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花轿抬上桌,吃前要剪彩,年夜饭要让客人“嗨”起来!

年关将至,各位大厨纷纷摩拳擦掌地研发喜庆吉祥、讨口彩的年夜饭,让就餐气氛更加热烈。如何才能让主力菜品既“有温度“、又”有气氛”?别着急,小微已经为大家准备了几款代表菜品:排球大的狮子头要用花轿抬上桌、吃排骨之前要剪彩,烘托气氛又吸睛……

 

花轿狮子头

制作/史增龙

 

这道菜的卖点在“有趣”。狮子头装盘后,要坐着花轿,一路鸣锣开道抬上餐桌,小二沿途吆喝:“姑娘坐轿头一回,锣鼓喧天彩旗飞。满座亲朋都欢笑,一园桃李尽芳菲。”上桌后,排球大的狮子头一亮相,客人就已经掏出了手机准备照相,这时抬轿的小二把西餐刀递给客人,再次吆喝:“狮头坐轿财运到,客人您来第一刀。一刀福运滚滚来,郁闷纠结全跑掉,二刀事业春常在,芝麻开花节节高,三刀在座身康健,常聚常喝常欢笑!”客人切完狮子头,小二在切口处浇上一碗原汁补味,之后拱手告退:“小的就不打扰各位大人用餐了!”这一番动作往往能把周围食客的视线全部吸引过来,再加上美味的狮子头,成就了此菜一天80多份的销售业绩。

 

制作流程:

1、去皮五花肉50斤改刀成石榴籽大小的粒,切好后再用刀背粗粗地剁两遍,放入盆中备用。


 

2、盆中加花椒水2斤以及适量葱末、姜末、料酒、胡椒粉,拌匀后加盐400克,分次倒入清水15斤搅拌上劲,待肉粒将水充分吸收,再抓起来不断摔打,增强筋力,之后加入马蹄粒2500克拌匀。每2斤肉粒为一份装入码斗。


 

3、在肉粒表面倒入少许脆炸浆,用双手不断轻拍,使之渗透到狮子头浅表层。


 

4、将狮子头倒扣在另一个码斗里,再次倒入脆炸浆轻拍表面,如此反复操作四次,使浆液布满丸子表面。这时一手托着盛有狮子头的码斗,另一手拿个空码斗,像魔术表演中的抛球那样让狮子头在两个码斗中来回接抛1分钟,使狮子头成为表面光滑的圆球。


 

5、锅入宽油烧至六成热,下入狮子头炸至表面金黄,捞出沥油。


 

6、将狮子头包入纱布裹紧。


 

7、将裹好的狮子头下入酱汤,保持汤面似开非开,微火卤4小时至充分入味。



走菜流程:

1、取一个狮子头,解开纱布袋,盛入垫有菜心(提前汆水至熟)的盆中。


 

2、取酱汤200克放入锅中烧沸,勾薄芡、淋明油,起锅舀出100克浇在丸子上,撒香葱碎5克点缀。另取酱汤100克盛入碗中,与狮子头一同上桌。

 

3、狮子头坐着“花轿”上桌。

 

4、客人在小二的吆喝声中切开狮子头。

 

5、待客人切开狮子头后将碗中酱汤浇在刀口处补味。

 

技术关键:

1、淮扬狮子头讲究“细切粗剁”,意思是切肉时要细心,让肉粒大小一致,之后再将切好的肉粒用刀背粗粗地剁两遍,这样肉粒才能充分地吸收水分,也更容易入味。

2、搅打肉粒时速度要快,且必须一气呵成,中途不能停,这样做好的狮子头才鲜嫩软滑。

3、这款狮子头需像做老济南酱丸子那样先炸后煨,成菜外层是漂亮的酱红色,味道略咸;内部则是淡茶色,较为清淡,食客可依据喜好选择不同部位。

 

铁板三样鱼

制作/刘春生


 

家常大锅炖鱼是东北常见菜式,长春丁家大院小锅菜选当地特产“三道鳞”配鲫鱼、鲶鱼,将家常炖与东北压锅菜结合起来,高压的手法既能充分入味,又保留了鱼肉的鲜嫩,最后盛入大铁板,用轿子抬上桌,是一道名副其实的旺销大菜。 

