咨询电话:4006980188
                 0531-87065151
卤水 串串 川菜 湘菜 烧烤 小龙虾 潮州卤水 上海小吃 醉蟹牛蛙 川式凉拌菜 羊汤 烤鱼 水饺 炒鸡 炒饭 酸菜鱼 潮汕卤鹅 驴肉火烧 南京小吃 重庆烤全羊
王思聪也爱吃!这烧饼竟然有三层馅心,重出江湖引轰动,一天就卖1000个!

2016年,一家名叫“又卷烧饼”的小店刷爆了餐饮人的朋友圈:开业当天,烧饼全部免费试吃;王思聪、潘石屹频繁光顾,网红名人的营销效应引来诸多关注;开业三个月获得天使轮一千万元融资……

营业面积:22平方米

客单价:20元

日均营业额:南京新街口店开业时,排两小时队买个烧饼是常见之事。二十多平方米的小店,每逢周末,每天能卖1000个烧饼,日营业额高达13000元,堪比两三百平方米的中餐馆。

单店投入:11万元

品牌特色:土掉渣烧饼店的升级版,环境简约时尚,产品结构完善,主打产品是“土掉渣烧饼”与西式披萨的结合版,卷两次馅,摔打两次,再经抹馅、扯饼、撒料、烤制等流程,口感丰富、外酥里软,成品足有两个iphone6S那么长,像个加长版的披萨,从外形到滋味,都令人一吃难忘。

 

“又卷烧饼”选址热门商圈,每家门店都大排长龙。


客人透过玻璃看见员工在打饼,还能听见他们摔饼的响声,闻见阵阵香气。肚子里的馋虫被勾起,怎么也要买上一个尝尝鲜。


十年修炼 再现江湖

2005年,来自湖北恩施的女面点师杨煜琪将恩施烧饼改良,创立了“土家掉渣饼”这一品牌,其烧饼售价两块钱一张,开业首日,全部免费领取,因排队者太多,玻璃柜台都被挤破;1个月后,她花费10万元在深圳繁华的东门步行街开了分店;3个月后,当地电视台的采访报道为其带来巨大客流量;1年后,模仿者众多,土家掉渣饼火遍全国,巅峰时期全国共有几万家模仿店。随之而来的是产品粗制滥造、卫生不达标、价格恶意竞争等现象。在此后的一两年里,绝大多数跟风店以关门告终,土掉渣烧饼也逐渐消失在人们的视线里。

之后的十年,杨煜琪一直在餐饮业摸爬滚打,先后创立了香籁概念餐厅、果平方、俏立方、老汉口等餐饮品牌,然而十年前一夜爆红、又逐渐消失的恩施烧饼却一直是她心头的“朱砂痣”。2015年,杨煜琪将其重新包装,卷土重来。今天,小微来到又卷烧饼南京新街口店,一探其梅开二度的绝妙身姿。


用工:6人搞定一家店

又卷烧饼的用工不多,以金鹰店为例,总共配备了7人,每天有1人休息,剩余6人按照三班制分配:两个人早8:00上班,晚19:00下班;一人“插班”,工作时间为9:00-20:00,由店长兼任;剩余三人上晚班,时间为11:00-22:00。


产品结构:烧饼三种馅 小吃饮品配

餐厅里的烧饼共有三种馅儿——猪肉、羊肉和牛肉,价格略有差异,分别是12元、15元、16元,其中猪肉馅和牛肉馅销量最高,约占80%。

除了烧饼,店里还有三种小吃——难吃酸辣粉、豆腐鱿鱼、芝士烤红薯,产品不多却道道惊艳。饮品则由应季水果鲜榨而成,有苹果汁、西瓜汁、雪梨汁以及橙汁。


金牌掉渣烧饼(猪肉版)

 

传统掉渣饼是将面团擀成长坯,表面抹匀肉馅后烤至酥脆,而“又卷”则要先卷两次馅料,烤制前再抹上一层肉馅,撒上葱花,使馅心变为三层;制作时还要将面饼往案板上摔打两次,使烤后内松软、外酥脆。

 

调馅

1、锅入色拉油烧至四成热,依次下入八角、桂皮、洋葱块、葱段、姜片、花椒粒,开小火炸至香气逸出、葱姜等料头颜色焦黄时打去渣滓即成料油。

2、锅入料油烧热,下郫县豆瓣酱(打碎)、黄豆酱小火炒出红油,酱香气逸出时关火即成烧饼酱。

3、肥三瘦七的五花肉末加葱末、蒜末剁匀剁细,将其倒入盆里,放炒好的烧饼酱搅匀,再加榨菜碎、蚝油、料酒、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、五香粉、花椒粉拌匀即成猪肉馅。

