咨询电话:4006980188
                 0531-87065151
卤水 串串 川菜 湘菜 烧烤 小龙虾 潮州卤水 上海小吃 醉蟹牛蛙 川式凉拌菜 羊汤 烤鱼 水饺 火锅 炒饭 潮汕砂锅粥 潮汕卤鹅 驴肉火烧 南京小吃 重庆烤全羊
1.6斤重的狮子头你见过? 肉馅加入香芋和牛奶, 上桌霸气吸睛, 入口即化!
狮子头是传统名菜,其肉质细腻鲜香,入口即化,成为许多人的心头所好。如今,为了迎合食客多变的口味,大厨们将其进行了全方位改进,或者在五花肉里加入八宝料,先煎再焖,高汤里加入老鸡、肉皮等,使得汤汁粘稠浓鲜;或者加入香芋泥、牛奶等做成1.6斤重的超大丸子,上桌后瞬间成为宴会焦点!
 
一品八宝狮子头
制作/郑河
一品八宝狮子头
一品八宝狮子头
这道菜沿用传统狮子头技法,结合客人口味特点创新而来,是北京科力淮扬村酒楼的镇店之宝。此菜亮点颇多:一、五花肉内添加八宝料,丰富菜品口味,提高档次;二、团好的狮子头先煎再焖,口味更香;三、焖制时在高汤内添加老鸡、肉皮、棒骨,4小时之后,狮子头入口即化,汤汁则粘稠浓鲜,可以用来泡食米饭;四、走菜前加入适量油豆角同炖,一方面可以吸收油脂,另一方面增加了可食性。
 
初加工:
1、去皮五花肉5斤切成石榴籽大小的丁,纳盆后加入适量葱姜水、鸡粉、料酒、胡椒粉、虾籽(干虾籽加鸡汤蒸透后放凉)、盐朝一个方向搅打上劲。
 
2、发好的辽参3只、鲍鱼3只分别切成石榴丁;发好的鱼肚、裙边各80克切成石榴丁;瑶柱50克加葱、姜、料酒蒸透,捞出后搓碎;春笋、泡发的香菇各200克飞水后切丁;马蹄200克去皮切丁。将以上八宝料纳入盛有五花肉的盆中,再次添加少许盐、葱姜水,继续朝同一个方向搅打上劲,然后拌入适量鸡蛋、淀粉增加粘性。
 
3、将打好的八宝肉馅团成600克/个的大丸子。锅下底油烧热,放入大丸子小火煎至上下两面呈金黄色并定型。
 
4、汤桶里加高汤,放入飞水的老鸡、棒骨、肉皮(60斤高汤内加一只老鸡、8斤棒骨、4斤猪皮),下入大丸子(保证高汤没过丸子15厘米),中火烧开后转小火焖4个小时。
 
走菜流程:
1、取一个狮子头放入大砂锅中,盛入适量原汤,置于煲仔炉上,开微火保温。
 
2、上客后在砂锅里放入飞水的油豆角350克,调入适量盐、东古一品鲜酱油小火炖30分钟即可走菜。
狮子头加适量油豆角
开餐后在狮子头内加适量油豆角同炖。
 
特点:
汤汁浓鲜,泡米饭是一绝,狮子头入口即化,油豆角鲜美入味。
 
制作关键:
1、肉馅一定要打上劲。
 
2、不要把狮子头煎糊。
 
吉星高照
制作/张志德
吉星高照
吉星高照
这道菜选用经典鲁菜清汤,发挥料子菜工夫,在淮扬狮子头基础上整合发展而来的。此菜在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋,经过加工、成型、冷冻、汆蒸四个步骤,耗时约48小时做出1.6斤重的超大丸子。
 
上菜后,由服务员现场切开丸子,并附上这样的祝词:
祝词
这道菜叫吉星高照,祝愿各位贵宾吉祥美满、鸿运当头。下面我为大家“开丸子”。一开官运,祝各位贵宾步步高升;二开财运,祝各位贵宾财源滚滚;三开好运,祝各位天天有喜事。这个菜的特点滑、嫩、鲜、香、美,是我们店的看家菜。吃过的都说好,没吃过的听说往这儿跑,请大家慢用!
 