 

原料扫盲:

三道鳞又称德国镜鲤,是鲤鱼在冷水中变异的一个品种,多产自东北松花江,其身体背部、腹部、鳃部共有三道鱼鳞,其余部分无鳞,故此得名。三道鳞个大体肥、肉质鲜美,鱼刺较少,特别适合烧制入菜。


奇特的三道鳞:周围是鱼鳞,中间是“光板”。

 

制作流程:

1、三道鳞1条(约1千克)、鲶鱼1条(约750克)、鲫鱼2条(共约600克),分别宰杀,去掉内脏和鱼鳃,在鱼身上打一字刀,无需腌制。

2、炒锅放入大豆油120克烧热,加葱姜片30克、八角4个、干红辣椒5个、松原大酱(吉林特产黄豆酱,豆香醇浓,质地细腻)200克炒香,烹入巧勺一品鲜酱油30克、李锦记蚝油8克、花雕酒25克,加入高汤700克烧开,倒入8号高压锅中,摆入三种鱼,调入适量盐、味精、鸡粉、白糖、老抽,上汽后压7-8分钟,放汽开盖,倒入铁锅内大火收汁。


松原大酱。

 

高压锅压活鱼,肉质细嫩不发“死”。

 

3、取一大铁板置于煲仔炉上烧热,垫上洋葱丝400克,盛入三种鱼,撒上适量香葱末、香菜末、蒜末,放在轿子上即可抬上桌。

注:此菜上桌后,服务员要做一番介绍,台词为:“各位贵宾,上硬菜了。连年有鱼来上桌,福禄寿喜好事多!” 

 

制作关键:

1、必须选新鲜活鱼入菜。

2、高压锅压出的鱼肉水分不流失,口感特别嫩。

3、此菜不能批量预制,只能预定或者现点现做,制作时间约为15分钟,正是宴席上主菜的大好时机。  

 

 

步步高升

制作/胡和平


 

排骨裹上锡纸、系着红绳,从低到高依次悬挂于笔架上,取“步步高升”之意。服务员将菜品配一把金色的剪刀端上桌,请当天的主宾剪彩,同时奉上一串吉祥语:“排骨裹银纸,红绳挂枝头,这道‘步步高升’送给在座的来宾,祝领导们的事业‘百尺竿头更进一步’!”

 

批量预制:

1、肋排10斤改刀成长8厘米的段,冲去血水后,加芝麻辣酱拌匀,放入冰箱冷藏一晚,取出将排骨塞入肠衣,每两根排骨相连处用绳子系紧。

2、将穿好“外衣”的排骨挂于空调风房,吹1-2天,待表面变得干硬,取下排骨放入托盘,覆膜蒸40分钟至熟,取出将排骨分段剪开,装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。

 

走菜流程:

锅入色拉油烧至五成热,下入排骨7块小火炸2分钟,待排骨的水汽炸干、颜色变黄,取出用吸油纸吸去多余油分,裹入锡纸、系上红绳,按图装盘上桌。

 

芝麻辣酱制作(10斤排骨用量):

蔬菜汁(大蒜、洋葱、青椒、香菜、香芹、姜、胡萝卜、葱放到一起捣碎取汁)800克、芝麻酱、辣妹子酱各600克、甜面酱400克、排骨酱300克、生抽、美极鲜味汁各150克、白糖80克、孜然粉、白酒各60克、老抽50克、盐、花椒面、十三香各40克、味精、鸡精各30克,将所有调料搅匀即可。

 

牛气冲天

制作/钟县区


 

这款菜每半只牛头为一份,重约14斤,售价398元,出品带着尖尖的牛角,大气恢弘,颜色红亮,牛头肉纤维密集,厚实筋道,非常有弹性,每天晚市能卖十几只,而且经常脱销。

 

提前预制:   

1、吊牛骨汤

牛腿骨15斤入沸水汆5分钟,逼出血沫,捞出控水,入烤箱(底火200℃、面火220℃)烤30分钟,放入桶中,添清水40斤旺火烧沸改小火熬,每隔2.5小时加25斤清水,一共加三次,每次加水后要旺火烧沸,再改小火慢熬,10小时后即成乳白色的牛骨汤,关火晾凉、打渣,约得100斤。

