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两年开店40家,日均营业额超4万,“硬货”海鲜饭火爆北京城!

作为“欧洲人最爱三大名菜”之一,西班牙海鲜饭在中国的知名度却不太响亮。可有人偏偏以这种冷门美食为主打,开起了时尚餐厅,并做出了亮眼的业绩——创业两年,开设了四十余家分店;营业面积260平方米,日均营业额超过4万元;从开业起,一直稳居大众点评网海鲜品类餐厅的前三名,不到一年的时间便积累了超过五千条点评,且无一差评;而菜品的超高颜值,也吸引了知名美食主播大胃王密子君慕名前往品尝,为餐厅进行免费直播宣传……

 

这家店叫做“硬货海鲜饭”,由三名男性一手创立,从一间80平方米的小店做起,打造成北京知名的“网红”餐厅。在与联合创始人杨成碰面后,小编也亲测了这家店的火爆人气和菜品的超高颜值——晚上六点半,餐厅门口排出了一百多号;菜品上桌后,随便拿手机一照,都像画一样美。

 

“硬货”的大门中央贴着一张硕大的海鲜饭照片,超高颜值很“吸睛”。

 

每张桌子间均以花架隔开,保证了用餐区域的私密性。

 

杨成

北京硬货海鲜饭餐厅联合创始人。

 

外墙用灯带做成了海鲜图案,每当夜幕降临,即使离很远也能一眼看见。

 

半成品到家是个伪需求

由于工作原因,85后的杨成需要不断往返于各大城市,也游历过很多国家,每到一个地方,他总会抽空逛逛市场,买些特色的原料、调料回家烹饪。

2015年初,杨成和两个好朋友决定进入餐饮行当闯一闯,但他们并没有选择传统品类,而是经营起当时大热的O2O半成品。他们在挖掘“半成品到家”这个市场真实痛点的时候,却发现它是一个“伪需求”项目:半成品主要服务于晚餐,可晚餐的真实需求却是社交而非单纯的吃饭!即使只有夫妻两人,那也是家庭式社交,人们更乐于享受买菜、洗菜中那种合作的乐趣,若是为图方便,叫个外卖就能解决一切。经过多方调研,海鲜饭这个品类进入了他们的视线。

杨成:之所以选择海鲜饭,是基于以下四点考虑:首先,海鲜饭有传承、有根基,且是市面上少见、能引起人们好奇的品类,其原料丰富,肉、菜、海鲜兼备,做法则类似于中国的烩饭,不必耗费过多的“教育成本”,就能被国人接受;其次,这个品类受季节影响较小,几乎无淡旺季之分,且中午、晚上的客流差异不明显;第三,海鲜饭自带社交属性,其份量较大,配上几碟小菜,足够三到四人分享,而由于造型很美,插上蜡烛又具有蛋糕的功能,适合朋友聚餐和家庭聚会;第四,海鲜饭与披萨有相通之处,都是易改良、易复制的标准化产品,而这一领域目前尚未有人涉及,我觉得这就是机会。

 

颜值是菜品的自媒体属性

“硬货”的第一家店开在三元桥,条件很差,一到晚上便黑漆漆,当然更谈不上客流。可杨成硬是通过线上引流,使这家60平米的小店在一天内最高翻台11次,营业额达到2.9万元。他的方式很简单,就是依靠菜品的高颜值创造自媒体属性。

杨成:怎样让来到这里掏钱吃饭的客人,心甘情愿为餐厅做宣传?我认为是颜值。我管颜值叫菜品的自媒体属性,一个卖相极佳的菜品是会自行传播的。而除了菜品本身要做得美,我们还很有心机地打造了一个环境,让任何人在餐厅都能拍出极美的照片——桌布选用棉麻的,灰白格,雅致又不抢镜;头顶吊灯和两种射灯并用,打光方向要经过反复测试,务必从每个角度拍出来都好看;盘子是黑色哑光的,勺子、筷子要原色木质的,每张桌上还放了一小盏水培绿植……现在的女孩子吃饭,一半是用嘴,还有一半是用手机,当拍出极美的照片后,她们便会乐于分享自己的作品。而对于这种传播,我是不需要付出任何成本的。

