咨询电话:4006980188
                 0531-87065151
卤水 串串 川菜 湘菜 烧烤 小龙虾 潮州卤水 上海小吃 醉蟹牛蛙 川式凉拌菜 羊汤 烤鱼 水饺 火锅 炒饭 潮汕砂锅粥 潮汕卤鹅 驴肉火烧 南京小吃 重庆烤全羊
失传香糟油重出江湖, 一碗大卤面征服梅兰芳! 揭秘萃华楼7道镇店名菜!
萃华楼最早是北京的一家鲁菜饭庄,于1940年开业,由在北京工作的多位鲁菜大厨联合创立,菜品正宗,驰名中外。出生于济南王舍人镇的鲁菜大师李长久于1942年在此担任主厨。1946年,李长久从北京回到济南,拿出多年积蓄,在经一纬三路北洋大戏院的对面也开了一家萃华楼,镇店名菜有鸡汁海参、油爆双脆、银丝卷、三不沾、大卤面等,来戏院演出的一代京剧大师梅兰芳、马连良等都是萃华楼的座上宾,据说梅兰芳先生最喜欢唱完戏后来这里吃一碗大卤面。
李长久
李长久
一代名厨,济南萃华楼创始人。
 
让李长久感到自豪的不止是名声越来越大的济南萃华楼,还有烹饪界李家班的崛起。原来,在济南城站稳脚跟后,李长久带出了不少家族里的人,如李增义、李长俊、李长和、李长祥等,都成了日后鲁菜界响当当的实力名厨,李家班尤其擅长炒汁菜,例如九转大肠、糖酱鸡块、琉璃肉、干烧鱼、酱汁鸭方等。
李建国
李建国
首批中国烹饪大师之一,济南市烹饪协会会长,鲁菜老字号萃华楼传承人。
 
1994年,李长久的儿子、中国烹饪大师李建国恢复老字号,在马鞍山路附近开了一家萃华楼。2008年,由于城市拆迁,萃华楼搬到了济南动物园,经营面积800平方米,生意一直红火。2016年,萃华楼进驻济南宽厚里。这里传承的都是李家班的拿手好菜,除了家传的三不沾、马牙肉等,还有市面少见的奶汤银肺、糟油口条、八宝布袋鸡等。萃华楼遵循古法,不偷工不减料,做有故事的人文鲁菜、做真材实料的健康鲁菜、做与时俱进的活力鲁菜。
奶汤银肺
奶汤银肺。
 
Q:肺为猪身上最难入菜的部位,怎样去除其腥味?血红色的猪肺如何能烹制成银白色?
 
A:想知道李建国大师的独特手法吗?翻开2018年7月《中国大厨》第97页即可获取答案!
 
除了吊糟汁,还有㸆糟油
提起糟香菜,大家首先想到的是鲁菜师傅擅长的吊糟工艺,几袋糟泥加入黄酒或花雕酒浸泡一夜,便能获得一碗清冽的香糟汁,是糟熘鱼片、糟煎肚片等菜品不可或缺的调味法宝。殊不知在鲁菜师傅的技术宝库里,除了吊糟汁,还有一项拿手绝活——㸆糟油。萃华楼沿用李长久大师的传统方法熬炼糟油,呈现出漂亮的琥珀色,糟香、酒香、油香浓郁,用于制作糟油口条、糟油苔菜、糟油芹菜等,效果极佳。
 
熬制香糟油:花生油加入香糟泥以及葱段、姜片、蒜子小火㸆至出香,滤渣即成。
 
这款香糟油在后厨用途很广,想知道其具体熬制方法吗?赶紧翻阅2018年7月《中国大厨》吧~
 
糟油鱼片
糟油鱼片
糟油鱼片
此菜以糟熘鱼片为底版,但制作细节又有差异——黑鱼取肉,入盘放平,冷藏3小时后片成薄片,滑油后洁白平展;先烹入125克香糟汁,炒出香气再熘制鱼片,最后淋上15克香糟油,汤汁颜色更亮更透,而糟油又补足了糟汁、鱼片所缺少的油脂香,口味恰到好处。
 
吊香糟汁:香糟泥一袋300克倒入盆中,加入花雕酒2瓶、矿泉水4瓶、姜末30克搅匀浸泡24小时,用纱布滤出糟泥渣滓即得香糟汁。    
 
制作流程:
1、黑鱼取肉,码入盘中冷藏3小时,取出后片成3毫米厚的薄片,冲洗干净后纳入盆中,加适量盐、葱姜水、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
黑鱼改成薄片,腌制上浆。
 
2、宽油烧至四成热,将鱼片展开后逐一下锅滑至断生,捞出沥油。
逐片放入油中滑至断生。
 
3、锅留底油烧热,煸香葱姜蒜米,烹入香糟汁125克,舀入一手勺高汤烧沸熬香,调入盐5克,勾芡后倒入鱼片以及汆过水的木耳、笋片、胡萝卜片各适量,淋香糟油15克即可起锅装盘。
烹入糟汁。

