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这八道菜品清新开胃、款款热卖,增香法宝竟是一把香菜!
香菜又名芫荽,其色泽碧绿、口味清新,它不但在“芫爆”菜中独挑大梁,而且也是很多口味菜里那最为点睛的一抹香气来源!今天小微为大家带来八款添加芫荽制作的口味旺菜,清香开胃、毛利极高!
 
汤爆散丹
制作/王培欣
汤爆散丹
汤爆散丹
此菜选用牛毛肚,经过汆水、高压等物理方法,将其变得柔软易嚼,绿色保健。制作时无需底油,仅用鸡汤。
 
制作流程:
1、新鲜牛毛肚搓洗干净,入90℃热水快速焯一下,捞出之后放入高压锅中,添清水并加适量葱、姜、料酒,上汽后压30分钟,捞出即可。此时牛毛肚由硬韧变得柔软,吃起来略带脆度,鲜软易嚼,非常适口。
 
2、锅下清水烧至90℃,调入少许姜汁,下熟毛肚250克轻轻汆烫一下,捞出沥干水分。
 
3、香菜梗段80克、葱丝20克、蒜片15克纳入碗中,调入米醋15克、姜汁8克、胡椒粉6克、香油5克、盐4克备用。
 
4、铝炒勺内下鸡汤200克,烧开之后放入毛肚,大火翻炒至鸡汤被毛肚充分吸收,倒入碗中的辅料与调料,大火翻匀,淋少许香油即可出锅。
 
制作关键:
1、要选略微发白的牛毛肚,其肉质更厚实;不要选颜色很黑的毛肚,其肉质很薄,口感较柴。
 
2、香菜遇铁会变黑,所以要用铝炒勺制作此菜,而且爆炒时间要短,否则也会变蔫。
 
芫爆散丹
制作/李光远
芫爆散丹
散丹即羊肚,指羊的胃部,“芫爆”是典型的鲁菜技法,芫爆散丹也是一道传统鲁菜。该菜从下料到出锅不能超过30秒,下料、翻锅、调味、颠锅、推炒、起锅六个动作,一气呵成。
 
制作流程:
1、将羊散丹洗净,纵向切梳子似的细丝。沸水内下几粒花椒,兑入小半碗凉水,然后下入散丹烫至七成熟,捞出控水,加蒜片、香菜段、盐和胡椒粉抓匀。
 
2、料酒、醋、盐放入一个小碗内,拌匀成调味汁。
 
3、锅入底油烧至七八成热,下入散丹,翻一下锅,再调入提前拌好的味汁,然后颠锅炒几下,最后用手勺推炒数下,起锅装盘即成。
 
制作关键:
1、烫散丹时水不能沸,入水、出水要迅速,否则容易变老,导致炒好后卖相软塌。
 
2、散丹的熟度要达到七成,不能太生,否则炒制时易出水。
 
芫爆里脊丝
制作/高文平

芫爆里脊丝
这是鲁菜里的一道代表,运用芫爆技法制作而成,里脊丝细嫩鲜滑,芫荽清香,口味温和内敛,非常好吃。
 
制作流程:
1、猪里脊片成薄片,再切成5-7厘米长的丝,粗细近似火柴梗。注意要从下往上片里脊。
猪里脊片成薄片,再切成5-7厘米长的丝,粗细近似火柴梗。注意要从下往上片里脊
 
2、里脊丝纳入盆中,加适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉上浆,然后入三成热油滑散,捞出沥干油分。
里脊丝纳入盆中,加适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉上浆,然后入三成热油滑散,捞出沥干油分
 
3、香菜梗100克切成小段,葱姜切丝。高汤50克加入盐3克、味精2克、胡椒粉2克调成碗汁。
 
4、锅留底油烧热,加入葱姜丝爆锅,下香菜梗、里脊丝200克,烹入碗汁,大火快炒均匀,淋明油后即可出锅。
 
制作关键:
1、片里脊时,最好从底部往上一刀刀片制(即运用“下片法”),若从上面往下片,则由于手指摁在肉块上,片出的里脊不够均匀,切出的丝也就粗细不等。
 
2、浆里脊时要充分抓匀并上劲,使肉丝吃足粉浆,这样才软嫩、有弹性。
 
3、里脊丝滑油时,温度不要太高,否则会卷曲;油温也不能太低,否则会脱浆。
 
4、此菜需急火快炒,不可有多余汁水。
 
芫爆肚丝
制作/李志刚
芫爆肚丝
此菜中既有芫荽的清香,又略带冲鼻的胡辣味,肚丝口感柔韧、有嚼头。
 
制作流程:
1、将熟猪肚片成薄片,再切成细丝,香菜切段备用。
 
2、改刀好的肚丝放入沸水中,淋入料酒,调入盐、味精,水再次沸腾后撇去浮沫,起锅沥干水分。
 
3、锅内加底油,下入干花椒,煸出香味后打出,放入葱、姜丝煸香,淋料酒,加入清汤400克,调入胡椒面、盐、味精各4克搅匀,下入肚丝,放入香菜段,稍加热后起锅,盛入碗内即可上桌。
 
