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这道脆皮虾吃肉先吃皮,吃皮不扎嘴,让烹饪大师都来虚心学习!
《中国大厨》每月都会介绍上百款热销菜品,许多读者从中汲取营养和灵感。经过试制和改良后,在店里推出来,成为镇店招牌菜。这里既有许多刚刚入行,求知若渴的餐饮“新兵”勤学苦练,提高技术;更有许多靠技术扬名立万,名气显赫的旺店“掌门人”,虚怀若谷,不耻下问!今天,小微就为大家介绍南京金哥私房菜馆董事长——金忠作为中国烹饪大师、南京星级酒店总厨联盟主席,他仔细阅读《中国大厨》介绍的每一款菜品,对其中“吃虾先吃皮”尤为感兴趣并虚心学习,成功试制推出后,成为日销量多达四五十份的“吸金招牌菜”!还等什么,赶紧跟小微一起分享他的“学习成果”吧!
 
吃虾先吃皮

郑州皇宫大酒店

制作/耿涛

吃虾先吃皮
吃虾先吃皮
普通的炸基围虾卖相单薄,显得分量较小,此菜在传统做法的基础上加以改良,使虾肉和虾皮分开,仅保持虾尾相连入锅炸制,成菜颜色金黄,翘首翘尾,虾皮干香酥脆,虾肉软嫩Q弹,虽然仅用了20个基围虾,但卖相却立体饱满,让食客感觉更加实惠。
 
制作流程:
1、规格为“5060”的基围虾20个去头,在虾肚子上剪开一个口,用牙签挑出虾线,将虾皮与虾肉剥离,只保持尾部相连,表面拍一层脆炸粉待用。
剔虾线
基围虾去头,在虾肚子上剪开一个口,用牙签挑出虾线。
 

将虾皮与虾肉剥离
将虾皮与虾肉剥离,只保持尾部相连,拍一层脆炸粉。
 
2、锅入宽油烧至五成热,离火下基围虾炸40秒至表皮金黄,捞出沥油后装盘,点缀樱桃萝卜片,带一碟椒盐上桌即成。
油烧基围虾
锅入宽油烧至五成热,离火下基围虾炸至表皮金黄。
 
技术关键:
炸虾时,油温需控制在五成热,过高会导致虾皮发黑。
 
下面是南京金哥私房菜馆的董事长
金忠大师
虚心学习
试制后成功推出的“好吃脆皮虾”
 
好吃脆皮虾
 
南京金哥私房菜馆
 
制作/金忠

好吃脆皮虾
好吃脆皮虾
裹一层脆炸粉
将鲜虾的皮与肉剥离,只保持尾部相连,再拍一层脆炸粉。
 
《中国大厨》小微:
请问您当初为何对这道菜感兴趣,想要学习呢?此菜推出后,销量如何?

南京金哥私房菜 金忠:
大部分餐厅售卖的炸虾,多是整虾直接入锅油炸,一不小心,虾头的尖锐部分便会扎到食客的口腔,虽说年轻人吃来无碍,但老人和小孩却比较费力,他们通常要将虾壳剥掉,可如此一来便会弄脏双手,不太文雅。

在《中国大厨》看到这道“吃虾先吃皮”时,我眼前一亮:首先,原料壳肉分离,只保持尾部相连,造型别致美观,且客人可根据喜好自行选择壳或肉;另外,在与虾肉分离后,虾壳入油会炸得更加酥脆,而虾肉则是外脆内软。这道菜如今已经在“金哥”推出,日销量基本能达到四五十份。

此菜作为招牌,在店内挂出的宣传海报。
 
看到大家对我们介绍的菜品学以致用,小微非常高兴!手机前的你,曾从《中国大厨》上学到哪些菜品并成功推出?文末留言,互相交流,也让小微开心一下吧……
 
编辑 / 李金曼 刘浩田
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