽,在店里也是桌桌必点!
 
2018最新款
 
蓝莓山药冻
制作/郭君学
蓝莓山药冻
蓝莓山药冻
此菜在山药泥中加入纯净水、牛奶稀释成糊,加凝胶片冷藏成冻糕,质地细腻,比山药泥更嫩更滑,吃起来还带有浓浓的山药香味,造型也比以往更美观。
 
制作流程:
1、铁棍山药洗净去皮,蒸熟后放凉。
 
2、取1500克山药加入纯净水750克,入料理机打成糊。
 
3、牛奶500克加白糖250克、凝胶片15片小火熬化(无需沸腾,搅匀熬化即可),晾至30℃左右时倒入山药糊中搅匀,盛入托盘抹平,封保鲜膜入冰箱冷藏。
山药糊盛入托盘内抹平,入冰箱冷藏。
 
4、走菜时用方形模具扣成正方块,取四块摞起来放入盘中,上面扎入一根艺术牙签定型,淋上稀释好的蓝莓酱即可走菜。
用方形模具扣成正方形。
 
小微皮一下:
你知道扣山药块时为何使用方形模具而不是圆形模具吗?聪明的你一定猜到了,那就赶紧到留言区告诉大家吧!
 
蓝莓山药球
制作/王勇
蓝莓山药球
蓝莓山药球
此菜在蒸制中途取出山药打成泥,分别掺入蓝莓、浓缩橙汁后继续蒸制,做成不同口味的山药球,走菜时再淋上相应的果酱,内外统一,有滋有味。
 
制作流程:
1、面山药去皮,入蒸箱旺火蒸1小时,取出打碎后每500克加牛奶100克、蓝莓酱50克搅匀,再次覆膜蒸1小时,取出放凉成蓝莓味山药泥。
 
2、以同样的方法蒸山药,中途取出加入牛奶、浓缩橙汁搅匀后再蒸1个小时即成橙味山药泥。
 
3、走菜时取适量蓝莓山药泥团成两个球,取适量橙味山药泥团成两个球,间隔摆入盘中,然后在相应口味的山药球上淋稀释的蓝莓酱(蓝莓酱加少许纯净水、苹果醋搅匀)、橙汁(浓缩橙汁加少许苹果醋、蜂蜜调匀)即可上桌。
 
老款蓝莓山药也同样是经久不衰,赶紧来回顾一下吧!
 
蓝莓山药泥
制作/孙立新
蓝莓山药泥
这款蓝莓山药是很正宗的一个版本,由北京的孙立新大师制作。
 
浸泡+冰镇
精选铁棍山药去皮切段,用清水浸泡2小时,然后冰镇30分钟,充分泡净粘液,防止变黑。
 
蒸制+过箩
泡好的山药纳入盛器,撒上少许白糖,入蒸箱旺火蒸透,取出碾碎后过箩,筛掉杂质和筋络,只留最细腻的山药泥。
 
拌制
每500克山药泥内拌入白糖少许、奶油100克,装入裱花袋中,挤到盘里做成相应的造型,然后浇上蓝莓酱。旁边的紫山药泥制作方法同上,不同的是最后要浇上糖桂花。
 
特点:
山药泥细腻、蓬松,奶香、酸甜适口。
 
大师点拨:
1、一定要选水分少、淀粉多的铁棍山药,其口感细腻、粉面。
 
2、浸泡、冰镇时间要长一点,这样才可以泡净粘液,防止氧化变黑。
 
3、很多厨师在山药泥内只拌白糖,而我们则再拌入100克西餐用的奶油,口感更加蓬松、柔软。
 
蓝莓山药片
制作/王贤金
蓝莓山药片
蓝莓山药片
此菜用的是生山药片,不汆水不蒸熟,切片后冰镇,摆入盘中,淋蓝莓酱直接上菜。这种水果山药生食特别爽脆,与山药泥相比,是完全不同的口味体验。 
 