餐厅的背景墙以海鲜和文字为元素,做了浮雕设计,十分别致。

 

一盏吊灯、两种射灯,经组合、调试,便能使菜品无论从哪个角度照出来都好看。

 

菜品随手一拍,都美得像画一样。

 

“硬货”菜品的超高颜值吸引了很多网红前来直播。

 

海鲜饭的颜值如此之高,售价肯定不菲,而杨成却能把价格缩水三分之一,让普通人能够消费得起;加工效率却提升三倍,大大提升了上菜速度。想知道他是怎样做到的吗?赶紧翻阅2018年1月《中国大厨》寻找答案吧!

 

醇香芝士焗波士顿龙虾海鲜饭

 

批量预制:

1、腌原料:鸡腿5000克洗净去骨,切成大丁,纳盆后加适量盐、鸡粉、黑胡椒粉、料酒抓匀腌制入味;鱿鱼3000克加盐搓洗干净,剪下鱿鱼须,将鱿鱼筒切成小段,将须和筒一同纳盆,冲水沥干备用;章鱼腿1000克煮熟,斜刀切成大片。

2、炒米饭:泰国长粒香米洗净,按照大米、清水1∶1的比例入锅蒸熟,取出捣散晾凉。锅入底油烧至五成热,下入米饭炒散,每500克原料调入红甜椒粉25克、芝士粉20克、姜黄粉15克以及适量盐翻匀,起锅盛入托盘摊开晾凉。

3、蒸龙虾:开餐前取波士顿龙虾10只解冻冲水,入托盘大火蒸5分钟,取出备用。

 

制作流程:

锅入底油烧至五成热,下入腌鸡腿丁50克煸炒至变色,放葱花10克炒香,下鱿鱼段40克炒干水汽,添提前熬好的海鲜金汤1000克,加汆过水的蛤蜊6只,放炒好的米饭600克小火煮2分钟,起锅盛入宽口浅底的双耳平底锅摊平,挤入沙拉酱15克,再插入青口贝、白虾(两种原料均提前汆水)各4个,放章鱼腿片20克、小番茄2个,撒马苏里拉芝士碎50克,入调至200℃的烤箱烤3分钟至芝士融化,取出在表面摆入刚刚蒸好的龙虾1只,撒甜蜜豆30克、红椒丝10克、柠檬1块(上桌后可挤入饭内以解腻)即可走菜。上桌后先将菜品端给食客展示拍照,再由服务员或食客现场将龙虾拆解、食用。

龙虾批量蒸熟备用。

 

提前炒好的米饭。

 

锅入底油烧热,下鸡腿肉、葱花、鱿鱼段炒匀。

 

舀入海鲜金汤,放蛤蜊、米饭煮两分钟。

 

米饭舀入双耳平底锅中。

 

挤上沙拉酱,插入白虾、青口贝,撒芝士碎。

 

放入烤箱至芝士融化。

 

摆入刚刚蒸好的龙虾。

 

海鲜金汤制作:

1、锅入底油烧至五成热,下入鸡骨,烹入黄酒少许炒出香气,再将其放入烤箱,调至底面火均为230℃烤10分钟至出香。

2、锅入清水烧开,倒入蛤蜊、青口贝、白虾共旺火煮沸,中火继续煮2分钟至开壳,捞出原料用于制作海鲜饭,海鲜汤滤渣留用。

3、洋葱、胡萝卜、芹菜分别改刀,入五成热油炒香,倒入海鲜汤中,放烤鸡骨、苹果(切片)大火煮开,放入香料包小火煮1小时,沥去渣滓,加三花淡奶、花生酱、咖喱粉、吉士粉、鸡粉、味精、蚝油、糖、盐搅匀,小火熬5分钟关火即成。

 

墨西哥风味海鲜饭

制作流程:

锅入底油烧至五成热,下入腌鸡腿肉50克煸炒至变色,放葱花10克炒香,下鱿鱼段40克炒干水汽,放提前熬好的海鲜金汤1000克,调入自制番茄辣酱80克搅匀,加汆过水的蛤蜊6只,放炒好的米饭600克小火煮2分钟,起锅盛入宽口浅底的双耳平底锅摊平,在中央插入汆过水的白虾6只,沿锅边间隔插入汆过水的青口贝6个,撒烟熏圆火腿片50克,入调至200℃的烤箱烤2分钟,取出插入薯片30克,点缀西蓝花、挤少许番茄辣酱即可走菜。

 

想知道海鲜金汤的详细配比吗?这款墨西哥风味海鲜饭所用到的番茄辣酱如何制作?打开2018年1月《中国大厨》,就能找到详细答案哦!

