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此菜用700℃的石头加热,上桌噼啪作响,香气四溢!
石头也能做出一桌美味,你听说过没有?原来这是我国古代的一种原始的烹饪方法———“石烹”。将食材铺到加热至高温的石头上,再加入汤汁或油,食物几分钟便可制熟且能锁住原有的鲜味。瞬间满屋飘香,气氛热烈真是既勾人食欲又惹人好奇啊!

汉阴白火石汆汤
制作/李明

此菜堪称我国传统烹饪菜肴中的“活化石”,可追溯至乾隆年间,传说当时汉阴有位名叫李训发的厨师,在汉江边散步时偶然捡到一块白色的鹅卵石,于是突发奇想:何不将这块白色的鹅卵石烧红,放入汤中汆熟原料?李训发经过反复试验,最终发明出了这道流传了几百年的名菜。
此菜所用鹅卵石的学名为“石英石”,碰撞摩擦时会有火花产生,古人常用其作为取火的工具,故又被汉阴当地百姓称做“白火石”。制作这道菜品时,需提前将白火石加热至700℃,上桌放入盛器立即扣上锅盖,当白火石接触到清鸡汤后瞬间炸开,噼啪作响,把热量快速传递给鸡汤,滚烫的石头和汤汁在短短2分钟内就将生料全部汆熟,成菜香气四溢,现场气氛极为热烈。

制作流程:
1、小白菜150克去梗留叶,平铺入盛器中,摆上猪肉丸子16个、老豆腐16条,中间依次放粉条80克(红薯粉条入清水中浸泡一夜)、泡发的木耳60克、发好的黄花菜20克、葱白片5克。白火石提前放在炉内加热40分钟。
白火石提前放在炉内加热40分钟。

2、取提前熬好的清鸡汤1850克,加盐25克、鸡粉5克、白胡椒粉3克调匀,用细密漏过滤后倒入盛器,盖上干净的纱布,再扣上锅盖,带加热至700℃的白火石(将白火石放在炉内,开大火加热40分钟)一同走菜。
清鸡汤加盐、鸡精等调味,过滤后倒入盛器
 
3、上桌后由服务员打开锅盖,将白火石放在纱布。
上桌后打开锅盖,将白火石放在纱布上
 
4、扣上锅盖,当石头接触到鸡汤时炸成几块,待原料全部汆熟后开盖。
扣上锅盖,当石头接触到鸡汤时炸成几块,待原料全部汆熟后开盖。

5、仅需2分钟,白火石便能将盛器内的原料全部汆熟。
仅需2分钟,白火石便能将盛器内的原料全部汆熟。
 
 
  
技术关键:
1、应选择无污染的河流中色泽纯白、表面无青苔杂质的白火石作为此菜的热源,个头应比成人的拳头还要略大一圈。
 
2、此菜中所用的纱布有8层之厚,在走菜前应仔细检查有无破损,避免炸裂的碎石透过纱布进入汤中。
 
江石滚肥牛
制作/陈舜全

滚肥牛
将鹅卵石放入油中加热至270℃,连油带石头倒入玻璃盆,上桌后依客人喜好再加入辣椒,将腌好的肥牛片分三次加入,短时间内即可制熟,鲜嫩多汁,滋味十足!
 
肥牛的初加工:
1、选用产自内蒙的牛腩肉,买回后冲去表面血水,入冷库急冻定型备用。
 
2、每天早晨上班后,取出牛腩20斤刨成肥牛片,纳盆加新一代辣椒碎(带籽)300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀,再放入红油700克、葱油350克抓匀,入冰箱冷藏腌制2小时。
 
走菜流程:
1、腌好的肥牛片400克、青笋片120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中。
肥牛
2、锅入葱油600克烧至七成热,下入净鹅卵石6个,大火将油温升至270℃,连油带石头倒入玻璃盆,加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜。
 
3、上桌后先询问客人的嗜辣程度,之后打开盖子,在油中放进相应的辣椒段炸香,然后分三次下入肥牛片,入油后快速搅动,使之均匀受热成熟,再放青笋片搅动5秒,然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟,撒香菜段点缀即成。
肥牛

泡椒豆瓣酱制作
锅入底油烧至五成热,下入红油豆瓣酱(绞碎)2000克、瓶装红泡椒茸500克、李锦记香辣酱300克、金钩豆瓣酱(绞碎)100克炒出香味,关火即成。
 
制作关键:
1、腌制肥牛时要用到两种油,红油增色,葱油增香;下料时先放辣椒、豆瓣等调料抓匀,使肥牛入足底味,再倒油封住原料表面,既能保鲜,又可使肉片层层分开,保证在堂烹时不会粘在一起、生熟不均。
 
2、制作泡椒豆瓣酱所用的红泡椒茸并非自制,而是在新繁的一家泡菜厂购买的瓶装成品,其红色艳丽、肉质较厚且没有籽,酸香味格外浓郁,除了用于做酱腌制肥牛,还可炒制鱼香肉丝。
 
