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你家红烧肉要焯三遍水?油润软糯,三大版本助你“逆袭”年夜饭!

春节就快到了,油润软糯的红烧肉是餐桌上必不可少的一道菜,今天小微特邀中国烹饪大师候新庆为大家介绍一种新做法,他将红烧肉分成三个版本,适合不同档次的宴会。普通版即“大块萝卜大块肉”,适合8-10人享用,中份为“四块萝卜四块肉”,适合三四个人下箸,而位上版本则是“一块萝卜一块肉”,常出现在高端宴请的菜单里。


选用带皮去骨五花肉,先经三遍焯水以去污、除腥、定型;再增加一道“小火慢炒”的工序,瘦肉层紧致不柴,丝缕清楚,肥肉层将融未融,润而不腻,肉皮粘糯微韧;走菜时加提前煨入味的萝卜块收汁,其软烂的口感与五花肉非常匹配,且有解腻、丰富口感、降低成本的作用。

 

五花肉的初加工:

1、带皮去骨五花肉100斤切成重10斤的块倒入锅中,加清水没过,添适量料酒,大火加热至沸腾后打去浮沫和血污;捞出五花肉改刀成长条,重新焯水定型;再次捞出改刀成2.5厘米见方的块,汆一遍水以去腥定型。

2、热锅滑油,倒入肉块,开中小火不停煸炒至肥肉析出油分,待肉块微微收缩、颜色泛黄时,起锅倒出肥油留着炒青菜,肉块盛出备用。

 

提前预制:

取肉块20斤倒入锅中,添清水8斤,加冰糖400克、熬好的糖色300克、葱段300克、料酒300克、姜片200克、老抽200克、生抽200克、盐60克、桂皮、香叶各30克、八角20克、啤酒五瓶,大火烧开后转小火熬90分钟至肉块软烂入味,盛出待用。

 

煮制萝卜:

白萝卜10斤切成滚刀大块,倒入砂煲添高汤没过,调入鸡精、鸡粉各40克、盐35克、蚝油30克、老抽20克大火烧开后转小火煨40分钟至软烂不散、咸鲜入味即可。

 

走菜流程:

取红烧肉10块及原汤150克、萝卜10块及原汤120克倒入锅中,开大火收至汤汁红亮、略显粘稠即可装盘,点缀小葱段走菜。

 

制作流程:

 

1、五花肉先大块焯水。

 

2、改刀成长条后继续焯水。

 

3、五花肉改刀成小块后继续焯第三遍水。

 

此为“四块萝卜四块肉”的上桌方式。
 

大师点拨
1、五花肉“方、条、块”焯三遍,除了去污除腥外,另一个作用是定型,若是将其先改刀成块后再飞水,肉块收缩程度不同,大小不一,成熟度和卖相均不好掌控。
2、最好选用连皮在内肥瘦夹花五层的去骨五花肉,这部分肉带着排骨,肥瘦均匀,不油不柴,最适合红烧。
3、肉块不要切得太小,以2.5厘米为宜,否则烧制过程中易缩易碎。
4、炒肉时油要少,炒制过程中需不停翻动肉块,达到肥肉出油、瘦肉收紧两重目的。现在有些师傅为了加快出品速度,习惯将肉入热油炸一遍,成菜口感油腻,极不可取。
5、煸炒五花肉时一定要控制好火候,火太小肉不出油,口感发腻,反之容易焦糊。
6、烧肉时水要一次性加足,后期不要补水,否则会冲淡肉的原香味。


下面这一款是侯大师的原创菜,以红烧肉为原型,将其切成碎块后加松露油收汁以增香提鲜,包入豆油皮中制成“福袋”炸至金黄,按位走菜。

红烧肉福袋(位上)
 


 

 

大致做法:

取预制好的红烧肉500克改刀成小碎块,将其倒入锅中,加原汤200克、松露油10克烧至汤汁粘稠,盛出后每30克包入一张豆油皮中,用烫熟的韭菜扎紧,入五成热油炸至颜色金黄即可按位装盘。

 

1、豆油皮中包入加松露油及原汤收汁的红烧肉块。

 

2、用烫软的韭菜扎紧。

 

3、先将“福袋帽”炸定型,再入锅中炸酥。

 
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