 

四大“金刚”组成最强菜单

“硬货”除了主打的海鲜饭,另外配有7款凉菜沙拉、23道沿海小吃、3种自制甜品。其中沙拉的做法很有趣,均以同一款混合蔬菜打底,可大批量提前准备,走菜时只需取一碗,在表面铺上相应的荤料、水果,淋入酱汁即成,耗时不超过1分钟,极为快捷;而沿海小吃则是由各式不同做法的海产品组成,有来自阿根廷的红虾、挪威的多春鱼、日本的秋刀鱼、越南的岘港鱼豆腐等,其中除了鼓浪屿鲜汤鱼丸是提前批量煮熟,其余小吃均在一块铁板上由一名师傅负责煎制完成,极大地节省了人力。

 

海鲜牛油果沙拉

这是一道混搭沙拉,由打底蔬菜、新鲜牛油果、香煎明虾组合而成,浇入自制的日式沙拉汁,蔬菜酸香清爽、大虾酱香浓郁。

 

制作流程:

1、打底蔬菜:绿叶生菜100克、紫叶生菜40克、苦菊、紫甘蓝丝各30克、小番茄片、樱桃萝卜片各20克装入碗中备用。

2、明虾5只去掉头、壳,留尾备用,纳盆加少许葱姜水、盐、白胡椒粉抓匀入底味。铁板烧热,淋少许底油,放入明虾煎至卷曲、变红,淋烧烤酱5克翻匀铲起。

3、取一碗蔬菜,淋入日式沙拉汁30克拌匀,表面一侧装入煎好的明虾,另一侧铺入牛油果片80克即可走菜。

 

日式沙拉汁制作:

苹果1颗去皮、去籽,洋葱半颗去皮,胡萝卜100克洗净去皮,将三种原料一同放入榨汁机,榨出蔬果汁后滤渣纳盆,加白菊醋(这是产自日本的一种米醋,颜色微黄、质地澄澈、酸味纯正,多用来调拌沙拉或制作寿司所用的米饭)200克、色拉油50克、美极鲜味汁30克、黄芥末粉15克、盐、糖各10克、白胡椒粉5克搅匀即成。

 

烧烤酱制作:

锅入色拉油100克烧至五成热,下入姜末、蒜末各30克炸出香味,下入郫县豆瓣碎200克小火炒出红油,加海鲜酱、沙茶酱各80克炒香,加美极鲜味汁40克、糖色30克翻匀,最后撒入粗辣椒碎120克、孜然粉70克拌匀即成。

 

豆腐沙拉

这是一款中西混搭的沙拉,以豆腐、蔬菜、白煮蛋为原料,用自制芝麻沙拉酱调味,顶端还要撒上柴鱼片碎、海苔碎、芝麻,卖相、口味皆别致。

 

一张铁板烹制20道小吃

“硬货”的二十余道铁板小吃,按照制作方法可分为四个类型:

第一类为“烹汁盖焖”,适用于青花鱼、秋刀鱼、三文鱼头、多春鱼等腥味略重的鱼类原料,腌好后放入铁板,按照煎香、烹汁、盖焖的方式制熟,能很好地去腥增香。

第二类为“拍粉香煎”,适用于银鳕鱼、鸡腿等肉质细嫩的原料,腌好后拍层生粉再铺入铁板,有了这层“外衣”保护,成菜制熟后可保持外香里嫩。

第三类为“煎炒”,适用于芦笋、秋葵等蔬菜,以及鸡脆骨、牛舌等需要吃其“脆”“韧”的荤料,其制作工具由炒锅变为铁板,耗时较短,制作中途要烹入清水和味汁,使其产生大量烟气,成菜不会变干发焦。

