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这款极品鱼蛋全用边角余料, 汤汁金黄可拌面, 客人想吃要靠抢! 6款鱼杂菜品热辣来袭, 毛利超高!
鱼杂即鱼的边角余料,许多人的第一反应是将其丢弃,但真正的大厨稍加处理后也能做出美味菜肴,不少酒店还将鱼杂作为其招牌菜销售。今天小编就为大家搜集了6款鱼杂菜品,藤椒味、泡椒味、酱香味……总有一款适合你。
 
极品鱼蛋(藤椒味)
制作/黄天勇
极品鱼蛋
极品鱼蛋
这道菜共有两种味型,一个是泡椒味,一个是藤椒味。主料使用新鲜的鲫鱼籽和鱼鳔,每年只能卖5个月,且每日供货量不定,想吃基本靠抢;制作时放入了大量酸菜、仔姜、野山椒,并以食醋增酸、韭黄添香,成菜汤汁金黄、酸香诱人,吃完鱼蛋用汤汁拌饭、拌面,是食客中最流行的吃法。  
 
制作流程:
鱼杂
1、新鲜的鲫鱼籽、鲫鱼鳔共500克放入清水中漂洗干净,沥干水分。
 
鱼杂过水
2、锅入宽水,加少许白醋烧至冒虾眼泡,下入鱼籽、鱼鳔烫至变色,捞出沥干。
 
入泡椒
3、锅入菜籽油40克烧至五成热,舀入白糖5克,放四川鱼酸菜段(只取叶子)70克炒出酸香,下入仁寿小黄姜碎、蒜碎、鲜红小米辣碎各25克炒匀,倒入泡红辣椒碎80克炒香,添清水1000克。
 
放入调料
4、调入鸡粉20克、白糖15克、红花椒粉10克、白芷粉、盐各5克搅匀。
 
放姜丝
5、倒入鲜仔姜丝80克大火烧沸后煮1分钟。
 
倒入鱼杂
6、调至小火,倒入鱼籽、鱼鳔笃30秒。
 
韭黄段
7、撒韭黄段50克。
 
淋藤椒油
8、淋藤椒油10克起锅装盘即可。
 
渔民的菜
制作/刘望龙
渔民的菜
渔民的菜
南方人比较爱吃鱼籽、鱼泡等鱼下货,长沙许家故事餐厅的研发团队去江西赣州考察时发现当地的鱼脯、鱼丸色泽洁白,口感细腻鲜嫩,回到长沙后,他们用雄鱼尾做成鱼脯、鱼丸,与鱼籽、鱼泡结合成菜,档次提升,毛利达75%。
 
制作流程:
1、新鲜的鱼籽250克、鱼泡250克、鱼肠100克洗净,沥水备用。
 
2、锅入菜籽油100克烧至五成热,下入姜米50克、小米辣20克、黄辣椒酱150克炒香,倒入肉末100克煸出香味,添高汤500克,下入鱼籽、鱼泡、鱼肠,调入蚝油20克、蒸鱼豉油10克、味精10克、金标生抽3克,盖上锅盖焖8分钟后,加入鱼脯80克、鱼丸80克烧3分钟,出锅装入器皿,撒上土芹菜段10克即可。
 
