咨询电话:4006980188
                 0531-87065151
卤水 串串 川菜 湘菜 烧烤 小龙虾 潮州卤水 上海小吃 醉蟹牛蛙 川式凉拌菜 羊汤 烤鱼 水饺 火锅 炒饭 酸菜鱼 潮汕卤鹅 驴肉火烧 南京小吃 重庆烤全羊
这四道菜帮您试制验证完毕!它们上桌便被洗劫一空!

大厨朋友们,想我了吗?我是每月播报试菜情报的小微李。可能有盆友会问,你们为什么要试菜?理由只有一个——为了准确,为了详实,为了让您在参考借鉴、推出新品时少走弯路!

2017年11月、12月上市的《中国大厨》中,诸位小编又将稿件里独具特色的、技法拿捏不准的、配方看似可疑的,统统发给了我们“大厨实验室”的主厨们,由他们按照配方、遵循步骤,如实试做。其结果如何?赶紧来看看吧!说不定其中就有你感兴趣的菜品,回头就可以立即推出!卖得好的话,别忘了点个赞哦!

 

试制菜品1:

养生小米饭




详细制作流程参见2017年12月《中国大厨》B39页

借鉴蛋炒饭的做法,用小米代替普通的大米,加入菠菜蓉一同炒制,卖相更靓丽,营养更丰富。此菜成本5元,售价22元,毛利高达77%。

 

批量预制:

1、小米1000克淘洗干净后盛入托盘,添清水没过1.5厘米,送入蒸箱蒸40分钟至熟透。

2、菠菜1000克洗净后入榨汁机,添清水500克搅打成蓉。

 

走菜流程:

1、取蒸好的小米饭400克纳盆,加鸡蛋2个搅匀成糊状;另取一盆放入菠菜蓉150克,加鸡蛋2个搅匀备用。

2、锅入色拉油70克烧至五成热,倒入鸡蛋菠菜蓉中火翻炒至定型,盛出待用。

3、另起锅,倒入色拉油100克烧至六成热,放入步骤1中拌好的小米饭,撒盐5克炒至米粒分开,再倒入炒好的鸡蛋菠菜蓉不断翻炒2分钟即成。

 

技术关键:

1、炒鸡蛋菠菜蓉时翻至定型即可盛出,倘若加热时间过长,会导致菠菜色泽暗淡。

2、小米饭的口感比大米硬,所以在制作时需注意三点:第一,小米蒸制时需加入足量清水;第二,蒸好的小米饭中需加适量鸡蛋搅匀,这样入锅炒制时鸡蛋会裹在小米粒上,保持水分不流失;第三,炒制小米饭时可适当多放一些色拉油,使其口感更加油润。


试菜大厨

邓建华(现任北京宴时尚电影主题餐厅厨师长)

 

试制体验:

这道菜品的配方非常准确,但制作时需要注意以下几点:第一,榨菠菜汁时清水不能加得太多,否则炒制时菠菜蓉会“吐”出一定的水分;第二,炒制前需先把炒锅入油滑透,以免原料粘在锅壁上;第三,蒸好的小米饭要彻底凉透才能加蛋液拌匀,否则炒制时容易粘成一团;第四,蒸好的小米最好只加蛋黄搅拌,炒好后色泽会更加靓丽。

此菜虽然选料普通、搭配简单,但黄绿相间、香气扑鼻,而且毛利也很高,是一道非常值得推荐给大家的好菜!

 

试制流程:

 

1、蒸好的小米饭和菠菜蓉分别纳盆,各加鸡蛋2个搅匀。


2、锅入色拉油烧至五成热,倒入鸡蛋菠菜蓉中火翻炒至定型,盛出待用。


3、另起锅,倒入色拉油烧至六成热,放入小米饭炒至米粒分开。


4、再添炒好的鸡蛋菠菜蓉不断翻炒2分钟即成。


邓建华师傅试制的“养生小米饭”成品图。





小微卖关子:

周星驰的一部喜剧电影《食神》,让香港大厨戴龙名声大噪,一同被世人熟知的,还有那碗在电影中被描述成“胜过一切世间美味”的食神炒饭,后来,更是传出了“赌王何鸿燊为品尝这份炒饭支付5000港币”的奇闻。这碗炒饭究竟有没有传说中那样神奇?里面究竟藏着哪些秘密?想知道它的详细制作流程吗?小微将在近期推送给大家哦!~敬请期待!