第四类为“盖煎”,适用于阿根廷红虾、牛油果等原料,其做法较为特别,先在原料上抹一层酱汁,再将其放入铁板小火煎熟,随着不断加热,酱汁由上向下渗入原料中,滋味更足。

 

“硬货”的大部分小吃,只用一张铁板便可全部搞定。

 

为保证菜品颜值,“硬货”专门安排一人负责装盘。

 

脆皮鸡腿排:以“拍粉香煎”的方法制熟,装盘后淋入三杯汁。

 

秘制香辣豆腐:煎熟即可,装盘后撒盐、芝麻、辣椒粉调味。

 

渔民盐煎青花鱼:以“烹汁盖焖”的方式煎熟,加米酒汁调味。

 

厚切牛舌:以“煎炒”方式,加黑胡椒粉调味制熟。

 

大溪地蟹柳烤牛油果

制作流程:

牛油果一切为二,去掉果核。取半个牛油果,在中间填入蟹柳10克,表面抹一层自制蛋黄芥末酱,将牛油果底部带果皮部分放在铁板边缘温度略低处烤5分钟,由于顶部无火,酱汁不会变干,而是随着加热从上而下慢慢渗入果肉,待用手捏果壳觉得略微变软时,即可装盘走菜。

蛋黄芥末酱制作:蛋黄酱、芥黄酱(颜色似蛋黄,酸甜中带有微微的芥末辣味)各300克、第戎芥籽酱(也叫大芥末酱,因含有颗粒状的芥末籽而得名,可补充芥黄酱中略显不足的辛辣味)50克、白葡萄酒醋40克、柠檬汁20克搅匀即成。

 

除此之外,”硬货“还有许多口味极好的招牌菜品,而且是在同样一张铁板上烹制而成,如”清炒养生秋葵“、”时蔬烤挪威三文鱼头“、”招牌脆皮深海鳕鱼“等,小微会陆续跟大家分享,你也可以查看2018年1月《中国大厨》,里面有详细的制作流程哦!

 

清炒养生秋葵

此菜的特别之处在于在秋葵上淋清水半煎半焖制熟,清香十足。

 

 

时蔬烤挪威三文鱼头

三文鱼头先腌后煎,然后盖上炒香的蔬菜料,烹米酒汁加盖焗熟,成菜有浓浓蔬香,腥味几乎全部被压住。

 

 

招牌脆皮深海鳕鱼

此菜选用“拍粉香煎”的方式制熟,成菜外酥里嫩,而更为特别的是大厨自制的三杯汁,在传统做法的基础上加入另外三种中西酱料,咸香中透着微微酸甜。

 

玻璃小盏装布丁

“硬货”有两款销量极高的甜品,是以豆浆制成的布丁,装入玻璃小盏,搭配水果上桌,超高的颜值吸引了不少女性食客的喜爱。

 

苹果豆花布丁

 

制作流程:

1、豆浆900克放入锅中,小火加热至80℃,加鱼胶粉20克(提前加清水化开)、白砂糖30克搅匀,分装入6个玻璃小盏,入冰箱冷藏定型。

2、走菜时,取一盏豆花布丁,浇入红糖汁6克,撒新鲜的苹果丁40克,点缀薄荷即可走菜。

 

 


 

制作流程:

1、抹茶粉30克、布丁粉120克分别加少量清水调开备用。

2、锅入豆浆900克烧至80℃,倒入步骤1调好的布丁粉、抹茶粉搅匀,煮1分钟后关火,待其略微晾凉,分装入6个玻璃小盏,移入冰箱冷藏定型。

3、走菜时,取一盏抹茶布丁,浇蜂蜜5克,舀入蜜红豆30克,摆入三片橙子,点缀薄荷叶即可走菜。

 

果片贴在杯壁上

“硬货”的饮品也有超高颜值,这两款鲜榨果汁——西柚汁、猕猴桃汁目前在店中销量最高,其特色在于果汁中加入果肉片,紧贴杯壁,清爽又吸睛。

 

西柚汁

 

猕猴桃汁

 
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