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两种淀粉调糊,肉片复炸三遍,锅包肉日销百份,这里送你五款!
在东北,锅包肉是响当当的“硬菜”,几乎成为餐厅必备,而在流传过程中,锅包肉的做法也衍生出一些变化,口味更加丰富多采。锅包肉配黄桃?山茶油作炸烹汁?更有“辣版”的锅包肉......快快学起来吧~
 
老式锅包肉
制作/杨再杰
老式锅包肉
 
两种淀粉混合  过油要闯三遍 
此菜名称虽为老式锅包肉,却有诸多新亮点,自推出以来,吸引了众多食客,单店日销量过百份。
 
亮点一
两种淀粉调糊,口感更酥脆。传统做法中,锅包肉外面的那层水粉糊是用玉米淀粉、清水加色拉油调制而成。玉米淀粉具有颗粒小、颜色白的优点,炸制出的锅包肉口感细腻,能隐隐看到肉片的颜色,但其吸水性不够强,因此烹完汁的锅包肉长时间放置之后口感会变软。如何解决?掺上少许地瓜淀粉!它具有颗粒大、吸水性强、膨胀系数高的特点,这带来两个好处,其一,能吸收烹汁中的少量水分,保持锅包肉酥脆的口感;其二,炸制以后,淀粉颗粒的间隙变大,吃起来更松脆,略带沙沙的口感。
 
亮点二  
炸制时要反复闯油。传统锅包肉只需在八成热油中复炸一次即可,而更换新糊以后,至少需复炸3次,把肉片反复捞起、入油,再捞起、再入油,充分将地瓜淀粉吸入的水分炸干,才能使酥脆的口感保持得更久。
 
亮点三  
炸烹汁提前兑制,味道更柔和。一般来讲,制作此菜用到的炸烹汁现做现兑,而这里却将其提前批量兑好。如此操作可使糖、醋有时间充分融合,成菜口味更柔和,另外,也节省了烹制时间,提高了出菜速度,使出品更加稳定。
 
制作流程:
1、将猪里脊肉切成宽约3厘米、长约6厘米的片备用。
 
2、肉片入碗中,加盐、料酒少许,充分拌匀。
 
3、把肉片放入调好的淀粉糊(玉米淀粉与地瓜淀粉各一半)中,倒入豆油,拌开后使肉片表面挂满淀粉糊。
 
4、兑料汁:碗内倒入白醋、生抽、橙汁、料酒,加盐、白糖少许,搅拌均匀即可。
 
5、将挂好糊的肉片入八成热油中,把肉片捞起、入油,再捞起、再入油,复炸3遍以上后捞出备用。
 
6、锅入底油,烹入兑好的料汁,大火熬开,下入葱、姜、蒜片、炸好的肉片,快速翻匀,淋明油,出锅走菜即可。
 
浇汁锅包肉
制作/朱宏伟
浇汁锅包肉
 
厚汁加勾芡  突显琉璃感 
此菜在调制炸烹汁时,加入了橙汁和蜂蜜,颜色透亮。入锅后,再以水淀粉勾芡,熬成特别粘稠的糖醋汁,厚厚地挂在肉片上,给锅包肉增加了一种琉璃质感,像是穿上一层晶莹剔透的外衣,入口味道更足,甜味更柔和,深受小朋友和女士的喜爱。从技法角度来讲,烹清汁的被称为炸烹菜,挂稠汁的被称为熘汁菜,因此,一个勾芡的步骤便将常见的烹汁锅包肉变身为熘汁锅包肉了。
 
制作流程:
1、水粉糊内加入豆油、里脊肉片,搅拌均匀,使其表面均匀挂一层淀粉糊。
 
2、锅下宽油,大火加热至七成,将肉片逐一放入油锅中,炸定型后捞起沥油,待油温升至八成热后再把定型好的肉片一起入锅,多次复炸,待表面呈现微黄色,捞起沥干油分。
 
3、锅内留底油,下入提前兑好的糖醋汁,烧开后,淋入水淀粉勾芡,熬制略粘稠后,将芡汁盛入勺内,放入炸好的肉片,边翻边淋,使汁芡均匀地挂在肉片上,淋入明油,翻匀后即可起锅上桌。
 