石头烹嫩牛肉
制作/谢风江
 石头烹嫩牛肉
此菜不同于一般石烹菜的做法,并没有铺入原料后淋大量热油,而是撒适量辣椒粉后直接扣上锅盖,相当于将牛肉“上蒸下煎,焖制成熟”,这样做既降低了成本,又减轻了油腻,其紧贴洋葱和石子的一面经过煎制后带有微微的焦香,口感更佳;上桌后浇入料酒,使咸鲜微辣的牛肉中渗入淡淡酒香,令人一吃难忘。
 
批量预制:
牛里脊肉30斤洗净去筋,改成厚约3毫米的片后纳盆,加蚝油500克、料酒350克、盐、生抽各250克、味精200克、鸡粉180克、老抽50克调拌均匀,分次加清水3000克,沿同一个方向搅至水分被完全吸收,倒入全蛋液300克,加生粉500克拌匀腌制30分钟。
江石滚肥牛
 
走菜流程:锅入宽油烧至八成热,下鹅卵石1000克大火炸至150℃,放入加热后的砂锅中垫底,均匀铺上洋葱丝100克,放入牛肉片400克,撒辣椒粉10克后加盖走菜,上桌后淋料酒60克,打开锅盖即可食用。
江石滚肥牛
江石滚肥牛

辣椒粉制作:
将成都二荆条辣椒、河南朝天椒按照1∶1的比例混匀后干炒出香,再磨成粉即可。
 
技术关键:
此菜中的料酒除了去腥,还有增添酒香、促进牛肉成熟的作用,但需注意的是,浇料酒时不能开盖,需将其浇在砂锅盖上,使料酒顺着缝隙流入锅中,当酒汁接触到高温的鹅卵石后瞬间蒸发成气体,渗入牛肉中;倘若淋料酒时打开盖子,酒香就会迅速挥发殆尽。
 
石烹鱼
制作/马剑
石烹鱼
西安冬季流行的鱼火锅是用木炭做热源,虽然气氛好,但整个餐厅烟熏火燎,因此我将鱼火锅与沸腾鱼结合,把烤热的石子装入铜锅里,与生鱼片一起端上桌,现场将鱼片摆到石子上,浇入麻辣红汤,鱼肉瞬间成熟,既能最大限度地保持鲜嫩,又能带来热烈的就餐气氛。
 
备餐流程:
1、选重约2斤半的黑鱼宰杀治净,片下鱼肉,切成厚约3毫米的夹刀片(每条鱼约能切16片),放细流水下冲10分钟,控干水分,加红薯淀粉20克、料酒8克、鸡精8克、盐5克、胡椒粉2克抓匀上浆,腌制2小时后装盘待用。黄豆芽、木耳、鸡腿菇段、鲜笋片、金针菇、芹菜段各20克飞水待用。
 
2、预先熬好的红汤1200克入锅烧沸,打去料渣后装入不锈钢汤壶内。
 
3、锅入红油100克烧至五成热,下干辣椒50克、花椒15克炒香,连油一同盛出待用。鹅卵石入220℃烤箱烤20分钟,取出后装入铜盆中。
 
堂做流程:
1、铜盆、汤壶、主辅料一起端上桌,先在热石子上铺一层芹菜段(防止鱼片变糊),再将鱼肉均匀地摆在上面,倒入红汤,用筷子轻轻翻拌一下,使鱼片成熟得更均匀。
石烹鱼

2、倒入剩余辅料翻匀,淋入炝香的干辣椒和花椒(带热油),随着“刺啦”一声,香味四溢,气氛热烈。
石烹鱼

红汤熬制10份):
1、干辣椒300克、干花椒100克用清水浸泡20分钟捞出,入清水煮30分钟,捞出待用。
 
2、菜籽油1000克入锅烧至180℃,晾凉后再烧热、晾凉,待第三次将油烧至180℃后关火,下香菜杆100克、洋葱块80克、葱段60克、姜块50克浸泡出香,晾凉后滤渣留料油待用。
 
3、料油入锅,加鸡油、猪油各100克,烧至四成热,加葱段、姜块、蒜子各50克,小火熬至料头金黄出香,下郫县豆瓣酱200克、糍粑辣椒100克、小茴香15克、八角10克、白蔻8克、桂皮5克和煮好的辣椒、花椒小火炒至油色红亮,加水20斤,调入鸡精200克、盐150克、鸡粉100克、胡椒粉10克煮15分钟,再静置1小时即可。
 
制作关键:
1、腌鱼片时一定要用红薯淀粉,浆好的鱼片不易碎。
 
2、菜籽油反复炼制3次,一是为了彻底去腥,二是为了充分激发油中的香味。
 
3、石头一定要烤热、烤透,否则鱼片不容易成熟,另外浇入红汤后要轻轻翻拌鱼片,使其受热均匀。 
 
玫瑰石烹帆立贝
制作/温良鸥
玫瑰石烹帆立贝
煎扇贝很常见,但用一整块玫瑰盐当作铁板,由食客自己动手烤扇贝的方法却极为罕见别致。此菜的心机还在于烤制扇贝的玫瑰盐板可重复使用,并没有耗费多少成本,却大大增加了用餐的趣味性。扇贝肉的处理方法也很特别,先加清酒、薄荷浸泡去腥,走菜前用喷枪灼烧至表面起糊斑,使贝肉出水、变紧,带上淡淡的火燎香气。此菜选用雪莉醋,与新鲜蔬果茸、蜂蜜、橄榄油一同冷藏浸泡,用这种汁水蘸食贝肉,能很好地去腥补味。
 