原料:
水果山药(含水量丰富,可以生吃,口感爽脆)400克。
 
调料:
蓝莓酱30克。
 
制作:
1、山药去皮,用刮皮刀修成圆柱,加入冰水后镇凉。
 
2、把冰镇的山药斜刀切成长约4.5厘米、厚约0.2厘米的片,放在干净毛巾上吸掉粘液。
 
3、取一长条盘,把山药片摆成螺旋状,然后浇上冰镇过的蓝莓酱,点缀薄荷叶即可上桌。
 
特点:冰凉爽脆,蓝莓味浓。
 
制作关键:
1、山药修好后要放到冰水中浸泡,同时加少量柠檬片,以免变色。
 
2、此菜可批量预制,放入冰箱,走菜时摆形、淋酱即可。
 
3、原料山药和调料蓝莓酱都要冰镇,才能确保出品口感爽脆。
 
蓝莓山药丁
制作/赵三哥
蓝莓山药丁
蓝莓山药丁
此菜将山药切丁,淋自制蓝莓酱:瓶装蓝莓酱加红酒汁、新鲜葡萄碎熬至浓稠出香,带有淡淡酒香及浓浓果味,很受女性食客欢迎。 
 
制作流程:
1、山药粒300克汆水至熟(水中加少量白醋,既可去掉粘液,又能保证山药不变色),捞出过凉沥干,摆入盘中。
 
2、盘边依次摆入青椒粒、红椒粒、罐装甜脆玉米粒各30克,浇入自制蓝莓酱40克即可走菜,上桌后由食客自行调拌。
 
自制蓝莓酱:
瓶装蓝莓酱400克放入锅中,加红酒150克、巨峰葡萄碎100克、纯净水、鲜榨葡萄汁各80克小火熬沸,转微火再熬2分钟,待酱汁浓稠关火即成。
 
编辑 / 陈长芳 赵宇琦
相关文章
最近培训

成都串串香技术体系

培训时间:2018/12/15 ~ 2018/12/19
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

招牌牛肉面技术培训

培训时间:2018/12/19 ~ 2018/12/21
授课大师:李鸿彪
培训地点:济南
报名费用:3800元
查看详情

川味凉拌菜培训

培训时间:2018/11/21 ~ 2018/11/25
授课大师:刘全刚
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

爆款川味五大项培训

培训时间:2018/11/21 ~ 2018/11/25
授课大师:刘全刚
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2018/12/14 ~ 2018/12/16
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2018/12/10 ~ 2018/12/12
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

烤鱼+重庆小面培训&旺

培训时间:2018/11/25 ~ 2018/11/28
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:5800元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2018/11/21 ~ 2018/11/23
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

广式烧腊技术培训

培训时间:2018/12/28 ~ 2018/12/30
授课大师:黄厚雷
培训地点:济南
报名费用:4800元
查看详情

羊汤+红焖羊肉技术培训

培训时间:2018/12/03 ~ 2018/12/05
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2018/11/23 ~ 2018/11/25
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

湘式口味菜培训

培训时间:2018/12/22 ~ 2018/12/26
授课大师:范智伟
培训地点:长沙
报名费用:5800元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2018/11/26 ~ 2018/11/28
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2018/12/13 ~ 2018/12/14
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2700元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2018/12/12 ~ 2018/12/13
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2018/11/19 ~ 2018/11/21
授课大师:杨少山
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

东北铁锅炖技术培训

培训时间:2018/12/24 ~ 2018/12/26
授课大师:韩宏博
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

潮汕卤鹅技术培训

培训时间:2019/04/01 ~ 2019/04/03
授课大师:林佳楠
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

火锅技术培训

培训时间:2018/11/08 ~ 2018/11/11
授课大师:陈超明
培训地点:重庆
报名费用:5800元
查看详情

重庆烤全羊技术培训

培训时间:2018/12/08 ~ 2018/12/11
授课大师:宋彬
培训地点:重庆
报名费用:5800元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号