鱼脯、鱼丸制作:
1、雄鱼尾5斤去骨、去皮,剔掉红肉(红肉味道发腥且影响卖相),将剔好的鱼肉放在细流水下冲净血水,然后剁成鱼茸,再用刀背砸紧密。
 
2、鱼茸纳盆,加水2斤、盐75克、鸡蛋15个、生粉1斤、味精少许,顺同一方向搅打上劲成鱼浆。
 
3、锅入宽油烧至三成热,沿虎口挤入椭圆形鱼脯,炸至色泽金黄,捞出沥油待用;剩余鱼浆则团成鱼丸,入30℃温水中煮至定型,捞出入冷水过凉,然后倒入沸水中煮熟。
 
制作关键:
1、鱼刺、红肉一定要剔除干净,剔出的鱼肉要放置细流水下冲净血水,否则成菜发乌且口感发腥。
 
2、炸鱼脯时油温不能过高,否则鱼脯会爆浆,炸不成个。
 
3、此菜最好使用颜色金黄、成型不散、口感软糯的鲤鱼鱼籽。
 
韭菜炒鲅鱼籽
制作/孙盛
韭菜炒鲅鱼籽
韭菜炒鲅鱼籽
 
想看孙盛大师现场制作此菜吗?
请戳下方视频~
 
鱼籽打包饭
制作/舒铁东
鱼籽打包饭
鱼籽打包饭
东北江鱼遍地,抠出的鲜鱼籽也多,舒铁东将其炒成鱼籽酱,配上小米,用生菜包食,是一道低成本的家常菜。
 
原料:
优质小米125克,香葱100克,新鲜鲤鱼籽200克,香菜100克,生菜300克。
 
调料:
香其酱一袋,干辣椒圈5克,味精3克,鸡精4克,色拉油80克。
 
制作流程:
1、小米淘洗干净,加入清水煮至半熟,捞出后沥净水分,摊到托盘内,上蒸箱旺火蒸15分钟至熟透,盛入小碗内扣到盘中,两端摆上香葱碎和香菜碎。
 
2、鱼籽入沸水小火煮透,捞出后搓碎。
 
3、锅下底油烧热,加干辣椒、香其酱炒香,下鱼籽翻炒均匀,添少许高汤,调入味精、鸡精熬浓,勾少许芡,盛到小米饭旁边,带一碟生菜上桌。客人用生菜包鱼籽、小米、葱末、香菜末食用。
 
特点:
酱香味浓,鱼籽爽鲜。 
 
菌香鱼籽柳蒿芽
制作/李巍
菌香鱼籽柳蒿芽
菌香鱼籽柳蒿芽
鱼籽带有一股淡淡的腥味,柳蒿芽也有一股苦涩味,李巍巧妙地将两者搭配在一起,互相“制约”,吃起来鱼籽不腥、蒿芽不涩。
 
原料:
柳蒿芽500克,鲤鱼籽50克,蟹味菇100克,泰椒2个,姜末25克,葱末、蒜末各10克。
 
调料:
自制辣酱100克,辣椒油15克,白糖12克,美极鲜味汁5克。
 
制作流程:
1、柳蒿芽去根,摘净老叶,冲洗干净,放入沸水中汆熟,捞出立即放入冰水冰镇2分钟至凉透,挤干水分,用圆柱形模具压成圆墩,摆入盘中。
柳蒿芽压成圆墩状
用圆柱形模具将柳蒿芽压成圆墩状。
 
2、锅入底油烧热,放入飞过水的鱼籽煸炒一下,加入葱、姜、蒜末、自制辣酱炒香,添入少许水小火熬开,盛入碗中,即成鱼子酱。
 
3、另起锅入宽油烧至五成热,下入蟹味菇炸至金黄,捞出沥油,摆在柳蒿芽墩上,摆上泰椒,带鱼籽酱一起上桌。由服务员将鱼籽酱浇入盘中,拌匀后食用。
 
自制辣酱:
锅入底油烧热,下葱、姜、蒜末各10克煸炒出香,倒入李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1瓶、香其酱5袋、剁椒酱250克,搅拌均匀后小火熬开,关火晾凉即可。
 
特点:
鲜辣爽口。
 
雪菜烧鱼杂
制作/李政
雪菜烧鱼籽
此菜的原料皆为酸菜鱼的边角料,可谓“零成本”。鱼皮爽滑、鱼肉鲜嫩、鱼籽有嚼劲,黄雪菜独特的酸味和酱香味通过烧制渗入鱼杂中,滋味十足。
 
原料:
鱼皮100克,鱼骨100克,鱼籽100克,黄雪菜(成品,与一般的雪菜相比具有一种独特的酸味和酱香)80克,葱段、姜片各10克,干辣椒、小葱花各5克。
 
制作流程:
1、雪菜改刀成小丁;鱼皮、鱼骨改刀成块后焯一下水;鱼籽盛入盘中,加少许葱姜丝、黄酒蒸20分钟至熟,取出晾凉后掰成块。
 
2、锅中加猪油、菜籽油各25克烧至五成热,放入雪菜丁、葱段、姜片、干辣椒煸香,下入鱼皮、鱼骨、鱼籽块,烹入黄酒、老抽各10克,倒适量清水,加鸡精、味精、盐、糖调味,小火烧8分钟,转大火收浓汤汁即成。
 
味型:
咸鲜、微酸。
 
制作关键:
1、蒸鱼籽时不可加水,且要蒸足20分钟,这样才能使鱼籽定型不易散。
 
2、烧菜时猪油和菜籽油都要放,两种油混合使雪菜的味道、颜色都能发挥到最好。 
 
编辑 / 赵宇琦
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