黄桃锅包肉
制作/陈生远
黄桃锅包肉
 
炸制用豆油  增香有水果 
夹一块锅包肉,再吃一口黄桃,既增加了水果香味,还起到解腻清口的作用,两者搭配可谓“天作之合”。另外,传统锅包肉用色拉油炸制,肉片发白,与黄桃在一起略显不搭,而此菜改用豆油炸制,成菜颜色金黄,与黄桃浑然一体,不经意间给客人以惊喜。
 
制作流程:
1、猪里脊肉片入水粉糊内抓拌均匀待用。
 
2、锅内加豆油,大火加热至七成,将肉片分多次下入热油中炸至定型,捞起沥油。注意要少量、多次操作。
 
3、锅内倒入肉片一起复炸,并不停搅动,防止粘连在一起,肉片边缘开始打卷,外表微黄时捞起。待油温升至八成热,倒入肉片再次复炸,使其外表更酥脆,捞起沥干油分。
 
4、锅内加底油,放入红干辣椒段,倒入橙汁,加入白醋搅匀,加白糖、生抽,大火烧沸,熬至略粘稠时下入成品的黄桃罐头,浇入明油并搅匀,将葱丝连同炸好的肉片一起放入锅内,翻炒均匀后即可起锅走菜。
 
茶油养生锅包肉
制作/杨宏达
茶油养生锅包肉
该菜选香猪肉切片,以山茶油烹制,用苹果醋调成锅包汁,成菜细腻鲜嫩,略带茶香、果酸,令人耳目一新。
 
制作流程:
1、生粉150克加纯净水100克调成水粉糊。
 
2、香猪外脊肉200克切成大薄片,放入糊中抓匀。
 
3、锅内宽油烧至六成热,下入挂糊的猪肉片中火炸至外酥里嫩,捞出控油。
 
4、锅下山茶油50克烧热,烹入锅包汁200克熬浓,下香猪肉片、葱姜丝6克、香菜段5克翻匀,出锅入盘即可。
 
调制锅包汁:
净锅下苹果醋150克、蜂蜜50克、米醋50克、白糖50克、浓缩橙汁10克、生抽5克、盐2克搅匀,小火熬化即成。
 
辣瓦香肉
制作/魏至春

辣瓦香肉
这道辣瓦香肉,表面上看,只是“辣版”的锅包肉,但要想解决锅包肉吸满汤汁回软的问题,却需要注意两个细节:一、调糊之前,先将淀粉彻底泡透,这点最为重要,淀粉吃足了水分,遇热油才能彻底糊化,然后随着水分的流失,结构更为密实;二、复炸时用八成以上的热油,这样外层结壳更紧致。
 
原料:猪里脊200克,土豆淀粉150克。
 
调料:盐5克,葱丝、姜丝、蒜片、香菜梗各10克,料酒10克,白糖20克,小蜜蜂鲜辣椒酱25克,白米醋30克。
 
制作流程:
1、猪里脊改刀成稍厚的大片备用;盐、白糖、白米醋、鲜辣椒酱盛入碗中搅匀成料汁待用。
盐、白糖、白米醋、鲜辣椒酱盛入碗中搅匀成料汁待用
 
2、土豆淀粉盛入碗中,倒入清水浸泡至透,将水倒出,把湿淀粉抓至松散,放入肉片快速裹上一层厚糊。
把湿淀粉抓至松散,放入肉片快速裹上一层厚糊
 
3、锅下宽油烧至六成热,将裹匀湿淀粉的肉片依次展平下入锅中,中火炸至定型浮起,用漏勺抄起,用手勺轻轻打散、避免粘连,熟透后捞出。
 
4、待油温升至八成热,下入肉片炸至表皮微微金黄、起脆后迅速捞出,控油备用。
待油温升至八成热,下入肉片炸至表皮微微金黄、起脆后迅速捞出,控油备用
 
5、另起锅滑透留底油,下入葱丝、姜丝、蒜片、香菜梗炒香,下入炸好的肉片,调入味精炒匀,离火后烹入调好的味汁快速翻匀,装盘即可。
 
编辑/商祖昂 孙晓梦
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