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拒绝番茄酱!加入大把香葱和泡椒汁,这道排骨晶莹诱人、香气十足!
“炸收”作为川菜独有的一种烹饪技法,将原料改刀成条、块、片,既不拍粉,又不裹糊,直接入油中清炸去尽水分,之后再入锅,加汤调味,用中、小火慢烧,使其收汁亮油、回软入味。今天小微带来的这五道“炸收”旺菜,道道香味四溢、化渣利口。
 
旱蒸带鱼
制作/刘全刚
旱蒸带鱼
旱蒸带鱼
该菜在带鱼上涂抹猪油,可以使其带上荤料的油香;同时在香脆椒中加入虾皮,可以使菜品带上一股海鲜味,再加入少量的冰糖提鲜,使得成菜更好吃。
 
批量预制:
1、带鱼10条(重约1000克/条)宰杀治净,剁去头、尾,将鱼身斩成长约8厘米的段,加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀,放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。
 
2、取出蒸好的带鱼段,抖净表面腌料,下入七成热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。
 
3、锅入色拉油300克烧至五成热,放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香,待葱姜水分全干、颜色变得焦黄,捞出装入纱布袋制成葱姜包,在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香,下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香,添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克,调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉,下入炸好的带鱼,放葱姜包小火收干汤汁,挑出带鱼段备用。
 
走菜流程:
1、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟,取出翻面拌一下,再加热3分钟,待原料水分去尽,取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉;黄非红牌香脆椒2000克打成碎粒,加虾皮冰糖粉拌匀待用。
 
2、取四段带鱼入微波炉回热,取出装盘,每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克,点缀少许白芝麻即可走菜。
 
制作关键:
带鱼来自海里,本身已自带咸味,因而蒸制时无需加盐,仅靠后续烧制的步骤便能充分入味。
 
糖醋排骨
制作/刘新泉
糖醋排骨
这道菜与某些地区以番茄酱提色不同,该菜的糖醋汁是将糖、醋、酱油、黄酒按照一定比例勾兑而成的。刘新泉大师在制作排骨时,还创意性地加入了大把香葱和泡椒汁,增添红亮的同时又补上了香气,最终使菜品呈现出晶莹诱人的美态。
 
制作流程:
1、猪肋排斩成段,洗净沥干,加葱段、姜片、盐、料酒抓匀码味30分钟,下入沸水煮25分钟,捞出用清水淘洗一遍,沥干后下入六成热油炸至颜色金黄,捞出沥油。
糖醋排骨
 
2、锅入底油烧至五成热,放泡辣椒茸80克小火煸炒出香,添清水100克小火烧3分钟,盛入码斗备用。
糖醋排骨
 
3、锅留底油烧至五成热,放入香葱100克、姜片20克煸香,倒入排骨500克。
锅留底油烧至五成热,放入香葱100克、姜片20克煸香,倒入排骨500克
 
4、放白糖150克炒至融化。
放白糖150克炒至融化
 
5、添清水浸没原料,放香醋50克、黄酒30克、白醋15克、盐5克。
添清水浸没原料,放香醋50克、黄酒30克、白醋15克、盐5克
 
6、倒入炒好的泡椒汁(注意需沥渣,只要汁、不要茸),中火烧15分钟。
倒入炒好的泡椒汁(注意需沥渣,只要汁、不要茸),中火烧15分钟
 
7、拣出葱、姜,再转大火收汁。
拣出葱、姜,再转大火收汁
 
8、期间需不断晃锅,防止排骨粘底。
 
9、待将汁水收浓即可起锅。走菜时按照每份菜10根排骨的量装盘,表面撒少许花生碎、白芝麻点缀即成。
 
制作关键:
1、煮好的排骨要用清水洗一遍,去掉渣滓,这样油炸后表面才不会产生黑点。
 
2、烧排骨时最好选用香葱,量要大一点,既可增添葱香味,又能将其垫在锅底,防止排骨粘锅。
 
3、烧制时使用颜色较浅的香醋,并加大糖的用量,边烧边炒,使糖汁浓浓地裹在原料上。
 
陈皮牛肉
制作/肖毅
陈皮牛肉
陈皮牛肉
该菜加入陈皮、盐、酱油、花椒、干辣椒、白糖、醪糟汁、红油等烧制而成,陈皮芳香、麻辣味厚、略带回甜。
 
制作流程:
1、牛肉10斤冲去血水,改刀成2.5厘米见方的丁,放入盆中加姜片、葱段各80克、料酒100克拌匀腌制15分钟,下入六成热油小火炸至表面金黄、发干,捞出沥油备用。
 