 

2、熬牛油

为了节约成本,我们没有单独购买牛油,而是将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下用来,每10斤雪花牛肉约有3-3.5斤牛油,取5斤入锅熬化,再烧至六成热,下葱、姜、蒜炸黑,牛油就没有腥臭味了,打渣备用。

 

3、调卤水

牛骨汤内下香料包(含八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香各10克,南姜、香茅草、黄枝子各50克)旺火烧沸改小火熬2小时,待汤色金黄,下生抽4瓶、白酒2瓶、玫瑰露酒1瓶、冰糖2斤、鱼露1瓶搅匀,熬约2小时(期间要搅动,防止冰糖粘锅糊底),下盐、味精、鸡粉调味,倒熬好的牛油,继续熬3小时至油水交融,关火即成。这些卤水可以卤6个牛头(每个牛头连骨带肉共重约28斤)。

 

4、牛头处理

牛头一开二,剜去牛眼,流水冲12小时,之后沸水下锅煮30分钟,逼出血沫,捞出冲2小时,吸干水分备用。

 

5、卤牛头

卤水烧沸,下入牛头,旺火煮约25分钟,改微火浸泡2小时。

 

制作关键:

1、香料用量不要太多,卤水100斤里共放香料200克,目的是突出牛肉的原香。其中的黄枝子用水煮能释放金黄色,关键是要煮久一点,让它的颜色充分释放,汤色才均匀。

2、这款卤水的黄金使用期是5天,卤好的牛头颜色红亮、味道醇正,之后色泽、香味逐渐变淡,因此每隔5天要补8-10斤煎香的牛仔骨(使用边角料即可),每隔12天再添骨汤、补香料、加牛油。

 

走菜流程:

捞出一块牛头,用刀在牛肉上粗划几下,装入定制的托盘中,配刀叉,跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌,由服务员为客人分割牛肉。

 

鸿运猪头肉

制作/李政

“牛气冲天”那道热菜,曾因扛着牛头上桌的霸气在餐饮界刮起一阵流行风。苏州味庄餐饮集团一直缺少一道气氛菜,李总厨便想到用猪头代替牛头,推出一道全新的气氛菜。猪头成本远低于牛头,但是一整颗猪头摆上桌并不好看,他尝试用猪头骨垫底,将猪肉改成条摆在上面,卖相大气又不让人反感。另外,盐腌5天,风干3天,使猪头肉带上了淡淡的腊香味,撕成细条后拌上葱丝、香菜梗,既香腴又清爽,大气体面且成本不高,推出后即成招牌凉菜。

 

制作流程:

1、 新鲜猪头去皮后从中间一劈二,入细流水冲净血水,捞出沥干水分,取自制花椒盐均匀抹在表面,需抹厚厚一层至看不到猪肉最佳。

 

2、抹好花椒盐的猪头放入缸中(10只猪头腌一缸),取重物压在上面,不需要封口,最少腌制5天。腌制时猪头会自然出水,与花椒盐混合而成的盐水会没过猪头,让其更入味。

3、腌好的猪头放通风处吹3天,至表皮收缩、肉变紧,放入冷库在-10℃条件下冷冻保存,可以保存一年。

4、每日下班后,取出猪头泡入清水中解冻,大约浸泡10小时,第二天开餐前取出。每个托盘中放入六块猪头(半只猪头为一块),撒入葱段、姜片各20克,淋料酒50克,上笼蒸1个半小时出锅,去掉猪骨,将猪肉撕成条,自然冷却备用。

 

5、走菜时,取京葱、香菜和肉条加鸡粉、葱油拌匀,摆到骨头表面上桌即可。

 

自制花椒盐:

净锅入青花椒粒100克、香叶20克、小茴香20克、千里香10克、八角20克炒香,再加入盐1000克翻炒出香即可。

 

制作关键:

猪头最好在十月份腌制,此时的温度最利于猪肉风干出香,味庄酒店每年约腌500只猪头。

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