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高汤竟然葱香十足,这款鱿鱼口味直追“葱烧海参”!
在交通还不发达的古代,陕西等地的大厨若想用海鲜作食材,只能用“干货”。于是乎,他们对干鱿鱼的发制颇有心得。或生发,或熟发,再改刀成丝或片。快速汆水后烹制,香气浓郁的同时,更加鲜味十足!正式介绍菜品之前,先来了解一下干鱿鱼的发制流程吧~

干鱿鱼的发制:
陕派的鱿鱼菜分为两大类:爆炒和烧煨。质地较薄或切成细丝的鱿鱼,只需“生发”即可用于爆炒,代表菜品包括爆炒鱿鱼丝、香爆鱿鱼卷等;而用于烧煨的鱿鱼片大、肉厚,仅用“生发”的办法不能将其完全浸透,因此要用“熟发”。
 
生发鱿鱼:
浓度5%,时间4小时
干鱿鱼用清水泡软,夏季泡1天,冬季泡3天,然后再放入浓度为5%的食用碱水中浸泡4小时。干鱿鱼质地非常硬,如果只用清水,哪怕泡一个星期,吃起来还是又柴又韧;用食用碱水浸泡鱿鱼才能使其内部的蛋白质充分吸水,口感更加脆嫩。泡好的鱿鱼要用清水反复洗净碱味后再入菜。 
 
熟发鱿鱼:
碱水煮成卷,冷却成鱼片
熟发是在“生发”的基础上,将泡好的鱿鱼连同食用碱水一起中火加热,随着水温升高,其表面筋膜收缩,鱿鱼片慢慢卷曲,待水冒小泡时转微火,使水温下降,原本卷曲的鱿鱼又慢慢伸展开,待其恢复平整后关火。如要马上入菜,需用温水快速淘洗至去净碱味;如无需立即入菜,则要泡入温水,每30分钟换一次水,约换3-5次,但不要将碱味除净,否则鱿鱼会还原成又硬又韧的口感。

“生发”类

生煨鱿鱼
制作/郑新民
生煨鱿鱼
生煨鱿鱼是陕西三原县的传统名菜,至今已经有五六百年的历史,虽然制作方法是煨,但选用的却是生发鱿鱼。此菜既考验刀工又注重火候:改刀时要将鱿鱼切成火柴棍般粗细的丝,且越长越好;为了使鱿鱼在入味充足的同时保持脆嫩的口感,煨制时一定要用小火。

制作流程:
1、泡发好的鱿鱼400克用温水漂洗5-6次(取一片鱿鱼咬一下,没有食用碱味即可)再入沸水中快速汆烫,捞出沥干水分后改刀成丝;猪后臀尖肉500克切丝;肘子肉600克焯水后改刀成条待用。
 
2、净锅滑透,入猪油50克烧至六成热,下猪肉丝炒散,淋料酒15克,调入酱油10克、盐5克翻匀,添高汤1500克烧沸后倒入砂锅中,加肘子条以及鸡腿1只,放入料包(内含拍散的姜块15克、葱段10克、八角4粒、草果3粒、桂皮1块)小火煨约1小时至汤汁浓稠,捞出鸡腿,去骨切丝后再放入汤中,下鱿鱼丝保持小火煨约30分钟。
 
3、肘子条拣出不用,将猪肉丝、鸡腿丝夹出垫入盛器底部,鱿鱼丝装盘,淋原汤即可走菜。
 
“熟发”类
 
葱黄烧鱿鱼
制作/郑新民
葱黄烧鱿鱼
用“煸”、“蒸”两步将葱芯的香气渗入高汤,再用此汤烧制鱿鱼,成菜葱香浓郁、味入肌理,与鲁菜“葱烧海参”的做法有异曲同工之妙。
 
制作流程:
1、锅入猪油45克烧至五成热,下葱黄段(即葱芯)180克煸香后盛入码斗,冲高汤750克,入蒸箱蒸25分钟,拣出一半葱段留用;熟发鱿鱼400克切片,入沸水中快速汆烫后捞出待用。
葱黄烧鱿鱼

2、锅中倒入汆好的鱿鱼片,倒入调好底味的清汤没过原料,煨至入味后捞出。
锅中倒入汆好的鱿鱼片,倒入调好底味的清汤没过原料,煨至入味后捞出。

3、锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段,下鱿鱼片,调入盐3克,大火烧沸后转中火烧约8分钟,待汤汁浓稠时勾芡,加入剩下的葱黄段,淋葱油翻匀即可。
3、锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段,下鱿鱼片,调入盐3克,大火烧沸后转中火烧约8分钟,待汤汁浓稠时勾芡,加入剩下的葱黄段,淋葱油翻匀即可。

