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比剁椒鱼头还好吃?四款酱料搭配鱼头在客人面前“咕嘟”,好吃到爆!
3月4日,小微推送过一篇《三款鱼头菜品来争霸,搭档个个不一般!》,受到读者的热烈追捧。这充分表明,鱼头已然成为餐桌上的当红明星!今天,小微又为大家带来了四款堂做版鱼头,它们或加入客家娘酒,甘甜的酒香渗入鱼肉中,别具风味;或与红薯同蒸,回口香甜……在食客面前加热,“咕嘟”之声不绝于耳,香气四溢、诱人食欲!
 
黄椒千岛湖鱼头
制作/杨禧
黄椒千岛湖鱼头
这是杨禧所制作全鱼宴中的头盘大菜,鱼头腌制入味后放进砂锅,加入酱料、调料等生啫而成。为了让鱼头更加鲜美,杨禧使用了两大秘密武器:第一,在制作过程中浇入梅州客家娘酒,不仅去腥,而且经过砂锅内的蒸汽循环,甘甜的酒香渗入鱼肉中,别具风味;第二,成品黄椒酱与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制,并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜,与市面上售卖的黄椒酱相比,这款自制酱色泽鲜亮,辣度柔和,黄椒和蒜子的香气更浓郁,保留了鱼头原本的鲜味。此菜在全鱼宴中点击率位列第一,月销量在500份以上。
 
原料扫盲
娘酒,属梅州客家特产,是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒,因而得名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料,以天然酒曲发酵而成,酒色红褐透明,味道香甜醇美,酒精含量较低,既能直接饮用,也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在制作此菜时,如果找不到正宗的客家娘酒,也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。
娘酒
 
家乐真味海珍酱,从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料,色泽金黄,质地比蚝油稀薄,有复合型鲜味,可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。
家乐真味海珍酱
 
制作流程:
1、此菜用到的所有配料。
此菜用到的所有配料
 
2、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块,包入毛巾内吸干水分。
千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块,包入毛巾内吸干水分
 
3、鱼头块纳盆,淋色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。
鱼头块纳盆,淋色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用
 
4、砂锅入底油烧热,下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底。
砂锅入底油烧热,下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底
 
5、放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克。
放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克
 
6、将千岛湖鱼头块平铺入锅。
将千岛湖鱼头块平铺入锅
 
7、淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克。
淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克
 
8、舀入自制黄椒酱80克,加盖焗10分钟。
舀入自制黄椒酱80克,加盖焗10分钟
 
9、走菜前撒适量葱花、红椒粒、黄椒粒点缀。
走菜前撒适量葱花、红椒粒、黄椒粒点缀
 
黄椒酱的制作:
1、黄灯笼椒、蒜子各10斤、生姜4斤洗净后切成米粒大小;将成品黄椒酱中的汤汁滗去,只留“干货”待用。
 
2、锅入底油烧至六成热,将蒜粒、姜粒倒入锅中煸香,下黄灯笼椒粒翻炒,加入成品黄椒酱6斤、清水2斤,大火烧开后转小火,调入盐130克、海珍酱80克、鸡精60克、蒸鱼豉油50克、白糖40克,保持小火熬半小时即可关火,期间需不停翻动避免糊底。
 
生焗南湾鱼头
制作/彭加瑞
生焗南湾鱼头
鱼头底部垫一层红薯块,浇淋自腌的红椒酱,上桌后在客人面前焗制,活跃就餐气氛,又不必占用蒸箱,且红薯配鱼,鲜辣开胃,回口香甜。
 
