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抹上虾肉泥,裹层咸蛋黄,这藕盒做得“水晶”般透明!
蔬菜夹入其它食材,裹上脆浆炸制。外酥里嫩,分外爽口,且很好的保持了食材原有味道。你知道吗?莲藕在“夹食”界的地位并不是不可撼动的哦!用萝卜或紫苏叶代替,也是别有一番滋味呢!

水晶莲菜饼
制作/魏斌
水晶莲藕饼
水晶莲菜饼原本指的是一款点心,它以莲藕与面粉制成面团,包入核桃仁、猪油等制成的水晶馅入锅煎制而成,是陕西家喻户晓的特色小吃。此菜也名为“水晶莲菜饼”,但它借鉴了藕盒的制作方法,在夹刀片内外都抹上虾泥,煎熟后再裹上一层咸蛋黄,成菜色泽金黄中透着莲藕的雪白,青红椒粒、洋葱粒星星点点散缀其间,分外惹人食欲。

虾泥制作:
1、新鲜基围虾洗净,剥出虾肉,用菜刀剁成虾泥。
 
2、取虾泥1000克纳盆,加清水50克、盐10克、生粉10克搅匀即成。
 
批量预制:
莲藕切成夹刀片,每片中夹入虾泥20克,外侧再抹上一层虾泥,表面薄薄地拍一层干淀粉待用。
 
走菜流程:
1、平底锅中倒入色拉油20克,放入做好的藕饼13块,小火煎约5分钟(期间多次翻面),取出沥油。
 
2、锅入底油烧至五成热,下青红椒粒、洋葱粒各15克煸香,倒入咸蛋黄末(成品咸蛋黄蒸熟,用刀剁成末)35克,小火炒至返沙,调入盐5克、鸡精3克、白糖2克翻匀,倒入煎好的藕饼翻几下,使其表面裹上一层咸蛋黄即成。
 
技术关键:
为让藕片呈现出“水晶”般的透明感,夹入虾泥的藕饼不能炸制,而是入低油温的平底锅中小火煎熟,避免藕片上色。
 

香煎萝卜盒
制作/张磊
香煎萝卜盒
此菜精选潍坊萝卜,填入烟台韭菜素馅,挂薄薄一层脆皮糊,煎后萝卜更加碧绿、韭菜极为清鲜,外焦里脆,咸鲜可口。
 
制作流程:
1、潍坊青萝卜400克去皮,斜切成夹刀片。烟台韭菜100克切碎。鸡蛋2个入油炒熟,取出剁碎。
 
2、韭菜碎、鸡蛋碎纳入盆中,加适量盐、味精、十三香、香油调匀成馅,填入萝卜片中。
 
3、脆炸粉、玉米淀粉按2∶1的比例调匀,加适量清水和成稀糊。
 
4、电饼铛淋豆油烧热,将萝卜盒挂薄薄一层糊,放入其中,中火煎熟,取出摆盘即可上桌。  
 
制作关键
1、脆皮糊不要调得太稠,要略稀一点,挂到萝卜上呈现朦朦胧胧的薄薄一层,煎后能透出萝卜的碧绿。
 
2、煎制时火候不要太大,否则容易糊掉。
 
3、一定要选烟台韭菜,它比本地韭菜更嫩更鲜。因为赶海每天需从烟台批发海鲜,所以顺便可以购入当地韭菜。
 

春笋天妇罗
制作/温良鸥
春笋天妇罗
这是市面上最常见的天妇罗做法,将原料改刀,裹脆炸浆入油炸制。所用食材较为单一,但此菜却选用了四种原料“夹食”,味道丰富,让食客吃到了惊喜。“夹食”所用的原料也并不常见,外层两片紫苏叶,里面则是春笋丝以及少量的香椿苗、虾仁,这种“外叶内笋”的搭配天衣无缝,与中餐的“藕夹”有异曲同工之妙,分外和谐。春笋本身略带苦味,在处理时,将其经过米糠盐水、昆布柴鱼高汤两遍煮制,去涩增鲜,口感由脆变韧。
 
春笋的初加工:
春笋去壳洗净,改刀成丝,放入盐水中,加少许米糠(从乡下收回,约1元/斤,也可从淘宝购进,或选用淘米水煮制春笋)小火煮5分钟,去掉其本身的苦涩味,捞起吸干水分,再放入昆布柴鱼高汤小火煮10分钟,关火继续浸泡至其柔软、入味,捞出沥干,入保鲜盒保存。
 
脆炸浆制作:
冰水200克、蛋黄15克混匀,再放入低筋小麦粉120克拌匀即成。
 
走菜流程:
1、煮制入味的春笋丝100克、香椿苗25克、虾仁3个(从虾线处切成两片)纳盆,加少许昆布柴鱼高汤、清酒、天妇罗粉抓匀。取紫苏叶5片,在其中一面拍层天妇罗粉,再蘸一层脆炸浆,之后将带浆的一面向下放入盘中。
春笋天妇罗
 
2、上面分别码入春笋丝20克、香椿苗5克、虾仁半个,淋少许脆炸浆备用。
码入春笋丝20克、香椿苗5克、虾仁半个,淋少许脆炸浆备用。

3、另取紫苏叶5片,拍粉、蘸脆炸浆,将不带浆的一面朝下,盖在盛有春笋丝的紫苏叶上,制成生坯。
盖在盛有春笋丝的紫苏叶上,制成生坯。

4、将生坯下入烧至180℃的油中离火炸10秒,捞出放在油纸上吸掉多余油分,装盘带天妇罗汁走菜。
捞出放在油纸上吸掉多余油分
 
天妇罗汁制作:
昆布柴鱼高汤120克、酱油20克、味淋20克入锅煮开,关火后放入白萝卜泥20克、姜泥5克搅匀即成。
 天妇罗汁制作
 
 
春笋天妇罗这道菜选自2017年3月《中国大厨》,想了解更多菜品请添加小微的微信(zgdc66666)购买,也可扫描下方二维码直接付款。

 
编辑/李正

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