 

试制菜2:

千层白菜

详细制作流程参见2017年11月《中国大厨》96页

千层白菜是烟台丽苑大酒店张吉顺大师的代表作品,它从白菜卷改良而来,传统做法是用白菜包肉馅,裹成卷儿蒸熟,而张大师将其改为酿入两层馅料的圆形白菜饼,蒸熟后切成三角形摆盘,有棱有角,造型颇具张力;他还结合胶东特色,在纯肉馅的基础上增加了虾茸馅、扇贝茸馅、肉馅+扇贝茸馅,极具渔家特色。此菜成本为15元,售价68元,是一道毛利超高的手工菜。

 

制作流程:

1、扇贝净肉500克剁成细茸,加蛋清3个、葱姜水30克、盐20克、味精10克、熟花生油10克搅拌均匀,顺同一方向打上劲。

2、白菜嫩叶10片放入油盐水中焯一下,捞出入清水过凉,挤干水分。将白菜叶平铺在案板上,切掉底部3/4的白菜帮,用刀背在剩余较硬的白菜帮处砸几下、切断筋脉。

3、取一个圆形盘,将六片白菜叶铺满圆盘四周,中间再铺上一片白菜叶,起到“兜底”作用,撒少许盐、味精入底味,放扇贝茸80克抹平,盖上三片白菜叶,再抹一层扇贝茸,将四周多出的白菜叶向内折叠,包成一个圆形的白菜饼,用刀刃压出4个折痕,使其更紧致,入蒸柜蒸15分钟,取出后改刀成三角块,摆入盘中。

4、锅入蒸汁,添适量鸡汤,调入少许盐、鸡汁补味烧开,勾薄芡后起锅浇在白菜上即可走菜。

 

试菜大厨

肖毅(现任成都东方广场假日酒店中餐部厨师长)

 

试制体验:

我认为张吉顺大师制作的千层白菜在宴席中推出十分合适,于是我按照此菜的制作流程一步步进行,一遍就试做成功了。制作过程中有四点需要注意:一是每斤扇贝肉最多加二三十克葱姜水即可,否则蒸制后白菜出水、渗入馅里,不易成型;二是白菜焯水后一定要用毛巾吸干水分,否则馅料沾不上去、叶肉易分离;三是收边包紧后,最好用牙签在白菜叶上扎几个小孔,有利于蒸制时排出热气;四是可以将千层白菜改刀成菱形块、长方块,摆盘更美观,但是三角块最实用,其他改刀手法会浪费许多边角料。

这让我想起老川菜里也有一道“千层莲白”,本月我又重新制作了这道菜,成品冰凉清脆、酸甜微辣,非常爽口,下面我将做法分享给大家,感兴趣的朋友可以一试。

 

试制流程:

1、卷心菜撕片后入沸水中氽熟。

 

2、捞出氽好的卷心菜,迅速入冰水过凉以保持碧绿色泽。

 

3、去掉较厚较硬的筋,摞在托盘里,覆盖保鲜膜。

 

4、用案板压定型。

 

肖毅师傅制做的“千层莲白”成品图。


 

用如此普通常见、价格低廉的食材制造出如此精美别致又毛利率奇高的菜品,肖毅师傅不凡的技术实力和娴熟的刀工令人叹为观止。用普通的白菜还能制作出什么经典的菜品呢?如果你能提供相应菜品,就赶快给小微留言吧,一经采用,将随机赠送《中国大厨》专业传媒独家编纂的精美图书一本。不要跟小微说“开水白菜”哦~

 

试制菜品3:

酱油河虾

 

详细制作流程参见2017年12月《中国大厨》B7页

小微在上海“老灶味道”发现了一道河虾菜,它以泰国鱼露和酱油调味,其味道咸香,使河虾鲜美度翻番。

 

自制酱油:

泰国鱼露120克、美极鲜酱油75克、生抽75克、黄酒20克、白糖7克、万字酱油7克、老抽5克、鸡粉3克、味精3克,将以上用料调匀即成。

 

制作流程:

1、锅内放宽油烧至六成热,下入河虾250克拉油后倒出备用。

2、锅留底油,下入蒜茸15克小火炒至金黄色,再下香葱花100克煸香,倒入调好的自制酱油100克,放入拉过油的河虾,烧开后即可装盘。

 

试菜大厨

金忠(中国烹饪大师,南京星级酒店总厨联盟常务主席,现任南京金哥私房菜馆董事长)

 

试制体验:

我按照原配方试做了此菜,发现在酱油河虾的基础上调入鱼露来烹制,提鲜效果确实很突出,但我感觉成菜的咸味略重,建议减少酱油的用量,或者加入少许白糖来中和咸度。此菜烹法简单却极为鲜美,值得一试。

 

金忠师傅试制的“酱油河虾”成品图。




 

试制菜品4:

