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战胜500人担纲厨师长,北京宴厨政总教头彭华强详解看家大鱼头!

今天,小微为大家带来一首令人热血沸腾的歌曲,那就是《都选C》,只因为歌词里的一句话:"为梦想灼伤了自己,也不要平庸的喘息"。这也是我们今天介绍的主人公——彭华强的信条之一!他14岁走进厨房,三个月后被总厨”钦点“为荷王;三年后便开门立户,承包厨房;后来进入北京宴,从500名员工中脱颖而出,成为这家名震京城时尚餐厅的运营总监,成功接待了娱乐圈的半壁江山!想知道他是如何为梦想奋斗的吗?想Get他的管理真经吗?那就跟小微一起探寻他的成功之路吧!
 

战胜500人担纲厨师长,北京宴厨政总教头彭华强详解看家大鱼头!

彭华强

现任北京宴餐饮公司行政总厨兼运营总监。
 

战胜500人担纲厨师长,北京宴厨政总教头彭华强详解看家大鱼头!

黄晓明婚礼将北京宴推向大众眼前。
 

战胜500人担纲厨师长,北京宴厨政总教头彭华强详解看家大鱼头!

刘诗诗曾在北京宴《蒂凡尼的早餐》包房过生日。
 

提起北京的高端餐饮,目前炙手可热的品牌当属北京宴,这里人均消费约300元,每餐预定爆满。2012年2月,彭华强进入北京宴,担任湘菜主管,正式开始在京城的打拼之路。当时这家店投资两个亿,营业面积17000多平方米,员工就有500多人,其中月薪10万元以上的顶级人才亦不在少数。在这个卧虎藏龙的团队中做事,怎样才能脱颖而出?彭华强举了四个例子。


A 没有人会记得第二名

彭华强:但凡领导安排的事情,必须做到第一,职场其实就像体育赛事一样,没有人会记住第二名。力争第一还有个原因:北京宴每周有个企业文化大课,第一名是要上台讲话的,我以前大多是坐在酒桌上侃侃而谈,但是在会场上,面对500多双眼睛,讲话时常常脚都在哆嗦,但我还是要争取这种机会,克服恐慌,提升自己的表达能力,慢慢地大家也就都记住你了。


B 一夜做了60份小炒肉

彭华强:刚进入北京宴时,几位股东凑在一起试菜,我做了个小炒肉给他们品尝。因为是头回试菜,我在制作时小心翼翼,生怕肉炒咸了,结果最后做出来的小炒肉被判定为不合格——油脂太重,辣椒香味没出来,锅气也不足。我一个湖南人,连份小炒肉都做不好,真是太没面子了!当天下午我就开单让人拉了几十斤的猪肉和辣椒过来,然后带着11名伙伴一起,连夜做了60份小炒肉,晚上十二点几名股东突然来厨房参观,别的地方都是一片黑漆漆,只有湘菜档口还亮着灯,而我们正在热火朝天地讨论着,一下子就给他们留下了深刻的印象。第二天一早,我把总结报告交到董事长手中,并重新给他做了一份小炒肉——由于前一天晚上制定了标准化,并反复练习提高熟练度,制作时终于不再因为心虚而缩手缩脚,而是像天天炒菜的老师傅那样一气呵成,这次的小炒肉终于成功了。