淋入糟油,熘制而成。
 
特点:色呈琥珀、糟香扑鼻。
 
试吃体验:糟熘鱼片吃过不少,小编觉得这款最佳,色泽虽深但更加通透,鱼片洁白平展,上面汪着一层棕黄色糟油,入口是前所未有的浓郁糟香,糟油补足了糟汁所缺少的油润香气,两者匹配、效果绝佳。
 
糟油芹菜
糟油芹菜
糟油芹菜
 
制作流程:
1、嫩土芹去叶切段,木耳泡透。锅入清水烧沸,加少许盐,倒入芹菜、木耳、胡萝卜片快速焯熟,捞出过凉。
 
2、芹菜、木耳等纳盆,加入香糟油20克、姜末5克、盐3克拌匀即可装盘。
 
特点:芹菜清脆、糟香浓郁。
 
制作关键:糟油喜姜末,两者搭配口味更浓郁,因此拌糟油凉菜时一定要加适量姜末。
 
八宝布袋鸡
八宝布袋鸡
八宝布袋鸡
这是一道传统手工鲁菜,展示的是厨师的精湛刀工——一只小公鸡去掉骨头呈布袋状,酿入火腿粒、香菇粒、海米等八宝馅料,蒸制时鸡腹内的八宝馅料与鸡身外的清汤夹击鸡肉,浓郁的鲜香沁入肉与汤中,使得菜品鲜味浓醇、肉质软烂,融入了海米、火腿、香菇等八宝料的复合香气,汤汁回味丰富。
 
整鸡去骨:
1、选用净重二斤的小公鸡,从脖子处宰杀放血,无需开膛。
 
2、斩断脖子与翅膀根连接处的关节,抽出翅膀里的小骨头。
斩断脖子与翅膀根连接处的关节。
 
抽出翅膀里的小骨头。
 
3、刀面贴着鸡胸腔的骨头往后行刀,斩断身体与大腿连接处的关节,拽出整个鸡胸腔。
将胸腔骨头与皮肉撕开。

抽出胸腔骨。
 
4、抽出两条鸡大腿里面的骨头,脱骨即告完成,公鸡变成了一只口袋的模样。
抽出腿骨。

布袋鸡剔骨完成。
 
整鸡去骨分为正剔和倒剔,上面这种方法为正剔,需使用宰杀但没有开膛的小公鸡;对于开膛的小公鸡则可以使用倒剔的方法,你想知道“倒剔”的流程吗?请翻阅2018年7月《中国大厨》哦!
 
制作八宝馅:
1、海米加清水泡软。金华火腿泡软后切丁。鸡蛋糕切丁。鸡肉切丁,腌入底味后滑油至颜色发白。发好的蹄筋切丁。香菇泡透切丁。马蹄去皮切丁。
八宝馅
 
2、以上七种原料各50克加青豆50克一起快速焯水,捞出沥干。
 
3、锅下底油烧热,下葱姜末煸香,放入八宝料翻炒均匀,撒盐10克调味即成。

 
制作流程:
1、取炒好的八宝料300克酿入布袋鸡中,将翅膀交叉从脖子刀口处穿入嘴里再拉出来,这样便把酿料的口子封了起来。
八宝料酿入鸡腹中。

翅膀从脖子刀口穿入,从鸡嘴内拉出来,封住开口。
 
2、将八宝布袋鸡入沸水焯至皮紧,捞出后置于盆中,灌入清鸡汤,放葱姜片各10克、盐15克,覆膜旺火蒸1.5小时。

 
3、客人点菜后取出八宝鸡,将菜心、火腿片汆水点缀即可上桌。
 
4、经过长时间蒸制,布袋鸡肉质软烂,客人用筷子一撕便开,食用极为方便。
 
特点:咸鲜浓香。
 
桃胶山粉圆
桃胶山粉圆
桃胶山粉圆
山粉圆又叫山香草籽、兰香籽、奇异籽,是罗勒的成熟果实,状如芝麻,吸水膨胀后,外面的一层啫喱状透明物质包裹着黑色种子,恰似一颗颗小星星。山粉圆具有排毒养颜、清热养胃等功效,是一种非常独特的保健食材。   
 
此菜将兰香籽与同样具有养颜功效的桃胶结合起来,两者口感都是软中带脆,吃起来Q弹润滑,既可以做热菜,又可以冰镇制成饮品,很适合夏季推出。
兰香籽加热浸泡后逐渐变成啫喱状小球。
 