清汤鱿鱼
制作/郑新民
清汤鱿鱼
改刀后的鱿鱼快速汆水,下入毛汤中调味煮制,鱿鱼片入味的同时,也将残留在上面的食用碱味清除干净。
 
制作流程:
1、熟发鱿鱼400克改刀成宽6厘米的斜刀片,入沸水中快速汆烫后捞出。
 
2、锅入毛汤1000克,下汆好的鱿鱼片,调入料酒8克、盐6克,大火烧沸转小火煮约15分钟,捞出装入盛器。
 
3、锅入清汤150克烧开,调入少许盐后淋在鱿鱼片上,点缀香菇、油菜即成。
 
同州蘸汁鱿鱼
制作/恵雪峰
同州蘸汁鱿鱼
在渭南市东北部的同州地区,大厨们喜欢用“清水煮”的方式烹调鱿鱼,突出其自身的鲜味,上桌时配一碗睁眼辣子(油泼辣子的一种,咸辣微酸,因泼油后碗内立刻冒出小泡,很像睁开的眼睛,因此被称作“睁眼辣子”),鱿鱼蘸着辣子吃,口感脆嫩、味道鲜辣,吃完主料再喝汤,清爽而有回味。此菜在传统蘸汁鱿鱼的基础上增添了一款西安人喜欢的酸辣蒜蓉汁,使味型更加丰富。
 
睁眼辣子制作:
碗内加二粗辣椒面(颗粒介于粗辣椒面和细辣椒面之间,带有细小的辣椒碎片)15克、盐4克、十三香粉、醋各少许调匀,淋入七成热的菜籽油50克拌匀即可。
 
酸辣蒜蓉汁制作:
1、碗内先放入蒜蓉250克,再加细辣椒面100克、盐50克、十三香3克待用。
 
2、锅入菜籽油400克烧至八成热,晾至六成热后泼入碗中炝出香味,此时的蒜蓉约为八成熟,倒入醋480克、生抽160克、家乐酸辣鲜露50克调匀即可。
 
制作流程:
1、熟发鱿鱼400克切成厚约3毫米的斜刀片待用。
 
2、锅入清水1000克大火烧沸,下鱿鱼片、笋片、木耳和油菜心,调入盐10克小火煮1分钟,打去浮沫,使汤汁清澈,起锅装碗,带一碟睁眼辣子、一碟酸辣蒜蓉汁即可走菜。
 
技术关键:
1、为了保证“睁着眼”的效果和香味,“睁眼辣子”需要现点现做,而酸辣蒜蓉汁是提前预制的,但为了保证香味要当天做、当天卖。
 
2、制作酸辣蒜蓉汁用的是菜籽油,要先烧到八成热去除生油味,晾至六成热时再浇入碗内,油温太高辣椒会糊,而过低又激发不出香味。
 
3、为保证成菜汤汁清澈,鱿鱼的口感软而不烂,煮鱿鱼片时需保持小火,时间以1分钟为宜。
 
怀旧双海烩
制作/恵雪峰
  怀旧双海烩
此菜借鉴鲁菜“葱烧海参”的技法将其进行改良:先用葱油代替菜籽油,再加葱白煎出双倍的葱香,最后用这款葱油烧制海参和鱿鱼,成菜为咸鲜葱香味,口感脆嫩爽滑,令人回味无穷。
 
制作流程:
1、熟发鱿鱼200克改刀成长6厘米、宽2厘米的斜刀片,与切成条的海参150克一同入锅中快速汆水后捞出待用。
 
2、锅入葱油30克烧热,下葱白6段煎出香味,待葱段变成金黄色后捞出待用。
 
3、在葱油中下蒜子15克、姜片5克煸香,调入蚝油30克炒匀,添高汤500克,淋料酒10克,下汆过水的海参条、鱿鱼片大火烧沸,加入煎过的葱段以及生抽6克、老抽4克、盐2克、白胡椒粉1克,将汤汁调成酱红色,小火煨制3分钟,下小葱叶5段,调入味精4克、白糖2克,大火收至汤汁浓稠,勾芡后即可上桌。
 
技术关键:
收汁时一定要不停地转锅,否则浓稠的汤汁很容易烧糊。
 
炝拌biángbiáng鱿鱼
制作/恵雪峰
biangbiang鱼
biáng biáng  面是陕西关中民间的传统面食,选用关中面粉和成面团后手工拉制而成,面条外形长而宽,口感柔韧筋道、富有弹性;炝拌是陕菜的传统技法,通常只用来制作炝拌腰花、牡丹腰丝等传统菜。此菜将二者结合,以炝拌的手法来烹制鱿鱼,味道香辣爽口,并借用陕西名吃biángbiáng 面的外形,将鱿鱼改刀成大而薄的片,口感也似面一样嫩中带筋,卖相非常诱人。
 
制作流程:
1、熟发鱿鱼200克改刀成长8厘米、厚2毫米的斜刀片,入沸水汆烫10秒立刻捞入碗中,趁鱿鱼温热时加葱段10克、蒜蓉5克、干红辣椒段5克,淋辣鲜露6克待用。
 
2、锅入花生油20克烧热,下干红花椒5克炸香,淋入芝麻油5克后快速滤渣留油,趁热泼入碗内,扣上小盆焖30秒,开盖后加醋6克、盐3克、味精1克拌匀即成。加醋6克、盐3克、味精1克拌匀即成。
 
编辑/于晓晴 孙晓梦
 

 

 


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