C “耻辱”成就食材专家

彭华强:试菜那天我还做了道“砂锅铁杆山药”,服务员向我问了菜名,端上桌没一会儿,我就被叫进了包间里。其中一位股东问我:“谁告诉你这个叫铁杆山药?”我说:“湖南当地都这么叫。”他又问我:“那这个原料产自哪里、几月上市?”一下子就把我问懵了。他慢慢解释道:“这个叫铁棍山药,是‘棍’不是‘杆’。它产自河南焦作,秋冬季节上市,因为粉质硬、粘液少、脆度低,所以适合‘砂锅火局’这种烹调方法。”这几句话令我触动很深,对于食材的特点,老板居然比厨师还了解。从那之后我就开始分解、辨析原材料:中国出名的鸡有多少种,清远鸡、三黄鸡、走地鸡、油鸡、珍珠鸡、乌鸡的肉质特点分别是什么?梭子蟹、大闸蟹、软壳蟹、黄油蟹等不同品种分别于何时上市,适合烹制什么菜肴?杭椒、螺丝椒、二荆条、新一代、织金辣椒的产地、辣度、薄厚又分别如何?……务必把不同品种食材的“祖宗八代”研究个明明白白,而这也是我后来设立食材专家的原因所在。
 

战胜500人担纲厨师长,北京宴厨政总教头彭华强详解看家大鱼头!

彭华强专门打造了食材专家团队。


D 收编别人不要的部门!

彭华强:只要是工作上的事,我不怕累,别人不愿意干的事我做,不想要的部门我来收编。酒店筹备阶段,用来摆放的几万件工艺品都靠员工往上搬,因为大货车白天不能进入四环以内,往往运来时已经是凌晨一两点,可我的团队永远是第一拨下来的人;还有一次下水道的泵坏了,污水涌了一地,那味道臭得让人捏着鼻子直往后退,我的团队也是第一批跳进去舀水的人,而这一幕,恰好被前来巡视的老板收入眼底。

2013年,我开始担任北京宴的行政总厨。当时酒店共有厨政中心、管理中心、运营中心、财务中心、客服中心五个部门,洗碗间是个“三不管”地带,遇到餐具破损经常各方推诿,都不想管这摊麻烦事,我便将其收编,并把原来的13个人减少至9个人,将餐具分类,责任到人,13人的工资摊分到9人头上,洗碗阿姨的收入增加了,工作也更有积极性;传菜部原本属于运营中心,年轻人天天端盘子,没什么东西可学,流失率极高,我就又把其收编,让他们学手艺,并树立标杆增加动力,果然使流失率大大降低……就这样,我一步步地将别人眼中的麻烦事逐个解决,等到其他四个部门的一把手反应过来时已经晚了,酒店员工中归我直属管理的比例已高达2/3。

为了发挥每位员工的特长,彭华强从电视剧《亮剑》中汲取经验,破天荒地为每个门店配两名厨师长:一名为“团长”,懂厨艺、抓出品;一名为“政委”,懂电脑、会运营,负责绩效、考勤以及与顾客交流、沟通。他还向米其林三星餐厅学习,将传菜生变身为“厨艺生”,将服务员升格为“当房管家”……想要了解他更多的“管理真经”吗?翻开2018年3月《中国大厨》,你就能找到详细答案哦。

“光说不练假把式”,下面小微要向大家介绍北京宴开业至今一直在热卖的“看家”大鱼头——五味鱼头和蟹粉拆烩鱼头,而后者曾“好吃”得让美丽的小编快要流下泪来……


五味鱼头

战胜500人担纲厨师长,北京宴厨政总教头彭华强详解看家大鱼头!

这道菜从北京宴开业之初一直热卖至今。彭华强挑选洞庭湖野生花鲢鱼头,每个重约5斤,用自制黄姜汁和三种辣椒制成的剁椒卤汁将其煨熟,汤色金红,集酸、辣、鲜、嫩、透为一体,滋味醇厚。


鱼头的初加工:

1、调制料酒汁:料酒、清水各2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀,加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克,不断揉搓出汁水即可使用。调好的料酒汁只能使用一天,第二天需重新更换。

2、花鲢鱼头去鳞、去鳃,从中间劈开一分为二,在肉厚处打一字刀,冲去血水后放入料酒汁中浸泡10分钟入味去腥。
 

走菜流程:

1、锅入宽水,加少许葱段、姜片烧至冒鱼眼泡,下入鱼头半只(此为小份,若是大份则使用整只鱼头,从下颌处劈开,使头顶相连)微火汆至变色,捞起置于小砂锅中,浇入剁椒卤汁浸没鱼头,大火烧沸转小火慢炖15分钟。

2、泡红菜椒100克改刀成1.5厘米见方的片,放入盛鱼头的小砂锅中煨3分钟,出锅前淋入白醋10克,撒香菜段25克加盖走菜,上桌后开盖,那股酸香便率先“冲”了出来,再一看金红的汤汁、滑嫩的鱼头,便能让客人食欲大开。

剁椒卤汁制作:

1、仁寿小黄姜1000克(产于四川仁寿县,切面呈纯黄色,味道辛辣、姜香浓郁)、芹菜、二荆条辣椒、洋葱各300克洗净切碎,放入搅拌机加纯净水1500克打成黄姜汁。

2、锅入大豆油500克烧至五成热,下入葱段、姜片各300克、拍蒜200克爆香,放陈坛剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鲜红小米辣碎350克小火炒至油色发红、辣味逸出,冲入骨汤20斤,添入步骤1榨好的黄姜汁,中火熬25分钟,沥去渣滓,加白胡椒粉40克、生抽35克、盐、鸡粉各30克搅匀即成。


泡红菜椒制作:

红菜椒20斤去蒂、去籽,对剖后将其摊开放置,晾干表面水分后装入坛中,按照每千克辣椒放盐30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的比例下料,拌匀后冷藏腌制24小时即成。


技术关键:

1、卤汁中需放入两种剁椒:陈坛剁椒是指加盐、酒密封腌制3-5个月的朝天椒,酸香味浓;隔夜剁椒是指加盐、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒,略带酵香并保留着鲜椒的清脆。

2、红菜椒肉质厚、辣味轻,腌制后一咬满口汁水,它在此菜中的主要作用是调口,让食客能品尝泡椒的酸香清脆,但又不会显得卖相杂乱。


Q:鱼头连汆带煨共加热25分钟,肉质不会“老”吗?

A:我们所使用的鱼头每个重约5斤,个头较大,且是用卡式炉小火煨炖,使其慢慢成熟、入味,因而虽然加热时间略长,鱼头肉质却并不会变老。
 

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鱼头浇入卤汁,放在卡式炉上小火慢煨至熟。


蟹黄拆烩鱼头(3位量)

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这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹,鱼头拆骨,大闸蟹拆肉,配以蟹壳、鱼肉熬出的汤,既融合了淮扬菜的清鲜,又增添了鲁菜的浓香。此菜有“三吃”,一品原汤吃其鲜,骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合,既鲜美又自然。二淋黑醋品其香,在汤内淋少许意大利黑醋,蟹黄遇到西式调料之后,碰撞出一股浓郁的香气,别有风味。三拌米饭吃到爽,最后在汤汁内拌入香米饭,粒粒滑润,好吃得根本停不下来。


制作流程:

1、花鲢鱼头(约1.8斤)去鳞去鳃后洗净,将鱼“脖子”处的肉切下,炸至金黄后捞出待用。

2、锅入宽水烧开,加适量姜片、葱段、花雕酒、盐,下鱼头中火烧开,转文火炖至鱼头熟透,捞出过凉后拆下鱼头肉,分装入三个码斗。

3、大闸蟹3只蒸熟,取出蟹黄与蟹肉,蟹壳留用。

4、锅下大豆油120克烧热,加入适量姜片炸香,下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳(若蟹壳太少,也可以放一只切开的熟蟹)翻匀,用手勺砸碎,烹少许白酒祛腥,加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白,滤掉渣子即得鱼蟹汤。


走菜流程:

1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉,覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

2、取小石锅3个上火烧热,分别滴入少许香油。

3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开,调适量盐、鸡粉后勾芡,分装到小石锅中,放上蒸入味的鱼头肉(码斗内的原汤腥味太大,弃之不用),撒白胡椒粉3克,点缀煸炒过的蟹黄20克,带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口,并讲解食用方法和特点。