 

和面

高筋面粉倒入搅拌机,先加清水、酵母、泡打粉,开低速档搅打10分钟,期间分两次加入清水,至面团稍微成型时再开高速档搅打5分钟,待面团表面光滑、软硬适中,不粘手时取出即可。

高筋面粉、酵母粉、泡打粉、清水倒入搅拌机中打成面团。

 

摔打

将面团揪成剂子,用双手搓成面棍,再擀成长形面皮,在案板上用力摔打一下,抹猪肉馅,卷成卷儿,接着重复一次搓、擀、摔、抹、卷的步骤,将肉卷放入托盘,覆保鲜膜饧发30分钟。

 

将面团下成剂子,用双手搓成面棍。

 

将面棍擀成长形面皮。

 

用力在案板上摔打一下。

 

抹匀肉馅,卷成卷儿。

 

继续重复搓、擀、摔、抹、卷的步骤,图中为第二次摔打面饼。

 

将肉卷放入托盘,盖上保鲜膜饧发30分钟。

 

烤制

取一个猪肉卷按压成圆饼,表面刷一层酱油蛋清液(李锦记生抽和蛋清按照2∶1的比例兑制而成),抹上猪肉馅,用手扯成椭圆形生坯,撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉,入上下火均为220℃的烤箱烤7分钟即可。

注:若是牛肉馅或羊肉馅,肉卷抹酱油蛋清液后,则要先将面饼扯成椭圆形,再将牛肉馅团成四个圆球,放在饼中间,羊肉馅则团成七个圆球,放在面饼周边,如此一来,客人不仅能看见烧饼的真材实料,而且与猪肉馅的形状、口感均有不同,卖相更奇特、入口更丰盈。


将肉卷按压成圆饼。

 

表面刷酱油蛋清液。

 

抹一层肉馅。

 

用手扯成椭圆形生坯。

 

撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉。

 

牛肉烧饼、羊肉烧饼则要先将生坯扯成长饼,再将肉馅团成圆球放在面饼上。

 

烧饼生坯摆在烤盘里,等待烤制。

 

这个盛饼的牛皮纸袋厚实不烫手,上面还印有“大昏君”“一生不羁放纵爱吃肉”等字样,符合年轻人审美。

 

制作关键:

之所以要在饼面抹一层酱油蛋清液,一是能入底味,二是可以使烤好的饼更加金黄漂亮,三是蛋清起到很好的黏合作用,能确保肉馅葱花不脱落。

 

小微卖关子:

想获取金牌掉渣烧饼(猪肉版)的详细配方吗?那就赶紧翻阅2018年1月《中国大厨》吧!

难吃酸辣粉

 



烧饼与粉是绝配。此粉名为“难吃”,其实美味,用鲜汤来熬肉末臊子,惊艳了许多客人的味蕾,理解成“难得一吃”很恰切,这种反差萌戳中了年轻人的心理。

 

肉末臊子的制作:

1、肥六瘦四的五花肉2500克肥瘦分开,改刀成末。

2、净锅滑透,留少许底油,先下肥肉末煸出油分,再倒入瘦肉末翻炒出香,放甜面酱500克炒匀至肉末上色,烹入料酒30克、酱油50克,调入盐35克,添鲜汤5000克大火烧开转小火熬10分钟,关火装入盆中即成。
 

 

辣椒油的制作:

1、干二荆条辣椒2500克、花椒400克入净锅炒香,然后一同倒进搅拌机里打成二粗粉,将其倒入不锈钢桶内,撒入白芝麻500克拌匀。

2、锅下菜籽油20斤烧到七八成热时,下入葱段500克、姜片300克、桂皮50克、八角20个小火炸香,将热油分两次倒入装有辣椒碎的桶中,边倒边搅拌,使其混合均匀即可。

 

走菜流程:

1、碗中先加香醋10克、猪油5克、生抽3克、姜茸、蒜茸各3克、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、盐、白糖各少许垫底,倒入辣椒油10克、肉末臊子及原汤100克。

2、土豆粉先用温水浸泡30分钟至软,取150克下入沸水中烫4分钟至粉质透明,捞出沥干水分后倒入碗内,放榨菜碎10克、酥黄豆10克、香菜叶5克点缀即成。
 

 

制作关键:

炒臊子时要先将肥肉中的油分炼出来,再以刚炼出的“新鲜猪油”来炒瘦肉,一是可以使炒好的臊子香味浓郁、口感油润,二是防止肥瘦肉一同下锅,肥肉中的油分还未完全吐出,瘦肉就已经变焦了。


豆腐鱿鱼

 


藤椒味豆腐鱿鱼

 


麻辣味豆腐鱿鱼

 

这道鱿鱼小吃与市面上常见版本均不同,首先,将其与内酯豆腐结合,豆腐滑嫩、鱿鱼肥韧,口感互补,成本降低;其次,摒弃烤、烧等繁琐技法,而是将鱿鱼和豆腐直接入沸水中烫透,流程简洁;调味时淋入自制的麻辣酱和藤椒酱拌匀,麻辣鲜香,滋味十足。

 

麻辣酱制作:

1、干二荆条辣椒500克,新一代辣椒500克用热水浸泡8小时(也可直接煮透),取出沥干水分后倒入搅拌机,加郫县豆瓣酱1000克、茂汶花椒200克、大蒜200克一同绞碎绞细即成辣椒豆瓣茸。

2、锅入色拉油2500克烧至四成热,下入辣椒豆瓣茸,开小火不停翻炒至香气四溢,加盐100克、醪糟汁300克,小火熬10分钟后关火,晾至150℃时,倒入香油100克、熟芝麻100克,加盖焖12小时即成。

 

藤椒酱制作:

1、香葱叶500克先用热水浸泡5秒去掉涩味,快速放入冰水中过凉,捞出倒入料理机,加鲜藤椒300克、干青花椒50克、色拉油500克打成藤椒茸待用。

2、锅入色拉油1000克烧至六成热,下入藤椒茸翻炒至香气逸出,调入盐50克、味精100克炒匀,淋水淀粉勾薄芡,浇入幺麻子牌藤椒油300克搅匀,起锅盛入桶中焖制8小时即成。

 

走菜流程:

1、内酯豆腐改刀成块,先入沸水烫热。冰鲜鱿鱼板解冻,处理干净,改刀成块,入沸水里烫3分钟至熟,捞出沥水待用。

2、鱿鱼块80克加麻辣酱(或藤椒酱)50克、香菜15克、葱花少许拌匀入味。

3、一次性塑料碗中先放豆腐块200克,再盖上拌入味的鱿鱼块80克即可走菜。

 

王冰

“又卷烧饼”南京区域负责人。

 
相关文章
最近培训

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2018/10/08 ~ 2018/10/10
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

上海小吃培训

培训时间:2018/12/11 ~ 2018/12/13
授课大师:刘犇
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2018/10/19 ~ 2018/10/21
授课大师:杨少山
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2018/10/21 ~ 2018/10/23
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

川味凉拌菜培训

培训时间:2018/10/28 ~ 2018/10/30
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

爆款川味五大项培训

培训时间:2018/10/26 ~ 2018/10/28
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2018/09/26 ~ 2018/09/28
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

爆款炒鸡技术培训

培训时间:2018/10/15 ~ 2018/10/17
授课大师:成才旭
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

火锅技术培训

培训时间:2018/10/11 ~ 2018/10/14
授课大师:陈超明
培训地点:重庆
报名费用:5800元
查看详情

广式烧腊技术培训

培训时间:2018/10/28 ~ 2018/10/30
授课大师:黄厚雷
培训地点:济南
报名费用:4800元
查看详情

羊汤+红焖羊肉技术培训

培训时间:2019/10/10 ~ 2018/10/12
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

成都串串香技术体系

培训时间:2018/10/19 ~ 2018/10/22
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2018/10/17 ~ 2018/10/19
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

卤牛杂技术培训

培训时间:2018/11/24 ~ 2018/11/26
授课大师:应萧
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2018/10/12 ~ 2018/10/13
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2700元
查看详情

广式茶点&开店实战培训

培训时间:2018/11/04 ~ 2018/11/06
授课大师:邓炎彬
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

小龙虾培训

培训时间:2019/02/24 ~ 2019/02/26
授课大师:周庆
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

湘式口味菜培训

培训时间:2018/10/24 ~ 2018/10/26
授课大师:范智伟
培训地点:济南
报名费用:4800元
查看详情

烤鱼+重庆小面培训&旺

培训时间:2018/10/15 ~ 2018/10/18
授课大师:吴朝珠
培训地点:济南
报名费用:4800元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2018/11/08 ~ 2018/11/10
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4800元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号