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红油封进糖衣中,敲破淌在鸡肉上,拌匀食用滋味十足!

在1月31日“大厨微阅读”推送的文章中,小微介绍了西安映水芙蓉餐厅的几款高颜值招牌菜,其中有一道“敲糖棒棒鸡”令大家印象深刻,此菜仅靠一只糖衣红油,就成为了店里的凉菜销售冠军——将红油封进糖衣之中,上桌后用勺子“啪”地一敲,里面的红油就会一下子冒出来,缓缓流淌在鸡肉上,为这道口水鸡增添了仪式感,也为众多年轻食客提供了发圈的素材。

 

敲糖棒棒鸡


 

此菜的详细配方和制作流程见2018年3月《中国大厨》第72页。

 

批量预制:

土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的宽水(水中加葱、姜、料酒、盐)中,小火保持微沸煮45分钟,将整鸡捞起入冰水过凉,控干水分后去骨,将鸡肉切成长约5厘米的条,放入保鲜盒备用。

 

走菜流程:

1、取鸡肉纳盆,舀入料汁(红油、鲜汤、保宁醋、花生酱、花椒油、藤椒油等兑匀即可),加马耳朵葱拌匀。

2、取西葫芦丝垫入盘中,上面码入拌好的土鸡,均匀撒白芝麻粒、香葱,再放上一只糖衣红油即可走菜。上桌后,由客人用勺子敲破糖衣,与鸡肉及其他原料拌匀食用。

 

技术关键:

1、此菜中使用的土鸡个头较大,且肉质较为结实,所以需入宽水中煮45分钟。

2、土鸡煮好后应立即入冰水过凉,使皮下脂肪凝固成冻,口感才能不干不柴、皮脆肉嫩。

 

为让读者朋友们了解糖衣红油的制作方法,小微联系了两位大厨进行试制,第一位是这款敲糖棒棒鸡的原创者——郭红晓。

制作这种糖衣需要用到什么原料?糖液究竟如何定型?怎样才能将红油灌入其中?下面请郭大厨为大家详细揭秘糖衣红油的奥妙所在。

 


郭红晓,精通分子料理的制作,于2012年编辑出版了《分子厨艺学》、《分子厨艺学应用篇》,致力于将西方流行的分子厨艺与中餐完美结合。现任新思维分子美食烹饪中心技术总监,并担任国内多家酒店的研发技术顾问。

 

郭红晓:制作糖衣的原料为艾素糖,又名拉丝糖,色泽洁白、颗粒均匀细小,将其熬至一定温度即可塑形,操作方便,可制成多种美轮美奂的糖衣作品,目前市场上流行的星空棒棒糖就是用它制作的。下面我就给大家详细演示一下糖衣红油的做法。

 

1、制作这只糖衣红油,需提前准备好艾素糖、红外线测温仪、不锈钢圆圈、平底不粘锅、高温不粘布。

 

2、将艾素糖倒入不粘锅中,用电磁炉加热至糖粒融化。


 

 

3、在加热过程中需不断搅拌,防止糊底。

 

4、小火将糖液加热到180℃。

 

5、把不粘锅放入冷水中,将糖液的温度降低。

 

6、把钢圈放入锅内,使其底端粘上糖液,并形成一层薄膜。

 

7、将钢圈轻轻提起,放到不粘布的上方。

 

8、将红油倒入钢圈中,在重力的作用下,红油将糖液薄膜压下去,形成一个半圆小球。

 

9、右手轻轻捏住糖球,左手将不锈钢圈向上提起,拉出糖丝。


 

10、将糖丝折断,即成糖衣红油。

 

此菜的原创版本为郭红晓大厨制作的敲糖口水鸡。

 

之后,另一位大厨何海晖也试制成功,他向小微展示了流程图,并透露了两点技术秘诀。

 

何海晖,广州极客厨房联合创始人兼首席讲师,全国分子厨艺烹饪大赛发起人。

 

制作流程:

1、将艾素糖倒入平底不粘锅中加热。

 

2、将糖液融化,用硅胶铲不断搅拌。

 

3、将糖液加热至180℃,关火晾凉。

 

4、需提前准备一个中空的不锈钢管。

 

5、把不锈钢管放入锅内,使其底端粘上糖液,提起后形成一层薄膜。

 

6、将钢管放到不粘布的上方,倒入红油。

 

7、在重力的作用下,红油将糖液薄膜压下去,形成一个小球。

 

8、提起不锈钢管,缓缓拉出糖丝。

 

9、将糖丝折断,即成糖衣红油。

 

何海晖:制作这款糖衣红油有以下两个关键点:第一,由于糖粒全部融化成液体后升温速度变快,所以熬糖液时应保持小火,不断搅拌,并用红外线测温仪及时测量温度,防止糖液熬糊。第二,向不锈钢圈中灌入红油后,在重力的作用下,红油将糖液薄膜压下去,形成一个半圆小球,然后将不锈钢圈向上提起拉出长丝——这个过程需要快速操作,以免糖液变凉定型。

 

在看完这两位大厨的制作流程后,小微要考考大家了!

问题1:糖液熬至180℃后,需降温至多少摄氏度?

问题2:先升温后降温,这个看似多此一举的操作步骤有何目的?

快在下面留言,将你的答案告诉小微,前三名答对的读者,可在由《中国大厨》专业传媒独家编纂的三本新书——《中餐烹饪技法大全》上册、《开店必备家常菜200款》上册 、《旺店爆款招牌菜200款》上册 中任选一本,小微会给您包邮到家哦!

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