2、锅入色拉油600克烧至五成热,投入葱段、姜片、青花椒各80克、干红椒段400克小火炒香,倒入牛肉、陈皮粒500克,添入高汤浸没原料,加入土酱油60克、醪糟汁100克、白糖30克、盐30克,大火烧开后转小火烧40分钟,大火收干汁水,烹入混合油100克(红油60克、香油40克),颠锅和匀,起锅装入保鲜盒中自然晾凉。
 
制作关键:
调制时需注意,陈皮的量不宜过多,过多则回味带苦;白糖和醪糟汁是为了增加鲜味,用量以略有回甜味为宜。
 
蘑菇油腐
制作/曹靖
蘑菇油腐
此菜根据川式麻辣牛肉干改良而来,做法和味型没变,只是将原料改为豆腐、口蘑,采用炸收的方法制作,不仅食材搭配让人耳目一新,且成本也大大降低了。另外这道菜在起锅前,需淋入少许“隔夜”红油,让颜色更红润。
 
制作流程:
1、豆腐100克改刀成“指甲片”(约1厘米见方),下入七成热油炸至表面金黄、出现蜂窝,捞出沥油备用;口蘑120克洗净、切片,下入六成热中油炸干水分,捞出沥油。
蘑菇油腐
 
2、锅入底油烧至四成热,下入姜片、葱段各8克爆香,添入鲜汤100克,倒入炸好的原料,加老抽3克、黄酒8克,放少许盐、糖补味,大火收干汤汁。
蘑菇油腐
 
3、将锅端离火口,撒辣椒粉10克、花椒粉5克、盐4克,淋红油5克翻匀,出锅装盘即成。
蘑菇油腐
 
红油制作:
1、将二荆条、朝天椒分别剪成小节,按照7:3的比例下入锅中,加少许芝麻混合炒香、晾凉、舂细。
 
2、将菜籽油烧至七成热,先取一部分浇入辣椒内,缓慢搅动使二者充分融合,静置2分钟,再浇入晾至四成热的菜籽油,第一次出颜色,第二次出香味,加盖静置第二天使用,当天用完。
 
葱辣小黄鱼
制作/曹靖
葱辣小黄鱼
该菜用炸收的方法烹制小黄鱼,成菜红润油亮、麻辣适口、葱香扑鼻,属“葱辣”味型系列菜。
 
制作流程:
1、小黄鱼5条(净重约80克一条)去掉鳞、鳃、内脏,放入盆中,加香葱段30克、姜片10克以及适量盐、胡椒粉、料酒拌匀腌制30分钟。
葱辣小黄鱼
 
2、取出小黄鱼,用净布吸干水分。
取出小黄鱼,用净布吸干水分
 
3.下入五成热油炸6分钟,待其金黄酥脆,捞出沥油备用。
下入五成热油炸6分钟,待其金黄酥脆,捞出沥油备用
 
4、锅入色拉油50克烧至五成热,下入香葱100克大火爆炒至颜色焦黄。
锅入色拉油50克烧至五成热,下入香葱100克大火爆炒至颜色焦黄
 
5、待葱香味充分融入油中,捞出弃去不用,在油中下入混合豆瓣酱、糍粑辣椒碎各10克炒出红油,放蒜末15克炒香,添鲜汤100克,调入少许盐、味精、白胡椒粉,放入炸过的小黄鱼中火收干汤汁,此时调料味道已经充分渗入鱼肉,将其夹出盛入盘中,在酱汁中下入红泡椒段15克、葱段25克大火翻匀,起锅浇在鱼身即可走菜。
 
何为“葱辣”味?
所谓“葱辣”,其实是香葱以及豆瓣、糍粑辣椒融合炒出的香味,在制作时,葱的量比较大,比如这道菜,5条小黄鱼便用掉100克香葱,但成菜却几乎看不到葱的影子,这是因为只取其味,将葱香爆入油中,使其充分渗入鱼肉;豆瓣要用两种,一种是郫县老豆瓣,虽窖香十足但颜色略黑,另一种是红油豆瓣,色泽鲜红但发酵香气略淡,将二者斩碎,按照1:2的比例提前入锅加油混合炒制,再用来做菜效果更佳。
 
编辑/商祖昂 孙晓梦
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