自制剁椒:
1、将红尖椒2500克、红菜椒2500克去蒂,洗净晾干后切成指甲大小的粒。大蒜500克、生姜200克剁成碎末。
 
2、将切好的辣椒粒、姜末、蒜末放入无油无水的大容器内,加入盐400克、白糖100克拌匀,淋上白酒150克,密封发酵24小时即可使用。
 
制作流程:
1、南湾花鲢鱼头处理干净,从顶部剖开,将其一分为二,注意保持下颌相连,在肉上打一字刀,纳入盆中,加适量白酒、味精、鸡粉、葱段、姜片腌制10分钟。
 
2、锅内垫红薯块400克,摆上花鲢鱼头,盖上一层自制剁椒,沿锅边淋入鸡油75克、猪油50克,加盖带卡式炉上桌。
 
3、服务员点燃炉子,放上鱼头锅生焗20分钟,即可开盖食用。
 
贡椒鱼头王
制作/张晨冰
贡椒鱼头王
此菜与剁椒鱼头相比,有诸多特别之处:首先,黄贡椒与常见的剁椒相比,黄贡椒越炖越鲜、辣、脆,而剁椒长时间受热之后则会变绵软,不够鲜美;其次,此菜抛弃传统的“蒸”,改为用卡式炉“焗”,后者省人、省火、省蒸箱:打荷工将鱼头腌制摆好,盖上提前调好的黄贡椒,放置一旁任其“咕嘟”,七分钟之后直接端上桌,在焗的过程中还可以摆入几片豆腐,吸收多余料汁,增加可食性。
 
预制黄贡椒:
湖南鲜黄贡椒2500克切碎,加入红小米辣末750克、生姜末、蒜末各400克、一品豆豉150克、蚝油100克、白糖80克、鸡精、味精各50克拌匀。熟菜籽油100克、猪油100克、色拉油200克入锅烧热,冲入黄贡椒中拌匀,再浇入辣鲜露100克即成。
 
走菜流程:
1、花鲢鱼头(约1250克)去鳞、鳃,从顶部剖开,将其一分为二,注意保持下颌相连,两侧打上直刀,清洗干净,抹上盐、鸡精、味精各10克。
 
2、将鱼头摆入长方形卡式炉内,淋蒸鱼豉油50克、清汤100克,盖上自制黄贡椒400克,在鱼头周边放入6片豆腐,加盖后开大火焗7分钟,撒葱花,带一碗煮熟的手擀面即可上桌。
 
鱼头摆好后盖上自制贡椒,加热7分钟即可食用
鱼头摆好后盖上自制贡椒,加热7分钟即可食用。
 
大师点拨:
摆鱼头时一定要浇入100克的清汤,这样在生焗时,清汤产生水蒸汽,形成对流,能锁住鱼肉内的水分,让成菜口味更鲜嫩。
 
萝卜干双色鱼头
制作/赵猛
萝卜干双色鱼头
 
制作流程:
1、花鲢鱼头一只(重约1000克)从下颌部剖开,注意保持相连,在颈部肉厚处打一字花刀,洗净后摆入盘中,淋蒸鱼豉油10克、味精、鸡精各5克腌制2分钟。
 
2、腌好的鱼头摆入圆盘,旁边摆干豆腐丝100克。
萝卜干双色鱼头
 
3、在鱼头上盖蒸鱼萝卜干酱200克。
在鱼头上盖蒸鱼萝卜干酱200克
 
4、将两只竹签斜插入鱼头下方(竹签可以使蒸汽通过鱼头底部,加快成熟速度),入蒸箱蒸9分钟,取出后去掉竹签,撒葱花、淋热油,带火上桌。
将两只竹签斜插入鱼头下方
 
蒸鱼萝卜干酱:
锅入菜籽油2500克、牛油1000克、大豆油5000克,烧至五成热,下鲜小米辣碎800克、姜末、蒜末各400克熬出香辣味,下海南黄灯笼椒酱、酱椒、泡小米辣(剁碎)各500克、味精、鸡精各300克、白糖150克搅匀,熬约15分钟,下萧山萝卜干丁1000克、高压黄豆(黄豆1000克用清水浸泡一夜,捞出放入高压锅,加水没过,调入蒸鱼豉油200克、冰糖100克压至软糯)、榨菜丁1000克,熬约10分钟,关火后静置3小时方可使用。
蒸鱼萝卜干酱
蒸鱼萝卜干酱
 
编辑/ 刘浩田
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