三不沾
三不沾
三不沾
这是李家班的一道拿手招牌菜,其出品标准是不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,其色其形,如一轮金色的满月。操作时讲究“四不”“三看”,“四不”是指不紧、不腻、不出油、不汪水。“不紧”即要求淀粉含量不能太大,否则会过度上劲,炒好的成品不够松弛。“不汪水”则是指淀粉的含量又不能过少,否则成品水分含量大、质地发粘,上桌后会出水。“不腻”“不出油”则是指每次淋入的油要全部炒进原料的“肌理”之中,这样才能既香又不腻。“三看”则是一看色、二看形、三看质。对于色泽的要求为金黄带亮、火色均匀、不生不煳,这体现了厨师对火候的掌握,火小了口感发粘有生味,火大了就会出现煳斑;其形饱满有张力,无结块、无疙瘩,用勺一舀,不流不散不板,这彰显了厨师对质感的把控,若炒不上劲则成品会散,若炒过了头会发硬板结。其质浓香沙甜,口感爽滑细嫩,略有咬劲,吃完后只剩下一个空盘子和满口的甜香,技术水平令人叹服。
 

将蛋黄加入清水、白糖、淀粉等打匀后入锅翻炒,慢慢地汇集成块。
 
马牙肉
马牙肉
马牙肉
这是一道传统鲁菜,如今几乎失传,它选用猪硬肋部的五花肉,上下间隔打直刀,先炸后炖再蒸烂,肉块析出油脂,香而不腻,从正面看形似张开嘴的马牙,故而得名。将五花肉改成马牙状一方面造型独特,另一方面易熟易烂易入味,食用时一撕便开,无需服务员来分餐。此菜传统做法是将蒸好的马牙肉直接扣盘走菜,如今萃华楼减少五花肉的用量,扣入六小盅米饭配肉食用,既解腻又降低了成本。
 
猪五花肉上下交错打直刀,形似马牙。
 
大卤面
大卤面
大卤面
提起济南的面食,大家耳熟能详的是油旋、烧饼、茄丁面等,殊不知,济南还有一款独具地域特色的大卤面,以五花肉片、海米、笋片、鸡蛋糕、木耳、青豆、青蒜苗段、蛋花八种食材作为卤料,以鲁菜师傅擅长的烹酱油甩蛋花的技法熬制底汤,盖在煮熟的手擀面上,色泽褐红、咸香浓郁,通透而又浓稠的面卤紧紧包裹着每一根面条,很有滋味。上世纪四十年代,萃华楼的大卤面誉满全城,梅兰芳先生在北洋大戏院唱完戏总是会来到这里点上一碗作为夜宵。
 
锅内烹香酱油,添高汤后甩蛋液。
 
想知道桃胶山粉圆、三不沾、马牙肉、大卤面等经典鲁菜的详细配方和制作流程吗?抓紧订阅2018年7月份《中国大厨》吧!购买请添加小微微信(dachu87065151)或扫描下方二维码直接付款。
二维码
编辑 / 陈长芳 扈建莹
 
相关文章
最近培训

成都串串制作&开店体系

培训时间:2018/07/23 ~ 2018/07/26
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

烤鱼+重庆江湖菜技术+万州

培训时间:2018/09/11 ~ 2018/09/13
授课大师:吴朝珠
培训地点:济南
报名费用:4800元
查看详情

饺子调馅技法&开店体系

培训时间:2018/07/17 ~ 2018/07/19
授课大师:杨少山
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

金牌课程卤水+熏卤培训

培训时间:2018/08/01 ~ 2018/08/03
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4100元
查看详情

广式烧腊技术培训

培训时间:2018/07/25 ~ 2018/07/27
授课大师:黄厚磊
培训地点:济南
报名费用:4800元
查看详情

南京小吃技术培训&开店

培训时间:2018/07/19 ~ 2018/07/21
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

羊汤+红焖羊肉技术培训

培训时间:2018/08/06 ~ 2018/08/08
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4100元
查看详情

卤牛杂技术培训

培训时间:2018/07/29 ~ 2018/07/31
授课大师:应萧
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

小龙虾培训

培训时间:2018/07/21 ~ 2018/07/23
授课大师:周庆
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

川味凉菜培训

培训时间:2018/07/19 ~ 2018/07/21
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

爆款川味五大项培训

培训时间:2018/07/17 ~ 2018/07/19
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
报名费用:4100元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2018/08/08 ~ 2018/08/09
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2600元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2018/09/08 ~ 2018/09/10
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4800元
查看详情

上海小吃培训

培训时间:2018/09/11 ~ 2018/09/13
授课大师:刘犇
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

湘式口味菜培训

培训时间:2018/08/13 ~ 2018/08/16
授课大师:范智伟
培训地点:长沙
报名费用:5800元
查看详情

重庆烤全羊技术培训

培训时间:2018/08/15 ~ 2018/08/18
授课大师:宋彬
培训地点:重庆
报名费用:5800元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2018/08/20 ~ 2018/08/22
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

烧烤技术&开店实战培训

培训时间:2018/07/23 ~ 2018/07/25
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

广式茶点&开店实战培训

培训时间:2018/08/04 ~ 2018/08/06
授课大师:邓炎彬
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

潮汕卤鹅技术培训

培训时间:2018/07/25 ~ 2018/07/27
授课大师:林佳楠
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号