初加工流程:
1、选用长20厘米、宽8厘米、高1.5厘米的玫瑰盐一块,入调至200℃的照烧炉烤20分钟。
 
2、冰鲜帆立贝(即取出外壳与内脏的大个扇贝肉,直径比一元硬币略大一些)冲洗干净,入冰水浸泡,加少许清酒、薄荷去腥,客人下单后取三只沥干水分,用喷枪灼烧至表面起糊斑,而由于受热出水,此时贝柱仅有原来的一半大小。每个贝柱横着下刀,切成三片。
 玫瑰石烹帆立贝
 
3、白果冲洗干净,充分晾干水分,用夹子夹出裂缝,倒入盛有大量食盐的平底锅中,小火不停翻炒5分钟,此时其外壳颜色变黄,果肉已经完全成熟,盛入小碗备用。
 
4、取洋葱一个去皮,横着下刀,切出宽0.5厘米的“套圈”,用牙签固定,入平底锅,加少许油煎至表面有糊斑,此时洋葱略微出水、变软,甜中带有微微的辣味。
 
5、芦笋段、香菇入沸水焯熟,沥干备用。
 
走菜流程:
1、取一个小方炉,底部放液体酒精点燃,上面铺层烤网,再摆入烤好的玫瑰盐块。
 
2、干净的火山石入沸水中煮透,捞出沥干,垫入长盘底部,上面间隔放入三片紫苏叶,每片叶子上再摆入三片帆立贝,间隔点缀芦笋、香菇、洋葱、白果,带自制醋汁、玫瑰盐及底座即可走菜。上桌后由食客依照喜好,将盘中除白果以外的食材,放在玫瑰盐上炙烤一下蘸汁食用。需注意烤制时间不可过长,5秒即成,否则原料会因长久接触盐块而变得太咸。
 玫瑰石烹帆立贝
 
醋汁制作:
西班牙雪莉醋(西班牙安达卢西亚地区盛产雪莉酒,由当地特有的一种名叫帕罗米诺的葡萄,在橡木桶中酿制而成。制作雪莉酒的原料经过进一步深度发酵,便能得到特色调味品雪莉醋,其颜色较深、气味香浓,回口有淡淡香甜和坚果气息。)100克、苹果茸、胡萝卜茸各20克、蜂蜜、橄榄油各10克搅匀,冷藏浸泡一晚后沥渣,醋汁便带上一种天然果蔬的鲜甜味。
 
土坑石头烤羊排
制作/张强
土坑石头烤羊排
将宰好的全羊或成根的羊排铺在石头上,再送入自砌土坑中焖烤至熟。这种原始烤法,充分保留了羊排的汁水和鲜度,在用牙齿撕扯开肉块的瞬间,醇香的滋味夹杂着孜然、辣椒的小刺激,全部在舌尖上迸发出来。
制作时,原料要铺在这些比成人手掌还大的石头上烤熟——这种石头又叫做“戈壁石”,张强专程从南疆的戈壁滩上挑拣形状圆润、个头匀称的运来乌市。这种“戈壁石”材质特殊,即便在土坑三四百度的高温夹击下,也不像普通石头一样会开裂,且导热性能良好。
 
羊排腌汁:
用料:清水6千克,洋葱500克,芹菜300克,胡萝卜300克,生姜200克,香菜50克,盐400克,花椒粉20克,味精10克,胡椒粉10克,鸡蛋8个,味达美70克,玉米淀粉100克,玉米面100克。
 
制作:先将蔬菜切成块(或段)后用刀背拍碎,然后将所有用料调到一起,搅拌至盐融化、蔬菜香气充分溶入汤中。
 
注:这款腌汁需每天一换,天热时则要上午下午各换一次。
 
制作流程:
1、每天早晨将无烟煤点燃,放入土坑内预热两小时,将整座土坑烧透、烘热。
石头烤羊排

2、选用不超过10千克的仔羊当天凌晨现杀,取羊排冲净血水。
选用不超过10千克的仔羊当天凌晨现杀,取羊排冲净血水。

3、将羊排剁成条。
将羊排剁成条。

4、羊排放入腌汁中浸约5分钟。
4、羊排放入腌汁中浸约5分钟。


5、捞出排条, 摆在烤盘中的石头上。
捞出排条, 摆在烤盘中的石头上。

6、将烤盘推入炉膛内。
将烤盘推入炉膛内。

7、封上炉门烤约35分钟即成。
封上炉门烤约35分钟即成

8、羊排烤好后拖出托盘,装入木盒内,撒洋葱片,配辣椒面、孜然面上桌。
注:如果是烤全羊,则需腌制1-2小时,烤制2-3小时。
 
编辑/李正

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