芫爆双脆
制作/李江
芫爆双脆
此菜用鸭肠搭配海蜇头作为主料制作芫爆菜,两种原料都脆嘣嘣的,味道咸鲜爽脆,有醋、胡椒粉、香菜的复合香味。
 
原料:鲜鸭肠200克,海蜇头100克,葱姜丝共10克,香菜梗30克,红椒丝10克,蒜片8克。
 
调料:盐4克,味精3克,胡椒粉3克,料酒10克,醋6克,香油10克。
 
制作流程:
1、鲜鸭肠入食用碱水泡一下,捞出冲水1小时去掉碱味,切成6厘米长的段。
 
2、海蜇头冲水去掉多余咸味。
 
3、鸭肠、海蜇头一起入90℃的水中快速汆一下,捞出控水。盐、味精、料酒、香醋调成味汁备用。
 
4、锅下底油烧热,下入葱姜丝、蒜片略煸,下鸭肠、海蜇头、香菜梗、红椒丝大火快速翻炒均匀,下入味汁颠匀,淋香油,勾薄芡,出锅入盘即成。
 
制作关键:
1、鸭肠、海蜇头汆制时间不可过长,否则爽脆度大打折扣。翻炒时也要迅速,时间长了就老了。
 
2、鸭肠、海蜇头容易出水,所以最后要勾少许薄芡。
 
香菜乱刀牛肉
制作/王原海
香菜乱刀牛肉
这道菜改良自湖南的“小炒黄牛肉”,配料中加入了大量香菜和小米辣,而其最特别之处在于“刀法”:先将牛肉切片,再用刀背狠砸几下,斩断牛肉的筋膜后加料腌制,自然更加入味。
 
牛肉的初加工:
牛后臀肉5000克冲洗干净,沥干后改刀成片,再用刀背狠砸5分钟,斩断牛肉筋膜,之后放入盆中加蔬菜水、龙牌酱油、蚝油、白糖、味精、鸡精拌匀,不断搅打至吸水,之后拌入蛋清、生粉,入冰箱冷藏备用。
 
制作流程:
锅入猪油30克烧至五成热,下入鲜红小米辣圈25克、姜末8克爆香,下入腌制好的牛肉片200克炒至变色,快速调入自制酱油7克、味精3克、白胡椒粉2克,撒香菜段60克翻匀即可出锅。
 
香菜滑牛柳 
制作/ 罗建

香菜滑牛柳
用香菜为牛肉提亮色、增蔬香。
 
制作流程:
1、牛柳初加工:牛柳5000克顶刀改成片,漂去血水,用毛巾吸干水分,放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收,加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀,封上一层色拉油,入冰箱冷藏腌制2小时。
 
2、牛肉加香菜碎抓匀。取浆好的牛柳250克,加香菜叶碎100克抓匀,再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀。
牛肉加香菜碎抓匀
 
3、离火下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型,捞出沥干备用。
离火下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型,捞出沥干备用
 
4、锅入五香红汤1000克烧沸,下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟,捞出盛入碗底。在红汤中下入牛柳,小火烧至微开,连汤倒入碗中,浇入八成热的红油100克,点缀香菜10克即可上桌。
 
五香红汤制作:
1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。
 
2、锅入猪油、熟菜籽油各150克,烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香,下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红油,添入高汤6000克,加入香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味,中火熬10分钟,沥去渣滓即可。此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料,浓厚的香料味能很好地压制腥味。
 
豆腐鱼夹
制作/蔡浩俊

豆腐鱼夹
豆腐鱼又称为九肚鱼、龙头鱼,肉中含水量极高,细嫩如豆腐,稍加腌制后就会析出大量水分,因此要将腌出的咸水控干后再做馅料使用。这种鱼个头不大、价格低廉,多裹糊炸制,而蔡浩俊将其剁成小块制成馅料,用糯米纸包成小包后炸熟上桌,成为一道出品精致、毛利极高的位上菜。
 
制作流程:
1、将豆腐鱼去净内脏、剔掉大骨,切成0.8厘米宽的条,每500克鱼肉放入香菜末20克、葱花15克、鱼露10克、味精5克、香油5克调匀后腌制约5分钟,挤净水分备用。
豆腐鱼夹
 
2、取一张威化纸,舀入鱼肉馅30克包成三角包。
取一张威化纸,舀入鱼肉馅30克包成三角包
 
3、蘸匀蛋液。
蘸匀蛋液
 
4、裹面包糠。
裹面包糠
 
5、入五成热油炸至色泽浅黄、鱼肉刚熟,捞出控净油分即可走菜。
 
编辑/于晓晴 孙晓梦
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