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炒菜里加入新鲜柏枝芽,让客人一次点两份!

锅巴酥脆可口、营养丰富,通常由大米制成,深受人们的喜爱。厨师们在烹调时,将锅巴垫入盛器底部,上方倒入提前制熟的猪肉、牛肉等,吸收了油香和肉香的锅巴变得更加美味,菜点合一又给客人营造了实惠感。

 

富硒锅巴配特种猪肉


此菜将五花肉块、土豆块、胡萝卜块放进辣汤中压熟入味,上桌后将其倒在拱形锅巴上,敲碎拌匀食用,肉块筋道耐嚼,吸收了油香和肉香的锅巴更加美味;菜点合一,让客人感觉非常实惠。

 

批量预制:

1、猪五花肉用高压火枪将猪毛燎净,放入宽水中焯至两成熟,捞出后切成核桃大小的块备用。
 

2、高压锅内放入焯好的五花肉块3000克、土豆块、胡萝卜块各1000克,倒入提前做好的辣汤没过原料,加盖压20分钟。
 

3、青笋去皮后改成菱形块,入宽水(清水中加适量盐)中汆烫片刻,捞出沥干。

 

走菜流程:

1、锅入高压的原汤500克,打去料渣,放入压好的五花肉块300克、土豆块、胡萝卜块各100克以及汆过水的青笋块20克,小火烧开即可起锅装盘。
 

2、加工好的圆锅巴入烧至八成热的宽油中,炸约2分钟至表面金黄酥脆,装盘后带做好的五花肉块一同走菜,上桌后由服务员将五花肉块及蔬菜倒在锅巴上,将锅巴敲碎拌匀即可食用。

 


 

辣汤制作:

锅入色拉油1500克烧至三成热,下葱段1500克、姜片、蒜子各500克煸至葱段微黄,倒入郫县红油豆瓣酱1000克炒至香气四溢,放入干红辣椒段1000克、干红花椒250克不断翻炒,添高汤50斤大火烧开,调入盐100克、鸡精50克小火熬15分钟即可。

锅巴牛肉

小炒黄牛肉汤汁变得微宽,配上大锅巴一同走菜,牛肉淋在锅巴上,鲜辣香脆,菜点合一,而且毛利极高。
 

批量预制:

1、蒸好的大米(比普通米饭略硬一点)加入生粉充分搓拌均匀。
 

2、炒锅上火,加入色拉油2千克烧至六成热,将拌好的米饭均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入油中,用勺子压住定型,炸至浅黄色,捞出控油。

 

走菜流程:

1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片,加入少许盐、生粉抓匀。
 

2、锅下底油烧热,加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝油、味精、鸡粉,淋少许高汤煨制入味,勾芡后盛入碗中。

 

3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛肉一起上桌。

 

4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。

 

制作关键:

一定要先炒牛肉再炸锅巴,保证上桌时锅巴是热的,这样淋上牛肉后滋啦作响,香味扑鼻。

柏枝锅巴腊肉

 

以前农家熏腊肉要用到谷壳或柏树枝,肉缝里都渗透着独特的清香气息,而如今饭店使用的腊肉多是工厂批量制作的,缺少了这股天然的香气。重庆杨记隆府饭店的大厨在炒腊肉时突发奇想,加入新鲜的柏枝芽,找回了那股丢失已久的香气。柏树四季常青,公路边比比皆是,取材非常容易,摘来去掉硬枝留嫩芽洗净,入冰箱冷藏保存即可使用。此菜中腊肉油润,腊排骨有嚼劲,与柏枝搭配碰撞出独特的香气,和其他中餐厅的腊肉菜作出了差异化。重庆酒阳蒸经小酒馆的老板丁伟说:“我一个月来杨记隆府吃五次饭,每次都要点两份柏枝锅巴腊肉,比我店里做得香!”

 

制作流程:

1、腊肉燎去毛茬,与腊排骨一同用温水泡3-5小时,取出后冲洗干净,入清水文火煮40分钟去除多余盐分,捞出后将腊肉改刀成薄片,腊排骨砍成3厘米的长段。

2、鲜柏枝取嫩芽放入淡盐水里浸泡半小时杀菌消毒,捞出冲洗干净待用。

3、锅巴入五成热油里稍炸至酥脆,捞出沥净油分,摆入盘中垫底。

4、锅入菜籽油200克烧至四成热,下鲜柏枝芽50克炸10秒至出香,捞起待用;接着倒入腊肉片150克、腊排骨段100克煸炒至油分析出,放干红辣椒、干红花椒各15克、姜、蒜片各10克,加味精6克、料酒5克、白糖5克、盐少许,撒蒜苗20克翻炒几下,将柏枝芽倒回锅里中火翻匀,起锅倒在锅巴上即可走菜。

 

制作关键:

1、柏枝芽要先在油锅里过一下油,然后捞出,快起锅时再放入,一是防止在锅里炒制太久,颜色变深、质感变蔫;二是避免柏枝香气过浓,有些客人吃不习惯。

2、倘若腊肉、腊排骨颜色较浅,可适当加点老抽提色。

 

Q:柏枝芽能吃吗?

A:柏枝芽不能食用,只是为了取其味。

 

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