蟹黄拆烩鱼头的制作流程:

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1、鱼头煮熟拆肉,分入码斗。
 

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2、鱼脖肉炸至金黄,与蟹壳入锅炒香砸碎。
 

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3、冲入热水滚成浓浓的汤。
 

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4、过滤掉渣子。
 

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5、所得鱼蟹汤浓香微黄。
 

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6、鱼头肉内加入适量鱼蟹汤。
 

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7、封上保鲜膜后蒸透入味。
 

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8、另取鱼蟹汤熬开调味,勾芡后分装入烧热的石锅。
 

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9、放入蒸好的鱼头肉。
 

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10、蟹黄煸炒出香。
 

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11、将蟹黄盛入石锅内,带意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。
 

看似普通的宫保虾仁能有什么稀奇?仔细看看这菜品的颜色,红艳透亮,其上色的方法绝对让你想象不到……


宫保虾仁

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用红菜头汁、龙门米醋、白糖调成宫保汁,烹出的虾仁颜色红亮,酸甜诱人。


宫保汁制作:

红菜头1000克洗净去皮,切成小粒,放入搅拌机加少量矿泉水打成汁,滤渣后每斤红菜头汁中掺入米醋600克、白糖400克、盐100克搅匀即可。


技术关键:

1、蒜苗段要先干煸再放入红油炒香,使其带上一股焦香味。

2、炒虾时需加入两遍红油,第一遍为虾仁补充香辣味,第二遍则使成菜颜色更漂亮。


Q:红菜头汁产生的主要味道与我们熟悉的哪种食材相类似?

A:红菜头的形状似红薯,口感和味道都与胡萝卜有点儿像,但却更加脆爽甘甜。


Q:川厨制作宫保虾仁并不过油,而是将原料上浆后直接入锅炒制,可此菜为何要先炸后炒?

A:我们用的是12头的草虾,个头较大,要先炸至断生再入锅炒制,既可使原料外部焦脆,又缩短成菜时间,避免了红菜头汁因加热时间过长而使颜色变深的风险。


制作流程:

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1、选用12头的草虾8只洗净,剥出虾仁,挑去沙线,加盐8克、味精、鸡粉各2克抓匀略微腌制一会儿,可以使虾肉更有弹性。腌好的虾仁加少许生粉搅匀。
 

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2、虾仁下入五成热油炸至浅黄,捞出原料将油温升至七成热,再次下入虾仁炸至表面酥脆,捞出沥油备用。
 

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3、红菜头。
 

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4、红菜头汁、米醋、糖、盐兑匀成宫保汁。
 

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5、净锅滑透,无需留底油,下入蒜苗段(只要杆,不要叶)80克,放干辣椒段6克、盐4克小火煸炒至蒜苗表面略带糊斑,淋红油4克补色、降温(防止蒜苗过度焦糊),翻匀炒香即可盛出。
 

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6、炒锅炙透,下入红油20克、宫保汁40克,淋入水淀粉10克大火收至浓稠,再倒入炸好的虾仁翻匀上色。
 

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7、放步骤5炒好的蒜苗段,倒入油酥花生粒80克翻匀,淋红油5克增加亮度,起锅装盘即可。
 

彭华强在制作北京烤鸭时,居然在鸭腹内灌入薄荷汁,其目的何在?为什么烤制过程中要塞入冰块?彭华强制作的土豆焖鲍鱼,鲍鱼不上火、不加热、个头饱满鼓胀不收缩,入味十足,其秘诀何在?还有融合了山东大宝、云南破酥包、陕西肉夹馍、馕坑烤包子四者精华于一身的特色酱肉烤包子,口感非常霸道哦……翻开2018年3月《中国大厨》,所有操作流程全部为你呈现,还等什么呢?

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