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酸菜鱼里加秘制酱,客人连汤都喝光!

从2016年开始,四川走出来的酸菜鱼悄然成为了备受瞩目的创业热点,针对传统酸菜鱼香味和颜色不足的弊端,中国烹饪大师吴朝珠进行了改良,他用酸菜、野山椒和鲜青花椒为料,经过煸炒、绞碎、发酵三个环节制成香气更浓、颜色更深的“酸菜酱”,使得用它做出的酸菜鱼迅速成为店中的热卖菜,客人吃到连汤都不剩。

 

酸菜鱼

 

制作流程:

1、预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中,加料酒15克抓匀,下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味,加入鸡蛋清抓上劲,淋水淀粉(红薯淀粉)裹匀待用。

 

2、锅滑透留底油烧热,下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽,调入酸菜酱30克炒出香,添清水2000克烧开,下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀,倒入土豆粉150克煮至断生,用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出,垫入碗底,锅中原汤大火烧开,下入鱼片,汆至断生后起锅倒入碗中,点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。

 

酸菜酱的制作:

1、酸菜2500克用清水洗净,攥干水分后切碎待用。

2、锅内下菜籽油700克烧至四成热,下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克,煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中,敷上保鲜膜静置一夜,投入料理机,加泡野山椒水300克打成泥,盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。

酸菜碎和酸菜酱一同使用,弥补传统做法中香味和颜色上的不足。

 

试制点评

谢昌勇(中国大厨成都串串技术培训班授课大师):在1月23日的成都串串开店体系培训班上,我按照《中国大厨》小编毛年华从千里之外发来的配方,利用中午下课的间隙试做了吴朝珠大师这道招牌酸菜鱼,学员们将灶台围得密不透风。菜品出锅后,大家“一抢而空”,尝过后赞不绝口,陕西榆林的张胜旗激动地竖起了大拇指:“中国大厨的培训班也太超值了,一场培训,学到了两位大师的精华技艺!”这道酸菜鱼与传统做法区别较大,以前我们是用鱼骨熬白汤、用猪油炒泡菜,而吴大师则是先用酸菜碎、泡野山椒、鲜青花椒炒了一款酱,再静置一夜使酸香、鲜麻味充分逸出,走菜时酸菜碎、酸菜酱双管齐下,成菜的酸香味极其浓郁。由于时间关系,我试制时是将酸菜酱炒好后直接入菜,就已经这么好吃,如果能发酵一晚,效果肯定更棒!

 

试制流程:

酸菜碎与泡野山椒碎、鲜青花椒一起煸炒。

 

投入料理机,加泡野山椒水打成泥。

 

打成泥的酸菜酱发酵一晚上后使用,效果更棒。

 

锅滑透留底油烧热,下入泡椒段、酸菜、酸菜酱等炒出香,添清水烧开。

 

锅中原汤大火烧开,下入鱼片。
 

这道酸菜鱼的口味令参加成都串串培训的学员们赞不绝口!

 

酸菜抄手

用制作酸菜鱼的手法做成的“酸菜抄手”同样大受欢迎,大致做法为:锅滑透留底油烧热,下入泡椒段、姜片各20克、酸菜50克炒干水汽,调入酸菜酱15克炒出香,加入清水800克烧开,下盐1克、味精、鸡精各3克、麻辣鲜露5克调匀,盛入碗中,倒入煮熟沥水的抄手即可上桌。

 

吴朝珠 

中国烹饪大师、万州烤鱼发明人,《中国大厨》烤鱼+江湖菜+万州小面培训授课大师。

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