生敲豆干




详细制作流程请参见2017年12月《中国大厨》B11页 

生敲是南京的传统地方菜,已流传了300余年。其原料为大个的黄鳝,而之所以叫“生敲”,是因为在鳝鱼活杀去骨后,要用木棒敲击鳝片,使其肉质松散,故而得名。

“金哥”生敲的特别之处,是在保留传统做法的基础上,为其增加了四种垫底辅料供食客选择,其中小肉圆是油炸过的,牛筋、牛腱是卤熟的,而最特别的则是这个看似普通的豆干——千张先晾晒至干脆,再经过油炸、水煮两步,口感变得筋道有韧劲,由于太受欢迎,这款豆干从生敲的辅料,摇身一变成为主料,做成红烧菜或干锅佳肴。

 

鳝鱼的初加工:

1、选用每条重0.8-1斤的大黄鳝20斤宰杀治净,去掉头、尾,将身子从背部纵向划开,注意保持腹部相连,去骨后略微冲水,鱼皮朝下摆在案板上,用擀面杖不断敲击鳝鱼使其肉质松散,在肉面打上深至3/4的十字刀,每隔8厘米切断备用。

2、锅入宽油烧至六成热,下入鳝鱼段炸至颜色金黄、卷曲成“麻花”状时捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热,下入五花肉片500克、蒜瓣、姜片各150克、香葱段100克、八角5个煸炒出香,待肉片油脂溢出,添二汤25斤,放鳝片,加老抽60克、糖35克以及适量盐、鸡粉小火炖2小时,每12段鳝片及5片五花肉为一份分装入小砂煲,浇入沥去渣滓的原汤浸泡待用。

 

豆干的初加工:

千张(市场上卖的千张分薄厚两种,薄千张晒制后一碰即碎,入菜效果不好,因此要选择质地厚的千张)改刀成长30厘米、宽5厘米的片,串入铁签挂在通风处吹2天至脆,取回后先入六成热油炸6-8秒,捞出沥干油分,再下入沸水中保持似开非开状小火煮5分钟,捞出沥干备用。这样处理后的千张,吃起来有嚼劲,煮时更易吸味。

 

走菜流程:

取一个装有鳝段的砂煲,从边缘处将豆干100克塞入底部,放在煲仔炉小火加热3分钟,顶端点缀提前过油的蒜苗、红椒段各10克即可走菜。

 

技术关键:

炖鳝鱼时加少许五花肉片,可增加成菜的油润香气,但肉片的量无需太多,否则口感过腻。

 

试菜大厨

李林纪(扬州十里香酒店行政总厨)

 

试制体验:

我按照“金哥”的方法一步步试制,最后成菜效果好极了!特别是经过风干、油炸和水煮处理过的豆干,韧中带香,充分吸饱汤汁,上桌后很快被瓜分干净。

 

试制流程:

 

1、挂在通风处吹干后的厚千张。

 

2、风干的千张先入油炸脆,再过水煮一下,经此处理,其口感就会变韧,极有嚼劲。


3、鳝段、五花肉一同烧熟后分装入盛器,点底火保温。
相关文章
最近培训

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2018/12/15 ~ 2018/12/17
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

爆款川味四大项培训

培训时间:2018/12/13 ~ 2018/12/15
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2019/03/12 ~ 2019/03/13
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2700元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2019/03/11 ~ 2019/03/12
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2018/12/21 ~ 2018/12/23
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

羊汤+红焖羊肉技术培训

培训时间:2019/01/03 ~ 2019/01/05
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

成都串串香技术体系

培训时间:2018/12/17 ~ 2018/12/21
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

火锅技术培训

培训时间:2018/11/08 ~ 2018/11/11
授课大师:陈超明
培训地点:重庆
报名费用:5800元
查看详情

湘式口味菜培训

培训时间:2018/12/22 ~ 2018/12/26
授课大师:范智伟
培训地点:长沙
报名费用:5800元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2018/12/28 ~ 2018/12/30
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2018/12/17 ~ 2018/12/19
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

川味外卖培训

培训时间:2018/12/13 ~ 2018/12/15
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

烧烤技术&开店实战培训

培训时间:2018/12/23 ~ 2018/12/25
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

烤鱼+重庆小面培训&旺

培训时间:2018/12/10 ~ 2018/12/14
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:5800元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2018/12/27 ~ 2018/12/29
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

招牌牛肉面技术培训

培训时间:2018/12/19 ~ 2018/12/21
授课大师:李鸿彪
培训地点:济南
报名费用:3800元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2018/12/14 ~ 2018/12/16
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

广式烧腊技术培训

培训时间:2018/12/28 ~ 2018/12/30
授课大师:黄厚雷
培训地点:济南
报名费用:4800元
查看详情

东北铁锅炖技术培训

培训时间:2018/12/24 ~ 2018/12/26
授课大师:韩宏博
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

潮汕卤鹅技术培训

培训时间:2019/04/01 ~ 2019/04/03
授课大师:林佳楠
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号