制作流程:
1、荔浦香芋2个去皮,入蒸箱旺火蒸透,取出碾碎成泥。
 
2、精肉馅500克纳入盆中,加入盐20克、葱姜末10克、味精5克搅打均匀,然后加入芋头泥250克、蛋清2个、牛奶半袋,朝同一个方向搅打上劲。
肉馅
肉馅加香芋、牛奶搅打均匀。
 
3、将打好的肉泥盛入托盘中抹平,入0℃以下的冰箱冷冻一晚。
肉馅冻硬
抹入托盘冻硬。
 
4、第二天上班时取出冻好的肉泥,重新切碎,然后戴上皮手套将其捏碎,重新搅打上劲,之后团成重1.6斤的大丸子。
 
5、盆内加入清水烧至90℃,下大丸子(水要没过丸子),覆上保鲜膜(抠几个洞,便于蒸汽发散),小火煮2小时。
再次切碎后团成丸子,小火浸煮2小时。
 
6、将煮好的丸子连同原汤移入托盘,覆膜后放入蒸箱,旺火蒸20分钟。
移入托盘内,加汤后缠紧保鲜膜。
 
入蒸箱
送入蒸箱蒸20分钟。
 
走菜流程:
1、锅下鲁式清汤1.5千克烧开,调入适量盐、鸡汁,倒入玻璃器皿中,放入一个蒸好的大丸子,撒香菜末,点少许香油,盖上盖子、点火即可上桌。
 
2、服务员用餐刀切三下成六瓣,并配上祝词,即可舀入客人碗中食用。
 
技术关键:
1、打好的肉泥比较稀,只能挤成小丸子,无法直接团成大丸子,必须将其放入冰箱冷冻至硬,然后再切碎、捏细、打上劲,这样才能一层层团成1.6斤重的大丸子,且无裂缝、不破碎。
 
2、下丸子时,一定要将盆内清水烧至90℃,不能冷水下锅,否则丸子就“瘫”了;也不能烧至滚沸,否则丸子就“飞”了。
 
3、做好的丸子要先入清水浸煮2个小时,再入蒸箱蒸20分钟。这是为什么?因为丸子太大,只煮受热不够均匀,再蒸方能全面熟透,这样丸子口感才细软。
 
这两道菜均出自《旺店爆款招牌菜200款》(第一部 上)
旺店爆款招牌菜
《旺店爆款招牌菜200款》收录了全国各大餐饮名城、特色旺店的拿手招牌菜,分为畜肉、水产、蔬菜、禽肉、海鲜和豆制品六大章节。所选菜品均由《中国大厨》专业传媒遍历全国,挖掘搜集整理而来,图片精美,配方详实,技术点拨凝练,并配有直观的流程图。
中国大厨
中国大厨
中国大厨
中国大厨
购买请扫描下方二维码。
二维码
编辑 / 刘浩田
 
相关文章
最近培训

成都串串制作&开店体系

培训时间:2018/07/23 ~ 2018/07/26
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

烤鱼+重庆江湖菜技术+万州

培训时间:2018/09/11 ~ 2018/09/13
授课大师:吴朝珠
培训地点:济南
报名费用:4800元
查看详情

饺子调馅技法&开店体系

培训时间:2018/07/17 ~ 2018/07/19
授课大师:杨少山
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

金牌课程卤水+熏卤培训

培训时间:2018/08/01 ~ 2018/08/03
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4100元
查看详情

广式烧腊技术培训

培训时间:2018/07/25 ~ 2018/07/27
授课大师:黄厚磊
培训地点:济南
报名费用:4800元
查看详情

南京小吃技术培训&开店

培训时间:2018/07/19 ~ 2018/07/21
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

羊汤+红焖羊肉技术培训

培训时间:2018/08/06 ~ 2018/08/08
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4100元
查看详情

卤牛杂技术培训

培训时间:2018/07/29 ~ 2018/07/31
授课大师:应萧
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

小龙虾培训

培训时间:2018/07/21 ~ 2018/07/23
授课大师:周庆
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

川味凉菜培训

培训时间:2018/07/19 ~ 2018/07/21
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

爆款川味五大项培训

培训时间:2018/07/17 ~ 2018/07/19
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
报名费用:4100元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2018/08/08 ~ 2018/08/09
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2600元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2018/09/08 ~ 2018/09/10
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4800元
查看详情

上海小吃培训

培训时间:2018/09/11 ~ 2018/09/13
授课大师:刘犇
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

湘式口味菜培训

培训时间:2018/08/13 ~ 2018/08/16
授课大师:范智伟
培训地点:长沙
报名费用:5800元
查看详情

重庆烤全羊技术培训

培训时间:2018/08/15 ~ 2018/08/18
授课大师:宋彬
培训地点:重庆
报名费用:5800元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2018/08/20 ~ 2018/08/22
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

烧烤技术&开店实战培训

培训时间:2018/07/23 ~ 2018/07/25
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

广式茶点&开店实战培训

培训时间:2018/08/04 ~ 2018/08/06
授课大师:邓炎彬
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

潮汕卤鹅技术培训

培训时间:2018/07/25 ~ 2018/07/27
授课大师:林佳楠
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号